蝉魴鮄（セミホウボウ）を卸してみた
Vol.4284 （１月３１日）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「いよいよ今日は
セミホウボウを卸す話だね♬」
と、熱血君
「そうだね
初めて仕入れた魚だから
勉強しながら
話しているから
いい勉強になるよ」
「へぇ～
“人は教えることによって学ぶ”
ってやつだね」
「気の利いたこと
知っているじゃん！」
「えへへ・・・♬」
今回から
お読みになる方は
過去２回のブログを
お読み下さい
水洗いしておいた
蝉魴鮄（セミホウボウ）です
三枚に卸すと
このような身をしています
締めてから
一日経っており
薄いピンクをしています
セミホウボウのような
紡錘形の魚は
身（内）から皮（外）に向かって
骨が入っているのが
特徴です
また、紡錘形の魚は
ワニ型の魚とも呼ばれており
ワニとは
いわゆるワニのことです
骨が入っているので
頭の方から
抜いていきます
普通の魚のように
血合い骨そのものを
切り分けないのは
身が少なくなってしまうからです
また、初めて卸す魚なので
骨の形が不明なので
手探りで
抜いていきます
結果的に
骨の先端が二股になっていませんでした
骨を抜き終えた身です👇
皮を引くと
脂が乗っているのが
わかります
引いた皮を
改めて見ると
鱗（うろこ）というより
鎧（よろい）のような感じです
実際、鱗の役割は
外敵から襲われた時に
身を守るためだけでなく
水の抵抗を減らすためや
海では水分が
出ていかないように
するためでもあります
「鱗と鎧って
似ているんだね。」
出汁を取るため
焼いた皮は
かなり脂が乗っており
締めたのが月曜日で
今日の水曜日で
三日目ですが
予想していたよりも
期待出来そうな身質でした
ということで
明日は
クオリティチェックということで
実食してみます
初めて手にした魚で
ここまで楽しめるのは
自ら魚市場に
通っているからこその特権です
明日が最終回の
蝉魴鮄シリーズに
乞うご期待！
蝉魴鮄（セミホウボウ）を卸す前の下処理
Vol.4283 （１月３０日）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「親方、今日のブログは
昨日の続きだね♬」
「そうだよ
締めて
血抜きをしたところまで
話してあるから
ここからだね」
「うん、早く話して～♬」
先ずは 、こちらをお読み下さい👇
血抜きをしたら
普通の魚と同じように
鱗（うろこ）を取ろうとしたのですが
腹側も
背側も
硬くて取ることが出来ません
これまでに色んな魚を
卸したことがありますが
初めて目にする
鱗の付き方でした
取れないということは
卸す時に身に鱗が付かないことなので
これがこれでＯＫ
セミホウボウのような形の魚は
ワニ型の魚とも呼ばれ
ワニとは、いわゆるワニです
ワニ型の魚の一つが
夏が旬の白身の鯒（コチ）で
一般的な魚と違い
海底で腹ばいになって
生活しています
セミホウボウに限らず
ワニ型の魚は
形が変則なので
骨などの付き方も
変則です
変則と言えば
頭の付根というか
頬の部分には
突起物があります
付いているのには
理由があるのでしょうが・・・
腹を裂いていくと
三角の部分で
左右に包丁を入れます
この部分を使って歩くのですが
脚ではなく
ひれとされています
落とした頭を
色んな角度から
見てみましょう
①上
②横
③前
④斜め前
頭だけを見ると
魚というより
両生類や爬虫類のような
面立ちです
腹わたを抜き
水洗いしたら
針金を通し
残っている血を
抜いておきました
血は内臓と同じものなので
残っていると
生臭くなるからです
内臓と言えば
肝も
胃袋も
普通の魚同様
使えそうな感じで
肝は脂もありました
このまま布巾で包み
冷蔵庫へ。
「話は昨日のことでも
今日はここまでに
しておいてくれるかなぁ～」
「どうして？」
「普段、見ている魚と違うし
今日のブログを
何度か読みなおしてから
卸すところを
知りたいからだよ。」
「そうだね
話す自分も
その方が楽だし・・・」
「明日は卸すんだね
楽しみにしているよ
そんじゃ、また🐡」
初めて仕入れた蝉魴鮄（セミホウボウ）
Vol.4282
