常連さんならではの【特別会席】
Vol.4299
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１５日）は
夕べの【特別会席】の献立
についてお話しします
「夕べの【特別会席】って
この時季だから
ふぐ料理をメインにした献立だったの？」
と、ふぐとらちゃん
「ふぐ刺とふぐちりを
献立に入れたけど
唐揚はなかったよ」
と、返すと
「そんなこともあるの？」
「そりゃ、あるさ
基本的に【特別会席】は
お客さんと相談してから
献立を決めるからね
ほら👆」
「そうだったよね～」
「夕べのお客さんは
常連さんだったし
大体の場合
お任せが多いから
その時の仕入れ次第で
献立を決めるんだよ」
「へぇ～
そういうのって
やりやすいの
それとも、やりにくい？」
「っていうよりも
楽しいっていうのが
一番かな」
「どういうことなの？」
「そのお客さんの好みも
知っているだけじゃなく
ブログやＳＮＳを見てくれていて
『この間のあれがいいとか』
『そっちを食べてみたい』
って言ってもらえるから
仕入れが楽しくなるんだよ」
「そういうことね」
「よくよく考えてみると
夕べのお客さんは
【特別会席】的な料理は
大体、食べているはずだよ」
「わぁ～、いいなぁ♬」
「ご予約、心よりお待ちしていますので
宜しくお願いします（笑）
まぁ、ＨＰのご予算まででなくても
色々と対応させて頂きますので
何なりとお申し付けくださいませ」
「それなら今度
お願いしてみようかな♬
ブログとかＳＮＳを見ていると
色んなのがあるし・・・」
前置きというか
雑談が長くなってしまいましたが
献立について
お話しします
◆先付
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆揚物
真鰯の天ぷら
◆刺身
ふぐ刺
※天然とらふぐ（遠州灘産）
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆替り鉢
国産牛のローストビーフ
掛けてあるのは
◆鍋
ふぐちり
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ふぐ雑炊
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、昨日の献立でした
先程お話ししたように
【特別会席】には
お決まりの献立はありません
なので、お値段も
１２，１００円よりと
なっているのは
料理、食材次第で
いかようにも変わるからです
それ以下のお値段のものも
【特別会席】に類するものということで
ブログのカテゴリーの都合上
昨日の献立も
【特別会席】ということにしています
特に、昨日の場合
ＳＮＳだけでなく
ブログの投稿を
御覧になっている常連さんですので
色んな意味で
何でもありなのです
ちなみに、サブスク的に
【特別会席】を召し上がっているので
為せる献立とも言えます
そういうことを含めて
色んな点で特別なのが
【特別会席】ですので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「切り花なんて珍しいねぇ～♬
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
是非お読み下さい
フワフワの真鰯（まいわし）の天ぷら
Vol.4298
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１４日）は
真鰯（まいわし）の天ぷらについて
お話しします
「おはよう、親方🐡
また、マイワシ仕入れて来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
そうだよ」
と、返すと
「今日の産地は、どこなの？」
「今日のは
富山だよ」
「富山って
もう少しすると
ホタルイカが獲れるんでしょ？」
「そうだよ
３月になると
富山湾の定置網漁が
解禁になるからね」
「いよいよ、春だねぇ～」
「この真鰯の荷主も
蛍烏賊を送ってくるんだよ
実はさぁ
富山の真鰯って
かなり有名なんだよ」
「初耳学！」
「氷見（ひみ）って
知ってる？」
「名前だけは
聞いたことがあるよ」
「氷見は鰤（ぶり）で有名なんだけど
『広辞苑』にも
氷見鰯（ひみいわし）で
載っているんだよ」
「今日の初耳学（その２）じゃん
マジでヤバっ！」
「今でこそ
