身は無毒でも、食用不可のフグの北枕（キタマクラ）
Vol.4087
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１８日）は
キタマクラというフグについて
お話しします。
昨日、沼津魚市場で仕入れた
肩星鰯（カタボシイワシ）は
近隣の西浦（にしうら）の定置網漁で
水揚げされた魚の一つで
定置網漁とは
海中に網を設置し
網に誘導された魚を獲る漁法です。
👆の説明では分かりにくいので
【網代漁業】のホームページ内の
👆定置網に魚が入る仕組みを御覧になると
定置網漁なるものが
説明されています。
また、【網代漁業】は
沼津魚市場にも
魚を卸しており
「網代定置」として
呼ばれています。
定置網で水揚げされた魚は
その場で
魚種ごとに
仕分けられていきます。
網に入ってきた魚なので
魚の種類は様々です。
中には
売り物にならないものもあり
最近、これらは
未利用魚とも呼ばれています。
未利用とは言っても
完全に利用されないわけではなく
水族館の生き物の餌（えさ）行です。
👆の写真にもあるように
それこそ種々雑多。
昨日、その中にいたのが
キタマクラなるフグでした。
キタマクラの名前は
亡くなった人を寝かせる時の
北枕に由来しています。
キタマクラの写真を見ると
「おっ、キタマクラじゃん。
懐かしいなぁ、海にいた頃
時々見たことがあったよ。」
と、ミニふぐ。
「へぇ、初めて聞いたよ。」
「親方だって
話題にすることがなかったじゃん。」
「確かに、そうだったね。
食用不可のフグ類ってことまでは
知っていたけど
気になって
調べてみたんだよ。」
「“ふぐに魅せられし料理人”の親方でも
知らないことが
あるんだぁ～。」
「そりゃ、あるさ。
だから
本で
調べたんだよ。」
「筋肉が無毒ってことは
身は食べられるってことなの？」
「そうだよ。」
「なのに、食用不可って・・・？」
「気になって、調べたら
皮っていうか
皮膚の周りの粘液に毒があって
素手で触るのも
ＮＧなんだって。」
「ヤバッ！」
「話は変わるけど
ハコフグって知ってる？」
「知っているよ。
ハコフグがどうしたの？」
ちなみに、
こちらがハコフグです👇
「ハコフグって
一般的なフグ毒の
テトロドトキシンは無いんだけど
パフトキシンっていう毒があるんだよ。」
「三回続けると
呪文みたいじゃん。」
「ハコフグに刺激を与えたりすると
この毒を出して
ハコフグ自身だけじゃなく
他の魚も死んじゃうんだよ。」
「え゛～っ、超ヤバいじゃん。」
「実はさぁ
ハコフグを触ったら
手が痒（かゆ）くなったことがあるんだけど
多分、この毒が原因だと思うんだよね。」
「最近なの？」
「１５年くらい前かなぁ。
それ以来
ハコフグは触らないようにしているよ。」
「市場に行ったり
色々と調べているから
変わった経験をしているよね、親方は。」
「まぁね。
漁港がある沼津の魚市場ならではの話だね。」
「他には、面白エピソードはある？」
「すぐには思い浮かばないけど
あるはずだよ。」
「そん時は、また話してよ。」
「はいよぉ～。」
「あとさぁ
この本は？」
「この本は
『ふぐ調理師教本』っていって
ふぐ免許を取るためのテキストだよ。」
「へぇ～。
そんな本もあるんだぁ。」
「ふぐ免許を取る時に使ったんだよ。
でも、今は
目にすることが少ないフグを仕入れた時に
確認するのに使っているよ。」
「特殊な魚だけに
こんなのもあるんだね。」
「そういうこと。
ネットの情報だと
怪しいものもあるからねぇ。」
「ふぅ～ん。」
キタマクラのような珍しい魚を
目に出来るのも
自ら魚市場に出向いているからで
自分にとっての魚市場は
仕入れ先であると同時に
教科書であるのです。
「こんだけ暑いと
アイスが恋しいねぇ～🍨
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
冷凍海老とX JAPANの紅（くれない）
Vol.4086
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１７日）は
紅（くれない）繋がりについて
お話しします。
「おはよう、親方🐡
市場に行って来たの？」
と、ミニふぐ。
「おはよう、そうだよ🐡」
と返しました。
「だって、祭日だけど
月曜日だから休みじゃね？」
「休みだけど
野暮用があって
行ったら
地元・西浦の定置の
水揚げをしていて
その中に
肩星鰯（かたぼしいわし）の水揚げが
あったから
仕入れたんだよ。」
「へぇ～。
他に仕入れたのは？」
「冷凍の海老だよ。」