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２９日）は
初めて仕入れたセミホウボウ
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
休みだけど
市場に行って来たんだね。
お疲れ様～♬
セミって・・・？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
これがセミだよ。
セミって言うから
虫だと思った？」
「この真冬に
そのセミは無いとは
思っていたけど・・・。」
「普通なら
魚市場にセミなんて
考えもつかないだろうしね。」
「そうだよ。
で、この魚は
何て名前なの？」
「蝉魴鮄（せみほうぼう）って
言うんだよ。」
「何だか難しい漢字だねぇ。」
「見ての通り
胸びれが
大きいんだよ。」
「これまでにも
仕入れたことあるの？」
「無いよ。」
「え゛っ！？」
「市場で見たことはあるけどね。
活きたもので
１キロなんて
あんまり見たことないし
肥えていて
興味が湧いたから
仕入れてみたんだよ。」
「味の良し悪しって
聞いたことあるの？」
「無いよ。
名前が似ている魴鮄（ほうぼう）は
何度もあるし
こっちは抜群に美味しいけどね。」
これが、魴鮄（ホウボウ）👇
「じゃあ、ホウボウに近いとか・・・？」
「それも
わかんない。」
「ないない尽くしじゃん。」
「そうだよ。
たださぁ、折角
市場に行っているんだから
珍しい魚を仕入れて
それを伝えるのも
料理人の役目だと思うんだよね。」
「確かに、そうだよね～。」
「まぁ、そんなことは置いといて
市場にいた時のことから
話すから、いい？」
「わぁ～い♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します。
今朝、沼津魚市場の
活魚売場に行くと
生簀の中に
セミホウボウがいました。
セミホウボウの産地というか
漁場（ぎょば）は
南伊豆の妻良（めら）の
定置網で水揚げされたものです。
高いのか、安いのかも
全く分からないので
やや高めの値段設定の作戦を
仲買人と立て
競りに臨むことに。
その結果
無事にＧＥＴ！
「っていう流れで
そのまま活かして
持ってきたんだよ。」
「ふぅ～ん。
で、これから
卸すんでしょ？」
「そうだよ。
今日は休みだから
水洗いまでしておくだけだよ。」
まな板に乗せた
セミホウボウで
ひれを広げてみると
身体の長さと
ほぼ同じです。
ホウボウのひれも大きく
鮮やかな色をしているのが
特徴です👇
「こんなひれだったら
飛べるんじゃね？」
「それはないけど
だから、セミなんじゃないのかね。」
「セミってことは
賑やかに音を立てるとか？」
「ホウボウは浮袋を使って
ブォーブォーって音を出すよ。
その音が転じて
ホウボウって呼ぶなんて
説もあるからね。」
You Tube より拝借👇
「へぇ～。
確かに鳴くね！」
「実はさぁ
市場で掴んだ時に
そんな音を出したんだよ。」
「マジで！？」
「これから
締めるから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
頭の付根に包丁を入れたら
血抜きのため
氷を入れた海水へ。
「どうして
氷入りなの？」
「締める時に
一気に体温が上がると
身が焼けるからだよ。」
「焼けるって
加熱調理をしないのに・・・？」
「っていうか
身が白濁して
柔らかくなっちゃうんだよ。」
「へぇ～。」
「特に、マグロやカツオみたいな
赤身の魚は
運動量が多いから
ちゃんとしないと
すぐに身が焼けちゃうんだよ。」
「そんなこともあるんだぁ。」
「この後、水洗いまでしておくんだけど
今日は休みたいから
続きは明日にしてもいい？」
「うん♬
妻に良しで
妻良＝良妻だから
真由美さんと出掛けて来なよぉ～🥰」
ちなみに、真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
そんなわけで、今日のお昼は
沼津市内にある居酒屋【きえい】さんに
行って来ました。
「仲良し子吉で
いいねぇ～。
じゃ、明日は
卸す様子を話してくれるんだね。」
フライヤーの掃除の前に、賄い用の揚物
Vol.4281
