もっとおいしいお話し

2026年8月17日

Vol.4944

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方

これって、ハモの卵じゃね？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「そうだよ

日本料理だと

卵って言わないで

子って言うのが

普通かな」

と、自分　

「そうなんだぁ

で、かなりの量じゃね？」

「そうだね

この２、３日の間に

卸したジャンボ鱧のなんだけど

３本か４本で

この量だと

１キロくらいはあると思うよ」

「元は、どんな感じだったの？」

「こんな感じで

今日、下拵えをしたんだけど

仕込み中の写真はないから

これを読んでよ」

「今、読んだけど

２００９年７月１４日

のブログってことは

１５年も前じゃん！」

「そうだよ

どうかしたの？」

「どうもこうも

地道に書き続けたら

今日で４９４４回なんて

ヤバいよ」

「ヤバいかどうかは

分かんないけど

あと、２か月もすれば

５０００だね

書いている間に

色々とあって

今の書き方になったけど

我ながら、自分の変態ぶりには

呆れるね

まぁ、書き続けたことで

自分の料理観というか

使命が分かったのは

確かだよ」

「使命って

漁師の代弁者なんちゃら

のこと？」

「そうそう

毎回のブログの最初に

書いてあるアレだよ」

「あぁ、アレね」

そんなやり取りをしながら

別の晒（さらし）で

鱧の子の水分を絞ったら

２５０グラムずつ

小分けして

真空パックしました

「５パックあるってことは

鱧の子の煮凝りは

いくつ出来るの？」

「一度の仕込みで

これが２５個出来るから

１２５個だよ」

「たしか、冷凍庫にも

ストックしてあるんだよね？」

「はっきりした在庫を

確認してはいないけど

今日のとは別に

２０パックはあるはずだよ」

「ってことは

６００人分以上じゃん

ヤバっ！」

「鱧の仕入れ次第で

どうなるかは分かんないけど

しばらくの間

先付（さきづけ）は

鱧の子の煮凝りが

メインだよ」

「夏らしい一品で

いいよねぇ

んまそぉ・・・🤤」

鱧に限らず

魚の殆どは

身以外の部分でも

余すところなく

使うことが可能です
　


アラは焼いてから

出汁を取ったり

魚によっては

焼いた後のほぐし身を

フレークにもします　


命ある食材を

最後まで使いきるのが

料理人の本分ですし

さらに、命ある食材を

提供してくれるのは

数多くの漁師達です　


漁師の存在こそが

魚菜食文化の日本料理を

支えてくれており

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命である以上

彼らが命懸けが

獲ってきてくれた魚を

粗末にすることは出来ません