「冷凍のエビは
ブラックタイガーっていう
種類じゃなかった🦐？」
「そうだよ。」
「なのに、紅（くれない）って・・・？」
「輸入元の商社が
丸紅だからだと思うよ。」
「そうなんだぁ～。」
「たださぁ
あのパッケージって
どうも、これを思う浮かべちゃうんだよ。」
「う～ん、似ているね。」
「実は、海老の担当者が
Ｘ ＪＡＰＡＮのファンで
会社の名前と紅（くれない）って曲を
掛けたんじゃないかなって
思うんだよ。」
「そんなわけないじゃん！
言われてみれば
似ているような気がしないでも・・・。」
「じゃあ、紅って曲
知ってる？」
「うん、知っているよ。
これでしょ？時々、聴くもん。 」
X JAPAN のファンだったら
こういうことも
あり得るかもしれません。
事の真偽は分かりませんが
こういう遊び心って
意外と大切なような気がして
やってみたくなる自分です。
冷凍の海老を冷凍庫にしまったら
肩星鰯の仕込みです。
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
三枚に卸し
塩をあてている間に
包丁を砥いでおきました。
塩が溶けたら
水洗いしたのち
二番酢と呼ばれ
一度酢締めに使った酢で洗い
今日はここまで。
本来なら
このあと酢に浸けるのですが
明日にすれば
仕込みを一日ずらすことが
出来るからです。
頭と中骨は
焼いてから
出汁を取るため
水洗いしておきました。
「今日の仕込みは
これで終わりなの？」
「これぐらいで勘弁してよ。
他の魚のことも話したかったけど
それは明日するからさぁ。」
「そうだね。
どんな魚のことなんだろう。」
ということで
今日はこの辺で・・・。
持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせのついでに、娘天重
Vol.4085
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１６日）は
持ち帰り（テイクアウト）の
天ぷらの盛り合わせについて
お話しします。
天ぷらを揚げ終えると
「わぁ～、沢山あるね。
全部で何人前？」
と、熱血君。
「３人前×３皿だから
９人前。」と、答えると
「余分にはないよね？」
「数えてごらん。」
しばらくすると
「どれもこれも、９つずつで
海老だけが１８本。
ってことは、無いよねぇ。」
「無いよ。
何か期待していたとか・・・？」
「いやぁ～、その～。」
「余分じゃないけど
ほら。」
「２つあって
このお盆ってことは・・・。
娘ちゃん達の？」
「正解！」
「正解ってことは
僕の分もあるとか・・・。」
「無いよ。
早めに言ってくれれば
作ってあげたのにねぇ。」
「ありゃりゃ・・・。」
今日のように
休みの日の昼ごはんは
自分か
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
どちらかが作っています。
ただ、本業でない料理なので
意外と楽しかったりして・・・！？
ちなみに、娘天丼の天種は👇
・海老 ・玉ねぎ ・かぼちゃ
・茄子 ・ズッキーニ ・さつま芋
娘天丼はさておき
本業の天ぷらの天種のことを
容器に盛付けながら
お話しします。
容器に
天紙を敷いたら
以下の通りに盛付けました。
①玉ねぎ
②かぼちゃ
③海老
④茄子
⑤椎茸
⑥ズッキーニ
⑦茗荷（みょうが）
⑧パプリカ
⑨鯵（あじ）
以上、９種にして
海老だけ、２本付なので
１０個の天種になります。
最後に
大根おろしを盛付ると
このように仕上がりました。
「これだけあると
１個ぐらい取っても
分かんないんじゃね！？」
と、小声で熱血君。
そこだけは
聞こえないふりをすることにし
「熱血君
こんな感じになったけど、どう？」
「んまそう、いいじゃん、いいじゃん！
こんなにあると
御飯だけ炊けば
あとは何にもいらないよね。」
「そうだね。
この時季だと
素麺を茹でても
いいと思うよ。
天つゆも用意してあるしね。」
「そうめんかぁ
それもいいね。
でも、めんつゆは
天つゆでもいいの？」
「そうめんなら
この濃さでもいいけど
少し醤油を足した方が
いいかもしれないね。」
「天丼付のそうめんも、あり？」
「どうぞ、お好きなように・・・。
夏休みになったら
作ってあげようか？」
「やった～！
どうせなら
流しそうめんパーティをやる時に
頼んじゃおっかな♬」
そこからは
お金を頂きますので・・・。
👆心の声
今日の天ぷらは
お遣い物というご注文でしたので
風呂敷に包んで
お渡ししました。
お客様の用途に応じて
可能な限り