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２８日）は
フライヤーの掃除の様子
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
朝一番で
揚物をしていたけど
どうしてなの？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
フライヤーの掃除をするのに
油を温めるついでに
昼ごはん用だよ。」
と、言うと
「いいなぁ～🤤」
「何なら、お手伝いしてくれる？」
「あちゃ～
そう来たか・・・。」
というわけで、交渉不成立。
天ぷらは
自分達用が
かき揚げ、公魚（わかさぎ）
娘達用が
玉ねぎ、海老です。
これらとは別に揚げた公魚は
南蛮漬に仕込みました。
油が温まってるうちに
濾したら
フライヤーの掃除をしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬
朝から大変じゃん！」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
そうなんだけど
フライヤーの掃除をする時は
床の掃除を
いつも以上にやって
かえって綺麗になるから
これはこれで
いいかもね。」
「そうなんだぁ～。
親方はやらないの？」
「他の仕込みもあるし
最終確認は、親方だよ。」
「やるんだぁ～、一応・・・。」
「なんか聞こえたけど・・・。」
「いやぁ、気のせいだよ。（笑）」
手直しをしていると
「親方、素手で平気なの？」
と、ふぐとらちゃん。
「面の皮と同じだから
平気だよ。」
「そうだよねぇ～。
・・・・・。
ヤバっ！？」
「そうだよ
って・・・？」
「いやぁ～、そのぉ～
・・・・・。」
素手でやるのは
汚れが分かりにくいからで
長時間ではないので
さほど問題ありません。
フライヤーの掃除が終わったら
側溝の掃除です。
「確かに
いつも以上に
綺麗になるかもね。」
掃除を終えたフライヤーが👇
「おぉ、ピカピカ✨
「これが
掃除をする前。
洗剤がかかっているけど
大違いでしょ？」
「うん、それこそ
ビフォアフターだね。
すごい、すごい！」
「綺麗な厨房からしか
美味しい料理は生まれないからね。」
「それって
親方の親方が教えてくれたんでしょ？」
「そうだよ。
話したこと、あった？」
「これまでのブログに
時々、書いてあったのを
見たよ。」
「そこにも書いてあるけど
どんな凄腕の料理人も
道具が無いと
料理を作ることは出来ないから
道具を粗末には
出来ないんだよ。」
「そうだよねぇ。
親方のコメントに
ふぐとらちゃんが
💟 （超いいね！）と
言っています♬」
水気をふき取ったら
濾した油を
フライヤーに。
「鍋に入っていた時は
汚れていたみたいだけど
こうすると
まだまだ使えそうだね。」
「そうなんだけど
見た目は綺麗でも
何度も火を入れてると
酸化するから
油のキレも悪くなっちゃうんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「揚がりが悪くなることを
コシが無くなるって
言ったりもするよ。」
「濾しても
コシが無くなるんだね。」
「おっ、上手いこと言うじゃん！
じゃあ、座布団じゃなく
かき揚げを一個ね♬」
「わぁ～い😋」
フライヤーの掃除が済むと
ひと安心です。
ましてや、休み前だと
なおさらのことで
心置きなく
明日の定休日を迎えることが出来ます。
「お取り寄せのアイテムの
発送の準備が出来たね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
お弁当もランチの御席も、ダブルブッキング
Vol.4280
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２７日）は
お弁当も御席も
ダブルブッキング状態の様子
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
お弁当用の玉子焼じゃん。
そう言えば、今朝は早かったよね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
５時スタートだったよ。
だから
爆睡状態だったよ。」