有名な氷見の寒鰤（かんぶり）だって
載っていないんだからね」
「それはそうと、今日のマイワシも
【鰯の丸煮】（注）に仕込むの？」
「仕込むんだけど
【鰯の丸煮】は
ついでみたいなもんだよ」
（注）鰯の丸煮
「どういうこと？」
「今夜のコース料理の
揚物に使うのが
仕入れて来た一番の理由だよ」
「真鰯を揚物にするのって
初めてじゃね？」
「初めてなんだけど
今夜のお客さんは
常連さんだから
たまには、変化を
つけるためなんだよ」
「へぇ～」
下拵えを終えた
真鰯の水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです
「尻尾がついたままのマイワシって
さっきのこれ？」
「そうだよ
大きいのが
天ぷら用で
小さいのが
酢締め用だよ」
「【鰯の丸煮】、天ぷら、酢締め
ってことだから
三刀流じゃん！
大谷翔平を越えるなんて
すご過ぎだよ」
「そうなんだけど
そういう比較って・・・（笑）」
酢締めと
【鰯の丸煮】については
今日は脇役ですので
ここまでにしておきます
天ぷら用の真鰯は
腹開きにしておきました
案の定
脂が乗っており
皮ぎしの白いのが
脂です
こういう時に欠かせないのが
クオリティチェックを兼ねた
昼ごはんなのは
言うまでもありません
お客様にお出しするのと同じく
天ぷらで
御飯はいつものように
玄米ベースの雑穀御飯です
「マイワシ以外にもあるけど
目の錯覚？（笑）」
「いや、リアルだよ
下足（げそ）、大葉、さつま芋は
かさ増しチームだけど
どうかしたの？」
「っていうか
脇役の方が
多いんだけど
ますます食べたくなるじゃん！ 」
「その辺は、
スルー願います・・・（笑）」
「油で揚げるなら
脂がなくても
いいんじゃね？」
「脂がある魚を
油で揚げると
フワフワになるんだよ」
油で揚げるなら
脂がないと
ぜ～んぜん美味しくないよ」
「初耳学（その３）！」
「フライにすると
サクサクでフワフワだよ」
「・・・・・🤤」
そして
夜になると
真鰯の天ぷらのデビューです
一枚の真鰯を半分に包丁し
塩を添えてあります
真鰯の天ぷらをお出ししたコースは
ベースの会席料理と
特別会席でした
特別会席の揚物は
この時季だと
とらふぐ（天然）の唐揚げになるのですが
先程もお話ししたように
常連さんでしたので
趣を変えて
真鰯の天ぷらにしてみました
【特別会席】を初めて召し上がるお客様に
真鰯の天ぷらをお出しするのには
抵抗があります
しかしながら
常連さんですので
全く気にする必要はなく
予想通り、喜んで下さいました
真鰯の天ぷらをお出しで出来るのは
【鰯の丸煮】を仕込むというか
仕込める余裕がある時です
ただ、今日のように
十分なくらいに
脂が乗っていないと
お出しすることは出来ません
１００歩譲って
【鰯の丸煮】を仕込まないというか
仕込めないような時でも
お出しすることも出来るのですが
問題なのは
真鰯の入荷によることです
なので
真鰯の天ぷらをご希望の際には
予め、お問い合わせ願います
「じゃあ、明日は
今夜の【特別会席】の献立を
話してくれるのかなぁ。
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
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バスツアーの御席の西京焼は、銀鱈にバージョンアップ
Vol.4297
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１３日）は
バスツアーの御席にお出しした
銀鱈の西京焼について
お話しします
今日はランチタイムに
バスツアーのご予約を頂いており
御来店時間などの都合で
ご予約のみの御席とさせて頂き
お断りしてしまった
お客様には
改めて、申し訳ありませんでした
「僕からも
ごめんなさい」
by 熱血君
御席の準備も整い
焼台には
銀鱈の西京焼をスタンバイ
「焼台が満員御礼じゃ
フリーのお客さんを
断るしかないよねぇ」
「そうだよ
あと、この間も言ったように
到着時間の関係も
あるからだよ」
「そうだったよねぇ」
「で、今日の献立って？」
「これだよ👇」
「これって
もしかして
ランチの“凛”ってこと？」
「正解！」
「わぁ～い♬
でも、食後の飲物が
つかないけど・・・」
「バスのお客さんは
アルコールを飲むことが多いし
食事時間も限られているからだよ」
「そうなんだぁ」
先程“凛”と熱血君が
