もっとおいしいお話し

2026年8月29日

Vol.4949

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「予定通り

今日の贅沢ランチの

鱧松（はもまつ）の土瓶蒸しじゃん」

と、ふぐゑびすさん

「そうだよ

鱧と松茸オンリーだよ」

と、言うと

「秋を感じるねぇ

で、今日のランチの献立は？」

と、訊いてきました　

「タイトル通り

８月の終わりっぽく

初秋感ありありだよ」

「わぁ～、楽しみ♬」　

ということで

贅沢ランチの献立が

今日のお話しです　

◆先付

　鱧（はも）の子の煮凝り

◆お椀替り

　鱧と松茸の土瓶蒸し

最後に日本酒を一滴たらし

三つ葉をあしらい

酢橘（すだち）を添えて

お出ししました

◆刺身

　二種盛り

二種は、鰍（いなだ）

水魳（みずかます）で

鰍は文字通り

魚へんに秋と書くように

秋の魚で


水魳は大和魳（やまとかます）が

正式な名前で

立秋の前後から

水揚げ量が増えてきます

鰍は、熱海市網代（あじろ）産で

水魳は、沼津市西浦産です

◆焼物

　秋刀魚の難波焼

御覧のように

長葱を芯にして

秋刀魚（さんま）の身で巻いてから

たれ焼にしてあります

詳しい説明については

こちらを👇

◆揚物

　汐子（しょっこ）のフライ

汐子とは

勘八（かんぱち）の幼魚で

沼津魚市場で仕入れた

２００グラムサイズのもので


春頃に生まれ

ようやくこのサイズになったものです

フライに添えるのは

大根おろしを入れた天つゆで

天つゆにくぐらせることで

余分な油が落ち

食べやすくなります　

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

今更ですが

手作りです　

「今日の献立は

ＴＨＥ秋じゃん

定番の西京焼が無いだけでも

ガラリとイメージが

変わるね」

「まぁね

常連さんの中でも

よく来てくれる方達だから

こういうアレンジにしたんだけど

焼物と土瓶蒸しは

この時季だけだからね」

「予約なしでも

今日のコースは

食べられるの？」

「無理！

普通のランチメニューなら

予約なしでも

大丈夫だけど


今日の献立は

ランチメニューじゃないからね」　

「そうなんだぁ」

「こういう献立を用意出来るのも

常連さんだからだよ

うちの売りは

西京焼と

沼津の市場で仕入れる

地元産の魚だから

そこを味わってもらってからの

お任せだからね

何でもかんでも

出来ます

なんて感じだと

何でも屋になっちゃうからね」

「何でも出来るから

何でもやるんじゃないんだね」

「そうだよ

その時、その時で

美味しい魚は変わるし

年がら年中

市場に行っていると

一日で魚がガラッと

変わることは

当たり前だからね」

「そうなんだぁ」

「だから、旬とか

季節の食材なんて

いい加減なものなんだよ」

「そんなこと言っちゃって

魚のプロがそんなこと言っても

いいの！？」

「いいに決まってんじゃん

市場でより良いものを選ぶのが

本当の旬だからね」

「そっかぁ～」

魚菜食文化である

日本料理においては

魚が献立の中心に

なくてはなりません


もちろん、肉も使いますが

魚の魅力は

その種類の多さで

それを支えてくれるのは　

大勢の漁師達です


彼らの代弁者として

魚の美味しさの魅力を伝えることが

自分の使命に

他なりません