「あちゃ～
こんなとこを撮るなんて・・・。」
「今日は
バスツアーのお客さん来るし
法事の席もあるから
どんどんやんないとね。
先ずは、お弁当からだよ。」
「頑張って～！」
そうこしていると
煮物が仕上がりました。
「人参が
オレンジ色のと黄色いのが
あるようだけど
目の錯覚かな～。」
「いや、老眼じゃないの！？」
「そんなわけないじゃん！
すぐに、親方は
そういう言い方するんだから
嫌われるよ。」
「既に嫌われているかもよ。
憎まれっ子世に憚る
って言うじゃん。」
「ああ言えばこう言うのには
ついていけないよぉ～。」
「でも、老眼に限ったことじゃないけど
五十肩って
その症状よりも
言葉にやられちゃうよね。」
「あぁ～、分かる分かる！
で、人参は🥕
どうなったの？」
「そうだったね。
オレンジと黄色だよ。 」
「黄色の人参なんて
あるんだね。」
「元々、人参の旬って
冬場なんだよ。
だから、この時季になると
こういうのも
出て来るんだよ。」
「へぇ～。」
「京人参って知っている？」
「うん。赤いのでしょ？」
「そうそう。
金時人参とも言うんだけど
あれも、１２月くらいになると
出回るんだよ。」
「だから、おせち料理にも
入るんだね。
でも、どうして
黄色いのも使うの？」
「どうもこうも
見た目に変化を持たせたいからだよ。」
「そういうことね。」
「盛付けてみれば
分かるから
後のお楽しみね。」
「うん♬」
揚物（鯵のしんびき揚げ＆鶏の唐揚げ）
を仕上げ
盛付けてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
/／
おはよう、真由美さん♬
頑張って～！
\＼
仕事に没頭しているので
手を挙げて
応答するのみの真由美さん。
「ねぇ、親方
玉子焼を境にして
西京焼があるけど・・・。」
「あっ、これね。
普通のお弁当の西京焼は
鰆（さわら）で
バスの乗務員の方は
葉血引（はちびき）だよ。」
「バスの乗務員って
いつもはカウンターに
席を用意するじゃん。」
「そうだけど
今日の法事の御席は
テーブルで用意したから
乗務員は
バスの中でお弁当を食べてもらうんだよ。」
「そうなんだぁ。
これまでにも
そんなことあるの？」
「あったよ。
その時は
バスのお客さんが
個室とホール席＆カウンター
だったけどね。」
「へぇ～。
色んなバリエーションがあるんだね。」
そうこうしていると
お弁当が仕上がり
こちらが普通のお弁当で
こちらがバスの乗務員用です。
「確かにオレンジと黄色だと
見た目にも変化があるから
いいかもねぇ。」
そして
普通のお弁当は
箱に詰め
バスの乗務員のお弁当は
乗務員に
渡せるようにしておき
第一ステージクリア！
第二ステージは
バスツアーと法事の料理の盛付けです。
どちらの蒸し物も
鰯つみれ錦糸蒸しですが
バスツアーの方は
温蔵庫に入れ
法事の方は
このまま温めるようにしておきました。
「どうして、両方共
温蔵庫に入れないの？」
「来店時間が
１時間違うし
法事の方は
数も少ないからだよ。」
「ふぅ～ん。」
デザートは
どちらも
シャインマスカットのアイスなので
このまま冷蔵庫へ。
ちなみに、バスツアーの方と
法事の御席の料理は
全くの別ものですので
バックヤードには
献立を用意してあります。
御覧のように
赤い四角で囲ってあるのが
違う料理です。
「こんだけ違うと
結構ハードじゃね？」
「バスが来る前に
焼物まで仕上がれば
どうにかなるよ。
予定だと
時間がずれるんだけど
もし重なった時のことを考えると・・・。」
気を揉むのは
料理だけではありません。
それは
駐車スペースです。
法事のお客様の
駐車スペースを確保したら
自分達は縦列駐車。
また、パイロンを立ててあるのは
バスの転回スペース用で
南側には
法事のお客様の車を
停めて頂きました。
法事の御席がスタートし
鰤（ぶり）の西京焼までお出しすると
「希望通り
バスが来るまでに
出せたから
良かったじゃん。」
「そうだよ。
さっき添乗員から
連絡があったから
そろそろバスが来るから
気合を入れ直さないとね。」
「わぁ～、頑張って！」
程なくすると
バス🚌ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!