言いましたが
補足として
ランチメニューは
３種類のコースがあり
それぞれに西京焼が入っていて
４種類の魚
（銀鱈、サーモン、ぶり、さば）から
選んで頂くようになっています
そうこうしていると
最後の連絡というか
ワン切があったので
焼き始めました
「焼き始めたのはいいけど
焼き上がりの時間の予測って
基準があるの？」
「無いよ」
「そんなんでいいの？」
「良いも悪いも
添乗員の言うことを
信じるしかないじゃん
ましてや
土地勘がある人なら
色々と言うことが出来るけど
そういうんじゃないからねぇ」
「そうだよね」
「ただ、表側が焼けた時点で
ホイルをかぶせ
裏返しにしておけば
焼き過ぎはないからね」
「そうなんだぁ
でも、神経使うよね」
「そりゃ、かなり使うよ」
添乗員のワン切と到着時間の
計算がはまり
バスが到着した時点では
照りをつけるための
味醂を３回塗るまでの
状態になっていました
また、焼物用の器は
温蔵庫に待機中
バスツアーの御席は
時間との戦いなので
普段のランチのような順番で
お出しすることは出来ないので
それこそ
お出し出来るものから
出していくようにならざるを得ません
ということで
今日の献立です
◆先付（さきづけ）①
南瓜で作った豆腐
本来は南京豆腐と呼んでいるのですが
南瓜で作った豆腐”の方が分かりやすいので
ホールスタッフ用に
このように書いています
◆先付② サラダきしめん
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
入っている食材は
玉ねぎ、えのき、人参、水菜
もずく、大豆、豆腐、くずきり
巻麩、雑穀です
さらに、雑穀には
玄米、押麦、黒米、もち麦、
小豆、あわ、ひえ、きび
と、８種類入っています
◆刺身
黒鯛、真鰯、湯葉
真鰯は酢で締めてあります
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
お食事を終えると
出発の時間です
「今日のバスって
雰囲気良くね？」
「そうだよ
紫のボディに赤のラインだから
高級っていうよりも
高貴な感じだよ」
「バス男の親方が
言うくらいだから
なかなかだよねぇ」
「バス男じゃないけど
あんだけ色んなバスが来ているから
最近じゃ
『どこそこのの
会社のバスは
なんとか』みたいな話で
盛り上がるんだよ」
「やっぱ、バス男だ🚌（笑）」
そうこうしていると
バス出発です
有難うございました♬
＼\ 👋👋👋お気を付けて～👋👋👋 /／
後片付けをしていると
「銀鱈の西京焼が
タイミングよく仕上がって
良かったよね♬」
「そうだよ
西京焼が入っている献立は
かなり神経を使うからね
さっきも話したけど
バスツアーの食事は
時間との戦いだから
かなりハードだよ」
「うんうん」
「ハードって言えば
片付を始めたから
手伝って欲しいんだけど・・・」
「・・・・・
お疲れ様～♬
・・・・・」
バスツアーのご予約がある時に限らず
ランチメニューには
全てのコースの西京焼を
組み込んでいるので
御来店の際には
前もっての御予約を頂けると
非常に有難いです
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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冬から春にかけて美味しくなる黒鯛（クロダイ）
Vol.4296
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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志村弘信です
今日（２月１２日）は
これからの時季
美味しくなる黒鯛（クロダイ）
についてお話しします
３連休最終日ですが
ホームグランドの沼津魚市場は
開市日でした
東京・豊洲をはじめ
全国各地の魚市場の多くは
今日のような日は
休市日になるごとが殆どです
そんな状況でも
開市日なのは
非常に助かります
しかも、今日は
月曜日ですが
通常通り営業するので
尚更です
いつものように
最初に活魚売場に行くと
沼津市内浦産の黒鯛（くろだい）が
多く入荷していました
仲買人と作戦を立て
競りに臨むと
２，２キロのものを
２枚ＧＥＴ！
生簀から取り出したら
その場で締め
氷入りの海水の中で
血抜き完了
氷を入れて
一気に冷やすのは
締めた時に
体温が上昇して
身が焼けてしまうのを