ご用意させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日は祭日だけど
月曜日だからお休みだよ。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
2023.7.16｜賄（まかな）い お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
冷凍の真鰯のメリットとデメリット
Vol.4084
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１５日）は
冷凍の真鰯（まいわし）の
メリットとデメリットについて
お話しします。
昨日から解凍しておいた真鰯（まいわし）で
【鰯の丸煮】に仕込みます。
真鰯を見たふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
冷凍のマイワシなのに
目がウルウルしているね。」
「おはよう🐡
そうだよ。
冷凍って言っても
侮れないんだな、実は。」
「そうなの！？
でも、冷凍のマイワシを使うのに
メリットとデメリットがあるんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ。
じゃあ、そのことについて
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
◆冷凍の真鰯のメリット
①一年を通じて
入荷が安定していること
②水揚げが多い時に
冷凍してあるので
脂が乗っている
③水揚げが多い時のものなので
値段もリーズナブル
④都合が良い時に
仕込みをすることが出来る
◆冷凍の真鰯のデメリット
①１つの塊が
大きい場合がある
②解凍するまで
身の状態が分からない
③刺身用に使えない
メリット、デメリットは
👆のようになりました。
補足説明をしてみましょう。
・メリット①
自然相手ゆえ
元で在庫が切れる可能性もありますが
予め、その情報確認が可能
・メリット②
今日の場合
ちょっとピンボケしていますが
これなら、どうでしょう？
皮ぎしの白い所が脂です。
・メリット③
沢山獲れた
↓
値段が高くならない
・メリット④
生＝鮮魚の場合
仕入れた時に仕込みをするしかない。
なので、好きな時に仕込める。
早い時間から
仕込みをすることが出来るので
掃除まで終えても
１０時までに終えることが出来ました。
今度はデメリットについて。
・デメリット①
今日の塊は１０キロでしたが
産地、荷主によっては
それ以上の場合があり
色んな理由で
一度の仕込み量を超えてしまう。
・デメリット②
特に、鮮度。
生の状態だけでなく
冷凍している期間が長いと
脂焼けしている可能性あり。
・デメリット③
解凍すると
水分と旨味が抜け
青魚特有の生臭みを感じる。
デメリットを考えると
自分の場合
生の方が使いやすく
何よりも
その場で
鮮度の良し悪しの判断が出来ることです。
先程のメリット、デメリットは
真鰯に限ったことではなく
魚全般に言うことが出来ます。
先程、掃除をしてくれている
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
写真があったように
仕込みの流れは
以下の通りです。
①鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜く
②水洗い by 真由美さん
③仕上げの水洗い
仕上げの水洗いとは
胆のうの痕を包丁した後の水洗いです。
④鍋に並べる
⑤水と酢を入れ、火に掛ける
「 丸煮だけに
丸二日かかるんだよね。」
👆丸ごと煮るので、丸煮です。（笑）
⑥頭は水洗い
⑦出汁を取るため、頭を焼く
今日の冷凍の真鰯は
脂の乗り、鮮度共に合格点で
明日の仕上がりも
いつも通りになる予定です。
また、最近の真鰯の入荷状況からして
しばらくは
冷凍を使うかもしれませんが
その時の状況に左右されることなく
仕込みますし
そのために
足繁く、自ら魚市場に通っているのです。
「明日は、持ち帰り料理が出るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
魚市場に忘れた【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）
Vol.4083
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１４日）は
魚市場に置き忘れた