ここからは
一気にバタバタモードが
ＭＡＸに。
どちらの御席も
問題なくお出しすることが出来
法事のお客様は
バスの出発前までに
お帰りになられました。
そうこうすると
今度はバスの出発時間となり
皆でお見送り👋👋👋
そして、最終ステージは
片付と掃除です。
/／
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ みんなでお片付け ♬
\＼
こうして
２種類のお弁当だけでなく
法事とバスツアーの
それぞれのダブルブッキングの半日が
終わったのでした。
「胡蝶蘭に癒されるね～♬
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
さらなる時化ながらも、救いの神の（さわら）
Vol.4279
いらっしゃいませ
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基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２６日）は
さらなる時化の隙間を
かいくぐって入荷した
鰆について
お話しします。
今朝の沼津魚市場は
予想はしていたとは言え
ガラ～ン。
太平洋側がダメでも
日本海はＯＫだったりするのですが
ここまでの状況は
台風の時季でも
なかなかありません。
ただただ、昨日の時点で
“水揚げさえあれば・・・”的な
注文というか
相談をしておいた問屋の売場に行くと
わずかに積まれたスチロールがあり
その奥に
三重県熊野産の鰆（さわら）が
入荷していました。
「季凛さん
鰆が来ているよ。」
と、売場の担当者。
「あんな状況だから
あえて電話しなかったけど
あって良かったよ。」
あえて訊かなかったのですが
スチロールに
キリンと書いたのは
荷主のよう気がしました。
というのも
１，７キロという小さい鰆は
殆どの場合
２、３本を一つにして
入荷して来るだけでなく
１本入りの場合
割高になることを承知上での
特注のため
荷物が紛れないようにしたからです。
また、昨日の時点で
“あれば”的な注文をしておいたのは
昨日も入荷があったからでした。
無いながらも
魚市場に来たことが
功を奏し
その日の魚を仕入れるだけが
魚市場に来る目的ではないのです。
こんな状況の魚市場でしたので
仕入れを終え
戻ると
夜明け前の６時過ぎ。
寒さと眠さのＷパンチで
とりあえず、仮眠を取ることにしました。
鰆を見ると
熱血君が
「おはよう、親方🐡
とりあえず、仕入れたい魚があって
良かったじゃん。
救いの神だね！」
と、話しかけてきました。
「おはよう🐡
無くても、どうにかなるけど
あって良かったよ。」
「今朝のサワラは
時々仕入れるものよりも
ずっと小さいけど・・・。」
「時々仕入れるのは
コース料理の西京焼用だけど
今朝のは
刺身用だから
あえて小さい鰆にしたんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「余分な話だけど
小さい鰆のことって
何て呼ぶか知ってる？」
「sawaraじゃね。」
「それって
小文字しかも
ローマ字表記じゃん！（笑）」
「冴えているかと
思ったけど、ハズレ？」
「ハズレだね、残念だけど。
さごしって呼ぶんだよ。」
「どう意味なの？」
「狭（さ）腰（こし）
要は狭い腰周りが転じて
さごし、さごちとも呼ぶんだよ。」
「へぇ～。
じゃあ、サワラは？」
「狭（さ）腹（はら）で、さわら。」
「意味としては
サゴシもサワラも
同じじゃん。
でも、サハラ砂漠は
広いけど。（笑）」
「ぜ～んぜん、違うけど。
もっと言うと
サハラ砂漠のサハラは
砂漠を意味するんだって。」
「砂漠砂漠？
変な四文字熟語じゃん！（笑）」
水洗いまで終えた鰆は
片身だけ卸し
骨付の身の方は
尾の部分と切り分けました。
というのも
先端の方は筋っぽいので
刺身には、不向きだからです。
骨付の身は
このまま
氷詰めにしておくので
中骨の部分に
針金を通し
血抜きをしておきました。
さらに
尾の部分を下向きにし
血を抜きます。
「どうして、こんなことするの？」
「血は内臓みたいなものだから
残っていると
生臭みだけじゃなく
鮮度が落ちやすくなるからだよ。」
「ここまでするんだぁ。」
「そうだよ。
命ある魚だよ。
出来るだけ
丁寧に扱って
美味しく食べてもらいたいからね。」
「ふぅ～ん。」
粘膜や余分な水分を取り除いたら
キッチンペーパーに包み
弱めの真空パックをしたら
氷詰めして、冷蔵庫へ。
「こういう風にすると
持ちが違うの？」
「そりゃ、違うよ。
凍るまいって根性が