防ぐためです
身が焼けるというのは
焼魚になるのではなく
白く茹でたようになってしまうことです
身焼けすることを
白太（しらた）とか
ふけるとも呼んだりもします
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんがやって来ました
「おはよう、親方🐡
クロダイって
臭いがして
あんまり美味しくないって
言う人がいるんだけど・・・」
「悪いんだけど
そういう人って
ちゃんとした黒鯛を
食べたことがないんだよぇ～。」
「やっぱ、そうなんだぁ。
親方が変な魚を
仕入れてくるわけないもんね。」
「ただ、河口辺りとか
工場地帯で獲れたものは
良くないよ」
「それなら
美味しくないはずだよね」
「河口とか工場地帯とかで
味が落ちる魚で
代表的なのが
鱸（すずき）だよ」
「スズキも！？」
「鱸のことは置いといて
黒鯛の続きだけど
産卵を終えた夏場は
身が痩せて
味は落ちるよ
ただ、美味しくないとまでは
いかないだろうけど・・・」
「で、今日のは
どんな感じなの？」
「卸すまでは
分かんないけど
この漁師が獲って来た
他の魚を見れば
どこで獲れたかが
予想はつくから
良し悪しの目安にはなるよ」
「チェック厳しいねぇ～」
「そりゃ、厳しいさぁ
魚の美味しさこそが
魚菜食文化の日本料理なんだから
真剣勝負だよ」
「そうだよねぇ～」
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
鱗を取ってもらい
頭を落とすと
内臓脂肪があったので
身にも脂あることが判明
春に産卵するので
卵も入っていました
まだ小さく
身が肥えている状態なので
味の期待値ＵＰにして
いわゆる旬の
一番美味しい時季なのです
三枚に卸すと
案の定、身に薄っすらと脂あり
早速、今日のランチに
黒鯛のカルパッチョに仕立て
掛かっているドレッシングは
締めてから
数時間足らずなので
かなり薄めに引きました
また、今夜の会席料理の刺身にも
お出しし
黒鯛以外は
真鰯（まいわし）、湯葉で
真鰯は、酢で締めてあります
「クロダイって
皮目が赤いから
見た目もきれいだよね」
「実は、そういうところも
黒鯛が気に入っている理由でも
あるんだよ」
「見た目って
大事だもんね
見た目って言えば
まだ透き通っているような・・・」
「透き通っているのは
身がまだ活きている状態で
歯応えがある証拠で
薄造りのも仕立てられるよ」
「薄造りかぁ～
んまそう🤤」
黒鯛に限らず
美味しくないと思われている魚は
意外と多いのが
実情です
商売としての仕入れが
市場に行く一番の目的であるのは
言うまでもありません
また、それと同じくらいに
大事にしているのが
魚の本当の美味しさを
伝えることです
さらに、今日の黒鯛のように
旬の素材に真摯（しんし）に向き合い
料理に仕立てることは
季凛の語源でもある
“季を尊（たっと）び、凛とす”
を意味しています
それは、魚菜食文化である
日本料理の魅力を
伝えるためであるだけでなく
マクロビオティック（玄米菜食）を
ベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”で
荒廃している
日本人の食生活に
喝を入れるために
他ならないのです
「明日はバスが来るんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦（実践編）
Vol.4295
いらっしゃいませ
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基本に据えた
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１１日）は
昨日に引き続き
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないように
お出しするための作戦の続編
についてお話しします
先ずは、昨日のブログを👇
ふぐちりと
すっぽん鍋を盛付けたら
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「ねぇ、親方🐡
ふぐちりと
すっぽん鍋って
どっちが美味しいの？」
「いきなり難しいことを訊くねぇ
ふぐちりは淡白で
すっぽん鍋は濃厚だから
完全に別ものだよ
だから同じ土俵では
比べられないよ」
「じゃあ、親方は
どっちが好きなの？」
