滅多に仕入れたことが無い鰯（イワシ）が、潤目鰯（ウルメイワシ）
明日が、休市日なので
今朝は、沼津魚市場に
仕入れに行ってきました
そんな今朝仕入れたのは
過去に数回程度しか
仕入れたことがない魚です
2026年2月2日
Vol.4825
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
イワシっぽいけど
何て名前なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
潤目鰯（ウルメイワシ）だけど
漢字で書いてあるように
目がウルウルしていると
思わない？」
「あぁ～、確かに
漢字で書くと
よく分かるね」
「特徴に違いがあるから
名前も違うわけだからね」
「前から思っていたんだけど
どうして漢字で書くの？」
「カタカナで書くと
リアルの魚で
生物（せいぶつ）そのものにしか
見えないし
漢字で書くと
食材になるから
漢字にしているんだよ」
「料理人の視点って
違うんだね」
「まぁね
だからと言って
漢字で書く必要は
ないからね」
「うん♬
ウルメイワシって
【鰯の丸煮】のイワシとは
違うんでしょ？」
「そうだよ
【鰯の丸煮】用の鰯は
真鰯（マイワシ）だけど
今更だけど
「分かっているけど
商売上手いなぁ～（笑）
ウルメイワシと
マイワシの味の違いは？」
「真鰯の方が
脂が強いけど
潤目鰯の方が
弱いんだけど
味そのものとしては
ウルメの方が
良いんだよ」
「へぇ～
マイワシは
よく仕入れてくるけど
ウルメイワシって
あんまり仕入れて来ないよね？」
「そうだね
【鰯の丸煮】があるから
鰯＝真鰯だしね
潤目鰯を仕入れてきたのは
数えるくらいで
５本の指で
数えられる程度だよ」
「え゛～っ
そんなに少ないんだぁ
で、さぁ
さっきの写真にある札からして
地元産なの？
「魚市場と同じ
沼津市西浦の定置網で
水揚げされたものだよ
今朝、着いたら
仕分けの最中だったんだけど
魚も少なかったから
終わる間際で
１キロ計って
速攻で
えらだけ抜いて
冷やし込んだんだよ」
「小魚でも
血抜きをすると違うって
よく言っているもんね」
「血も内臓の一部だからね
地物は
死後硬直前が
直後の魚が多いから
「鮮度バリバリだから
水洗いまでしておいて
明日、卸してから
酢締めにするよ
それにさぁ、今日は
定休日だから
この辺で終わらせたいからね」
「そうだったね
お疲れ様～♬」
その後
潤目鰯の仕込みに
取り掛かったのですが
今朝は
魚市場にキープしておいた
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
活〆にしたのち
持ち帰り
こちらは
卸しておき
休日出勤は
この程度で終えることが
出来たのでした
「りんごのアイスの素を
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🍎」
by ふぐゑびすさん
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