頑張るからね。」
「マジな話なの、それって？」
「そうだよ。
ちゃんとした
科学的な根拠だよ。」
「へぇ～。」
「凍らない０度だから
水分が行き渡って
例の根性で
細胞内の不凍物質を作るからだよ。
普通に冷蔵した場合の
２～３倍は持ちが良くなるよ。」
「すげぇ～。」
「良いものをより美味しく
漁師が獲ってくれたものを
大事にしてこその料理人だよ。
ましてや、この時化だもん
粗末に扱えないからね。」
「そうだね。」
卸し身の方は
背と腹の部分に柵取りしたら
皮に包丁目を入れ
氷に乗せたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
すぐにひっくり返し
粗熱が取れたら
水気をふき取り
冷蔵庫へ。
全国的な大時化ながらも
昨日の鯵といい
今日の鰆といい
無事に仕入れをクリア出来ました。
その労をねぎらい
昼ご飯は
鰆と
鯵で
ハーフ＆ハーフ丼を仕立てました。
「親方はてんこ盛りの丼だけど
真由美さんは
食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよねぇ～。」
ちなみに、真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
ＳＮＳで繋がっている
全国各地の漁師や魚屋さんも
この時化には
かなり悩まされたようですが
天気予報によれば
週明けには
風も収まるとのこと。
魚市場らしい状況を
期待するばかりでなりません。
「明日は
お弁当あり🍱
法事あり
バスあり🚌なんだ～
頑張ってね。」 byミニふぐちゃん
時化の時に、救いの神的な鮮度バリバリの鯵（あじ）
Vol.4278
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２５日）は
時化の時に入荷した鯵（あじ）
についてお話しします。
今朝の沼津魚市場の
伊豆近郊や
地物が並ぶ売場は
ガラ～ンとしていました。
また、活魚売場の生簀には
三陸産の平目（ひらめ）が少々。
手前には
地物がごくわずか・・・。
それでも
全国各地からの
陸送便の魚が並ぶ売場は
普段の半分弱とは言え
魚が並んでいました。
とは言え
自分好みの魚はありません。
別棟の売場も
案の定、ガラ～ン。
それでも
こちらの売場も
先程同様
少しばかり・・・。
とは言え、これまた
好みの魚無し。
さらに
こちらの売場も
ガラ～ン。
このような状況でも
困らないようにストックはしていますが
早朝のドライブで終わるのは
よろしくありません。
そんなことを覚悟しながら
最初の売場に戻ると
東伊豆の定置網で水揚げされた魚の
仕分けをしている最中でした。
第一ステージをクリアし
第二ステージになり
仕事の邪魔にならないように
鯵（あじ）を選り
秤にかけてもらいました。
骨折り損の何とかにならず
ひと安心。
東伊豆と沼津は距離がありますが
水揚げされてから
２、３時間程度なので
死後硬直しておらず
身はクニャ～と曲がります。
その後、氷入りの海水に入れ
持ち帰ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは
これだけ？」
「そうだよ。
今朝の市場の様子を
見てごらん👆」
「グェっ
ぜ～んぜん無いじゃん！」
「そうだよ。
全国的に時化ているから
あんな有様。
半泣きだよ😢」
「あんな感じじゃ
明日も無さそう？」
「多分というか
９５％以上の確率で無し！」
「あちゃ～😵
どうするつもり？」
「最悪、無くても
アレで冷凍したものがあるから
平気だけど
荷受（にうけ）の問屋に
相談しておいたから
もしかすると・・・。」
「もしかしてくれるよう
僕達も祈っているよ。」
その後
鯵は下処理をしておきました。
鮮度バリバリなので
身が盛り上がっています。
三枚に卸した鯵を見ると
ふぐとらちゃんが
「このアジは、何にするの？」
と、訊いてきました。
「〆鯵にするんだけど
今日は仕込まないよ。」
「どうしてなの？」
「そのまま刺身で使うには
いいんだけど
鮮度バリバリの時に
塩をすると
水分が多く出るからだよ。
明後日の土曜日に合わせて
使いたいからね。」
「そこまで考えているの？」
「一応ね。
『気分で仕込む。』とか言うとでも
思っていたんじゃないの？」
「まぁ、そのぉ
・・・・・。」
焼いてから
出汁を取る頭と中骨は
下処理をしただけで
冷蔵庫へ。
「焼かないのも
鮮度と関係あるの？」
「正解！
鯵みたいな小魚だから
弾けるようなことはないけど
今日は焼かないよ。」
「弾けるって
こんな感じ？」
「そんなわけないじゃん。