「そりゃ、ふぐちりだけど
すっぽん鍋も好きだよ
たださぁ
すっぽん鍋の出汁で
ふぐのしゃぶしゃぶ
なんてのもいけるよ」
「え～っ、何それ！」
「あとは、すっぽん鍋で
鱧（はも）のしゃぶしゃぶ
もいいよぉ～。」
「想像もつかないよぉ」
「まっ、想像もつかいない
美味しさだね。
別の機会に話すことにして
予約時間も近いから
どんどんやるよ」
「はぁ～🤤🤤🤤
すっぽん鍋には
豆腐しか入っていなかったけど
他には何か入るの？」
「焼いた長ねぎとくずきりだよ
他に入れるなら
笹がきごぼう、芹（せり）もいいけど
基本的には
豆腐、焼ねぎ、くずきりだけだね」
「なんか淋しいけど・・・」
「すっぽん本来の美味しさを
味わって欲しいからだよ」
「そうなんだぁ」
ふぐ刺を引き終えると
「今日のは
ハーフサイズだね」
「そうだよ
ハーフコースだからね」
ちなみに、当店のふぐ料理については
ふぐ刺を引き終えたら
今度は、すっぽんの刺身です
「どれがどの部分なのか
ぜ～んぜん分かんないんだけど・・・」
「でしょ
だから、これ👆」
「あんちょこ？」
「そう、あんちょこ
自分が説明しに行くんだけど
行けない場合には
真由美さん（注）が
説明するからだよ」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻のことです
「でも、真由美さんなら
覚えていそうだけど・・・」
「卸した後の皮剥きをやったりして
そばで見ていても
そこまでは
覚えられないみたいだよ」
「そうなんだぁ」
そうこうしているうちに
最初のご予約のお客様が来店され
作戦スタート
その前に
献立の再確認です
◆ふぐコース
◆すっぽんコース
それぞれの料理は
以下の通りです
◆ふぐコース
・先付①
南瓜で作った豆腐
（南京豆腐）
「南京豆腐になります
かぼちゃで作ったお豆腐です」
と言うよりも
かぼちゃで作ったお豆腐の方が
簡潔だからです
・先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
・刺身
天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）
・鍋
ふぐちり
・食事
雑炊
雑炊はふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で仕立てます
その間に
お新香と茶碗を
お出ししておきます
・デザート
シャインマスカットのアイス
◆すっぽんコース
・先付二品
ホワイトボードの献立にもあるように
先付二品は
ふぐコースと同じです
・刺身
すっぽんの刺身
活血（いきち）
活血は
活血１に対し
りんごジュース３で割ってあります
「活血を飲むと
元気になるの？」
「ならないよ
これで元気になったら
変なクスリと一緒じゃん！」
「よくよく考えてみれば
そうだよね」
・揚物
すっぽんの唐揚げ
御来店時間がずれたこともあり
ここで付箋が初登場
後脚の部分ですが
真由美さんの誤字なので
真由美さん減点！（笑）
・鍋
すっぽん鍋
お出しする直前に
風味付けに
生姜のしぼり汁を加えます
・食事
雑炊
・デザート
ふぐコースと同じ
シャインマスカットのアイスなので
写真は省略します
４組のお客様のコースが終わると
「お疲れ様～♬
来店時間がずれたから
安心して
見ていられたよ」
「良かったよ
お疲れさん」
「これって
すっぽんの出汁なんでしょ
忘れないでよ、親方」
「一気に緊張から
解放されたから
忘れるところだったよ
ありがとね」
次回のすっぽん鍋を
仕込む時に使うので
真空パックして
冷凍庫へ
「今度のすっぽん鍋も
濃厚な出汁が取れるね」
昨日の御席の場合
各人数が少なかったので
予約時間が重なっても
同じ時間のご予約をお受けしましたが
その時の状況によっては
お時間をずらして頂くこともあります
また、夕席だけでなく
ランチの場合でも同様です
可能な限り
ご要望をお受けしますが
お受け出来ない場合は
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
「明日は月曜日だけど
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
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ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦（準備編）