身が割れちゃったり
ボロボロになることだよ。」
「へぇ～
新しいと
そうなるんだぁ。」
「あらみたいなものでも
粗末には出来ないよ。
命あるものだから
最後まで
使い切らないとね。
それだけじゃなく
こんな時化の時でも
操業してくれる漁師のことを思えば
粗末にするなんて
罰当たりだよ。
よく言っているけど
一次産業が無ければ
飢え死にしちゃうんだから
その辺のことを
みんな考えないとね。」
「そうだよ、そうだよ。」
とりあえず
今日の仕入れは、問題無しでしたが
休市日前の明日は
ラストチャンス。
明日も救いの神が
降りて来ますように・・・。
「シクラメンの赤がいいねぇ～。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
定休日営業のランチの献立（その２）
Vol.4277
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２４日）は
一昨日の定休日に営業した
ランチの献立の続編について
お話しします。
昨日の続編になるので
「昨日はホール席の方を
話してくれたから
今日は個室の献立だよね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうそう
ホワイトボードの右側が
その献立だよ。」
「共通なのは
先付と焼物だけじゃん。」
「時間がずれているからいいけど
これが同時だと
料理を間違えないように
しなくちゃならないから
かなり神経を使うよ。」
「そうだよねぇ。」
「じゃあ、順を追って
話すね。」
「はぁ～い♬」
◆先付：南京豆腐
“南瓜で作った豆腐”
とホワイトボードに書いてあるのは
南京豆腐とは言わずに
説明してもらうためです。
和食では、南瓜のことを
南京と呼ぶのですが
業界用語はあくまでも
業界用語なので。
◆小鍋：うなぎ鍋
◆刺身：鱸（すずき）、湯葉
鱸は、当日（月曜日）の朝
沼津魚市場で仕入れたものです。
◆揚物
公魚（わかさぎ）と牡蛎（かき）の天ぷら
公魚は琵琶湖産で
牡蛎は広島産です。
◆焼物：鰤（ぶり）の西京焼
◆食事 白御飯
白御飯なのは
お客様のご要望によるもので
セットしておかないのは
冷めてしまった白御飯は
食べにくさを感じるからです。
◆蒸物
蟹（かに）しんじょう錦糸蒸し
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
何とも言えない美味しさがあります。
◆デザート
焼芋のアイス
◆お飲み物
ホットコーヒー
昨日のホール席の料理も
個室の料理のどちらも
通常のランチメニューとは
大きく異なっているように
ご予約の際に
ご予算、ご希望を
仰っていただければ
料理のアレンジなど
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい。
「玄関前のつばきが
きれいだね。
そんじゃ、また🐡」
定休日営業のランチの献立（その１）＆魯山人の名言
Vol.4276
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２３日）は
昨日の定休日に営業した
ランチの献立について
お話しします。
「ねぇ、親方
今日は
昨日のランチの献立のことを
話してくれるんだよね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
先に見えたのが
ホール席のお客さんだから
それからでいいかい？」
「うん、親方に任せるよ♬」
「はいよぉ～。」
ホール席の献立は
ホワイトボードの左側で
斜線が入っているのは
既にお出しした料理です。
◆先付①
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
ホワイトボードには
南瓜で作った豆腐とあるのは
お客様への説明の都合によるものです。
◆先付②
サラダきしめん
◆小鍋
ひじきと野菜の小鍋仕立て
２０種類以上の食材が入っている
当店のマストアイテムの
料理の一つです。
◆刺身替り
山掛け
◆揚物
さばふぐの唐揚げ
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆食事
ひじき御飯
後のご予約の個室の御席と
重ならないようにするため
お新香と共に
御席にセット済です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「前半戦が終わったね。
とりあえず、お疲れ様～♬
１０人ともなると
次々に出していかなきゃならないから
結構ハードだったね。」
「贅沢ランチとは言っても
お昼ごはんだから
一度に出すくらいの感じでも
構わないくらいだよ。」
「そうは言っても
出来たての料理が
出て来るのはいいよねぇ。」
「温かいものは温かく
冷たいものは冷たく
そういうのが
会席料理の魅力だしね。」
「うんうん♬
器の形も色々だと
それだけでも
楽しめるよ。」
「『器は料理の着物』って
昔から言われているからね。」
「器が着物かぁ～。
深～くて、重～い言葉だね。
偉い人が言ったの？」
「偉いかどうかは分かんないけど
北大路魯山人っていう陶芸家で
美食家で有名だよ。」
「？？？
ほくだいみちろ やまひと
って読むの？」
「きたおおじ ろさんじん
って読むんだよ。」
「お経とか漢文みたいな
名前だね。」
「まぁね。
さっき以外にも
料理について
色んな言葉を残しているんだけど
ズバリって感じのものばかりだよ。
・天然の味に優る美味なし
・飽きるところから
新しい料理は生まれる
・すべて本来の味を
こわさないことが
料理の要訣（ようけつ）である
他にもあるけど
ふぐのこともあるよ。」
「マジ！？
ふぐのことは何て言ってるの？」
「“河豚の旨さというものは
実に断然たるものだ
と私は言い切る。
これを他に比せんとしても
これにまさる何物をも
発見し得ないからだ。”
ってね。」
「親方もこれに近いこと言ってね。
ほら👆」
「そうだよ。
ふぐ料理のページ（注）で
言っている通りだよ。」
（注）ふぐ料理のページ
「魯山人が生きていたら
季凛のふぐ料理で
真向勝負が出来るんじゃね？」
「あはは・・・。
ただね、魯山人は
“料理の神髄は家庭料理にある”
とも言っているんだよ。」
「グルメな高級食材だけじゃないの！？」
「旬の食材をシンプルに料理して
食材を使い切るってことにも
徹底しているんだよ。
だから、必ずしも
高級なものばかりじゃないんだよ。
そういうものを見つけるために
魚市場に行くようなものなんだよ。」
「そうなんだぁ。
あと、親方も
魚のアラとか
野菜の皮を捨てないで
出汁を取ったりしているじゃん。」
「魚でも野菜でも
命あるものだから
粗末には出来ないんだよ。
その出汁を使っているのが
小鍋の出汁なんだけどね。」
「そうなんだね。」
「あと、魯山人は
“探求心を持って
より美味しいものを作る
意欲を持つように”
とも言っているよ。」
「美味しいものを作るには
色んな事が必要なんだね。」
「そういうことだけど
まだまだだね、自分なんて。」
「でも、その心意気なら
何とかなるんじゃね。
頑張ってね。」
「はいよぉ～。」
ランチの献立だけのつもりが
器の話から
かなり脱線してしまいましたが
お話ししていくうちに
自分の料理観を
見直すことが出来ました。
その想いを忘れることなく
日々の仕事に
真摯に臨み続けます。
「後のお客さんのところには
お子様料理も用意したんだね。
そんじゃ、また明日🐡」
定休日の営業の目安や基準
Vol.4275
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２２日）は
定休日でしたが
ご予約を頂いたので
お昼だけでしたが
営業しました。
「最初は、個室だけだったけど
その後に
ホール席の予約も貰えたから
満席になったんだよね、親方♬」
「有難いことに
そうなんだよ。」
「こういう偶然って
あるものなの？」
「あんまり無いよ。」
「でもさぁ
定休日に営業する基準とか
決まりみたいなものってあるの？」
「はっきりとしたものはないけど
ある程度の人数がまとまるのが
目安っていうか
基準みたいなものかな？」
「どんな感じなの？」
「ランチだったら
１０人ぐらいで
夜だったら
５人とか・・・。」
「かなりアバウトじゃね？」
「そうだよ。
例えば、常連さんなら
その基準はゆるくなるからね。
変な差をつけるわけじゃないけど
常連さんは
店の様子も分かっているからだよ。」
「そういうことなんだぁ。」
「もちろん、初めてのお客さんでも
前もって言ってもらえれば
出来る限り
予約を受けるようにしているよ。」
「ふぅ～ん。」
「で、今日の献立は
通常のランチメニュー（注）とは違って
こんな感じだったんだよ。」
（注）通常のランチメニュー
「普通のランチっていうか
夜の会席のコースみたいな感じじゃね？」
「そうだね。」
「贅沢ランチかぁ
いいなぁ～😋
親方のことだから
どっちのコースの
料理の写真も
撮ってあるんでしょ？」
「もちろん。」
「じゃ、明日と明後日は
その献立を話してくれるんだよね。」
「そうだよ。」
「わぁ～い♬
両方とも西京焼は
ぶりなんだよね。
そんじゃ、また🐡」