Vol.4294
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今日（２月１０日）は
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないようにお出しするための作戦
についてお話しします
今日は
すっぽん料理のご予約を
頂いていたので
ランチタイムの営業時間を
早めに切り上げさせて頂きました
というのも
すっぽん料理のコース用に
すっぽんを卸さなくては
ならなかったからです
ちなみに、こちらが
すっぽんを卸そうとすると
ふぐとらちゃんがやって来ました
「どうして
昼過ぎに卸すの？」
「活きたものを使うのは
活血と刺身用に使うからだよ」
「ランチの営業前に
卸すのはダメなの？」
「血が変色する場合があるからだよ」
「へぇ～」
「今夜はふぐの予約もあるから
どんどんやるから離れていてね。」
「はぁ～い♬」
卸し終えたすっぽんです👇
◆鍋用
◆刺身＆唐揚げ用
唐揚げは
骨付の後ろ脚の部分を
使います
刺身と唐揚げ用のすっぽんは
冷蔵庫へしまったら
すっぽん鍋の仕込みの開始です
すっぽん、水、日本酒を
鍋に入れたら
一気に加熱します
しばらくすると
アクが出始めたら
こまめにすくい
アクが完全に出なくなるまで
火加減は
強火です
アクが出なくなったら
味をつけるのですが
２はいのすっぽんでは
出汁の旨味が乏しいので
ストックしておいた
すっぽんの出汁を加えます
「だから、親方が仕込む
すっぽん鍋の味って
濃厚なんだね」
「２ハイじゃ
出汁の出方なんて
知れているじゃん
継ぎ足せば
５とか６ハイ分の出汁になるわけだしね」
「なるほど～」
「すっぽん料理は
なんてったって
鍋だからね」
ここまでになれば
夜の仕込みは
終わったも同然です
先程お話ししたように
今夜は
ふぐ料理（２組）のご予約もあり
悠長なことは言ってられません
また、すっぽん料理も
同じく２組で
一度に４組となると
独り仕事ですので
空席はあっても
よほど時間がずれない限りは
ご予約を受けることは
不可能です
なので、こういう時は
ご予約ＯＮＬＹとさせて
頂くようにしています
「ってことだから
僕達からも
ごめんなさい🙇」
そんな今夜の御席は
このようなセットです
◆個室①
「この３名は、ふぐ料理だね」
◆個室②
「ここも、ふぐだって」
◆個室③
「ここは、すっぽんだね」
◆個室④
「最後も、すっぽんだね」
「①と②が、ふぐで
③と④を、すっぽんにしたのは
意味があるの？」
「分かりやすくするためだよ
特に②、③、④は２人ずつだし
予約時間は違っても
実際の来店時間が重なったら
パニックになるし
それよりも
料理を間違って出すわけに
はいかないからね」
「間違わないような作戦って？」
「作戦Ⅰ～Ⅲまで準備したよ」
「すげぇ～じゃん！」
◆作戦Ⅰ ホワイトボードの献立
・ふぐコース
・すっぽんコース
「こうやって見ると
ほぼほぼ同じような感じじゃん」
「そうだよ
だから、注意が必要じゃん
だけど、これじゃ
間違える可能性
大いにありだから
次の作戦がⅡ👇」
◆作戦Ⅱ 個室ごとの札
「おっ、これなら
大丈夫じゃね」
「一応ね
でも、これだけじゃ
真由美さん（注）は平気でも
ホールスタッフが
間違える可能性ありだから
最終兵器の③も用意したよ」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「最終兵器って
ボスキャラ！？（笑）」
◆作戦Ⅲ 料理ごとの付箋
「料理を出す時に器のそばに
置くってことでしょ？」
「ピンポ～ン！
出すタイミングが完全にずれていたら
必要ないけど
お客さんが来てからの
出たとこ勝負だから
念には念を入れないとね」
「おぉ～
でも、札と付箋の合わせ技って
親方、それとも
真由美さんのアイデアなの？」
「真由美さんだよ」
「無事に出せたら
真由美さんが
今夜のＭＶＰじゃん！」
「そうだね。」
そうこうしているうちに
すっぽん鍋も仕上がり
土鍋に分けると
「いよいよだね」
「とりあえず
半分終わったから
今日は、ここまでにして
続きは明日ね。」
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バレンタイン用はじめ、お好みのセットの【西京漬】
Vol.4293
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月９日）は
バレンタイン用の【西京漬】
について、お話しします。
「親方、この【西京漬】（注）って
ホームページには
無いような気がするんだけど・・・」
と、ミニふぐちゃん
（注） 【西京漬】
「よく気付いたじゃん
その通り、無いよ
こういう注文って
ほぼほぼ、常連さん」
セットの内容は
銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）が
各２枚入ったものです。
通常の４枚入りのセット👇
「こういう注文をするお客さんって？」
「実際に食べたことのある
お客さんだよ」
「だから、こういう注文をするんだぁ
オンラインショップには
無いセットって
直接の注文なんでしょ？」
「そうだよ
これね👆」
「でも、４種類の魚があるなら
それぞれの組合せにすれば
いいんじゃね？」
「そうなんだけど
これをやり始めると
順列＆組合せになっちゃって
セットの枚数が増えると
収拾がつかなくなるから
出来るだけ
分かりやすいセットにしたんだよ」
「あ゛ぁ～
順列＆組合せかぁ・・・」
「急に、トーンダウンしたけど
どうしたの？」
「どっちがどっちなのか
分かりにくいもん！」
「あはは・・・。
確かに、そうだよね。
その典型みたいなセットが
６枚入なんだけど
今日、用意したのが
このセット👇
鯖が２枚
サーモンと
鰤が各１枚
で、銀鱈が２枚
さっきの話に戻るけど
この６枚入を
４種類で作ると
かなり複雑過ぎるから
４枚入の段階で
セットの数を
減らしたんだよ」
「そうなんだぁ
そうるすると
値段が松竹梅的になるもんね」
「そういうわけなんだよ
で、今日の６枚入は
バレンタイン用」
「バレンタインに
【西京漬】かぁ～
チョコレートもいいけど
おかずになるものは
いいよねぇ」
「バレンタインに
お世話になった人とか
大事な人に贈るのは
いかがですか？」
「あぁ～っ、えぇ～っ
そのぉ・・・・・」
箱詰が終わったら
発送分（左側）と
手持ち分のどちらも、冷凍庫へ
先程お話ししたように
セットにないものでも
ご予算、ご要望に応じ
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「すっぽんを仕入れて来たんだね
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
東伊豆で、真鰯（マイワシ）の水揚げ始まる
Vol.4292
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月８日）は
東伊豆の定置網で
水揚げが始まった真鰯（まいわし）
についてお話しします
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝は、ヤバいくらいに
寒くなかった？」
「ヤバいも何も
軽トラのガラスが
凍ってたし・・・」
「そりゃ、寒いわけだよねぇ」
「でも、市場に行ったら
一昨日の朝の方が
寒かったみたいだよ」
「そうだよねぇ
雪が降った次の日だし」
「ただ、その日は
市場が休みだったから
よく分かんないけど」
「で、今日の仕入れは？」
「締めてはあるけど
地物の活かしの黒鯛（くろだい）
東伊豆産の鯵（あじ）
朝獲れだから
鮮度バリバリ！」
「おぉ～♬」
「そう言えば
この鯵は東伊豆の
定置網のなんだけど
他には真鰯（まいわし）も
持って来ていたんだよ 」
「すげぇ量じゃん！」
「２００とか３００キロなんだけど
小分けしたものもあったよ
前もっての入船状況にも
書いてあるけど
色々水揚げされていて
全部で３トン半！」
「３トン半なんて
想像もつかないよ」
「自分もそうだよ
単純計算で
３キロ入りの魚が
１２００ケース弱ってことだからね」
「それも想像つかないよ」
「あはは・・・
自分も同じだよ
真鰯って言えば
今週になってから
この定置でも水揚げが
あるようになったんだって」
「それまでは
獲れていなかったの？」
「少し混ざってることはあっても
ほぼほぼゼロ
潮の流れ、海水温とかが
冬から春になるから
変わりつつあるんだよ」
「海って
そんなにも変化が
激しいの！？」
「そうだよ
今朝は宮城と
富山の真鰯が
入荷していたんだけど
富山は先週までは
来ていなかったよ
浜の水揚げは
分かんないけどね・・・・
ただ、宮城とか千葉の
太平洋側のは
３週間くらい前に
来ていたけど
先週仕入れたものと比べると
かなり脂が薄くなっていたんだよ」
「え゛～っ
たった１０日で
変わるものなの！？」
「潮の流れで
餌が少なくなれば
嫌でもスリムになるからね」
「そうなんだぁ～」
「東伊豆の真鰯の小分けしたのは
こんな感じに
並んだんだけど
実際の脂の有る無しは
使った人に訊いてみないとね」
「そんなことするんだぁ」
「それが一番
手っ取り早いからね
まぁ、この時季
同じ東伊豆の熱海の定置でも
水揚げがされることもあるし
２、３年前に
爆獲れしたことがあって
その時の真鰯も
脂が乗っていたよ」
「じゃあ、しばらく
楽しみだね」
「そうだね。
期待しているよ
どんな魚でも
魚はある時に仕入れろ”って
言われているからね」
今更ですが
真鰯は、【鰯の丸煮】用です
【鰯の丸煮】以外にも
酢で締めて
刺身でお出しすることもありますが
密かに期待しているのが
クオリティチェックで
この間お話ししたように
しっかりと堪能させてもらい
その様子がこちらです👆
しばらくの間は
沼津魚市場の真鰯の入荷状況に
目が離せません
「今日の焼芋🍠
んまそうだったねぇ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
御食事券と『野菜感溢れるドレッシング』のセット
Vol.4291
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月７日）は
御食事券と
『野菜感溢れるドレッシング』を
セットにしたギフトについて
お話しします
「【野菜感溢れるドレッシング】（注１）の
パッケージの中に
封筒みたいなのが
入っているけど
これって・・・？」
と、ふぐとらちゃん
「御食事券（注２）が入っているんだよ」
「ってことは、ギフト？」
「ギフトまではいかないけど
プレゼント的な感じのものかな」
「ふぅ～ん」
「食事券だけってなると
それなりの金額に
しなくちゃならないけど
『それ未満的な予算で
見繕って』っていう相談を
もらったから
このセットを提案したんだよ
これなら常温で
渡せるからね」
「いいじゃん
こういうの！」
「でしょ
ちょっとした時に
ご利用下さいませ（笑）」
「やっぱ、そう来たかぁ・・・」
当店のギフトアイテムの
冷凍になっているので
すぐにお渡しにならなくてはならず
ちょっとしたお遣い物には
不向きな点があるのは
否定出来ません
しかしながら
こういうセットなら
お渡しするタイミングを
それほど気にする必要もありません
こちらでは
なかなか思い浮かばないことも
お客様の一言で
浮かぶこともありますので
お気軽にお申し付け下さい
「今日はフライヤーの
掃除をしたんだね
お疲れ様～♬
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2024.2.7｜野菜感溢れるドレッシング 季凛 ｜permalink｜コメントはまだありません
１１日は休業、１２日は営業
Vol.4290
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（２月６日）は
１１日と１２日の休み変更について
お話しします。
「１１日と１２日は
連休なんだね。」
と、ふぐとらちゃん。
「その予定だったんだけど
変更するよ。」
「どういうこと？」
「１１日（日）は
完全に休むんだけど
１２日（月）は
昼も夜も
営業するよ。」
「カレンダーは
連休のままだけど・・・。」
「カレンダーの設定は
自分じゃなく
ホームページの管理会社に
お願いしているし
急遽、決まったから
そのままにしておくよ。」
「ふぅ～ん。
でも、１２日に営業するってことは
予約が入ったの？」
「そうだよ。
最初は夜だけの予定だったけど
ランチの予約も入ったから
普通に開けることにしたんだよ。」
「そうなんだぁ。
でもさぁ
月曜日って祭日でも
元々、休みだよね。」
「そうだよ。
この間の２２日みたいに
月曜日でも営業したように
予約の人数次第で
やるんだよ。」
「そうだったねぇ。」
定休日（月曜日）の営業の
三連休と言えば
再来週の金曜日（２３日）
土曜日（２４日）
日曜日（２５日）も
三連休ですが
こちらは
月曜日が絡んでいないので
通常と変わりありません。
今回のように
急遽、営業したり
その反対に
お休みさせて頂くこともあります。
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします。