真鰯（まいわし）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐがやって来て
「おはよう、親方🐡
今日は、サーモン仕入れて来たんだね。」
「おはよう🐡そうだよ。
お中元用の【西京漬】を
仕込まなくちゃならないからね。」
ちなみに、こちらが
当店の【西京漬】です。
そのまま、仕込みを始めようとすると
魚市場の売場の担当者からの電話。
電話を切ると
「親方、顔色が変だけど
どうしたの？」
と、ミニふぐ。
「実はさぁ
真鰯を忘れちゃったんだよ。」
「どういうこと？」
「今朝
サーモン仕入れた後
この売場に行くと
注文しておいた真鰯が用意されていたんだけど
これを積むのを忘れちゃったんだよ。」
「え゛～っ
実物を確認しておいて
しかも、写真も撮っていたのに・・・！？」
「そうなんだよ。」
「どうしてなの？」
「この売場の向かいに
貝類の売場があるんだけど
そこで仕入れをしたら
完全に忘れちゃったんだよ。」
「ありゃりゃ・・・。
で、どうするの？」
「どうこうも
色々考えるよ。」
考える前に
今の状況をお話しします。
この真鰯が無いと
【鰯の丸煮】を仕込むことが出来ません。
しかも、在庫も殆どないので
注文が重なったら
完全にアウト。
さらにさらに、魚市場も連休になるので
連休明けの月曜日か
火曜日に仕込むと
仕上がりは火曜日以降となり
そういう綱渡りはしたくありません。
しかも、月曜日は定休日だし
先週の月曜日も休日出勤したので
出来ることなら
パスしたいのが
本音です。
仕込みをするとなると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
手伝ってもらわなくてはなりません。
それをお願いするのは
かなりの勇気が必要です！？（笑）
とりあえず
ランチの営業が終わったら
取りに行くことにし
窓口になっている問屋の
仲買人に受け取りに
行ってもらうことにしました。
気を取り直して
仕込みを始めることにしたものの
全ての予定の立て直しを考えると
半分パニック状態。
とりあえず
仕込みを終え
ランチの営業時間となったのですが
いつもよりバタバタで
魚市場に取りに行くどころの状態では
ありませんでした。
が、しかし
お昼の片付けをしていると
真鰯が届いたのです。
「これって
どういうことなの？」
「木内さんに頼んだんだよ。」
「あぁ、そういうことね。」
「電話したら
『沼津方面に行く用事がある。』
って言ったから
頼んだんよ。」
「すげぇ
ツイていたじゃん。」
「そうだよ。
地獄で仏って奴よ！」
ところで、木内さんとは
義父＝真由美さんの実父です。
齢８０手前ながらも
半現役の魚屋で
魚市場に関することなら
ほぼ全て把握しているので
注文したものを取りに行くのは
魚市場だけに
それこそ朝飯前。
８０手前と言っても
同世代の人とは比べ者に
ならないくらいの体力の持ち主で
推定身体能力年齢は６０代前半だと
自分と真由美さんの中では
思っています。
その実例が
昨年ありました。
それは、大腿骨骨折、両手首を
骨折しながらも
４カ月の入院生活の後には
日常生活を普通にこなせる程度まで
復活したことです。
しかも、全身麻酔の手術を
一週間に２度受け
転院後
２か月半のリハビリを経ての
復活ですので
ここまでくると
変態以外の何者でもありません。
木内さんを見ていて思うのは
人というものは
大体のものは
気力でどうにかなり
それを常々口にしていることを
実践したまでのことです。
そんな性分ゆえ
かつては、何度となく
すったもんだの口論をし
その度に
真由美さんが間に入ったことがありました。
それでも
木内さんは喜寿を超え
自分がアラフィフとなれば
とんがりまくっていた角も
お互い取れ
毎年、ノーベル平和賞候補に
名を連ねるほどです！？（笑）
魚市場のことなら
基本OKですので
ついでに
【西京漬】用の鯖（さば）も
持って来てもらい
自分のチョンボは全て帳消しとなり
三連休前の遅れて来た仕入れも
無事に済んだのでした。
「明日はマイワシの仕込みが出来て
良かったね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
スーパーデラックスのゴルフコンペの優勝賞品
Vol.4082
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１３日）は
ゴルフコンペの賞品について
お話しします。
昨日は
ランチの営業時間を
早めに切り上げさせて頂き
お中元の【西京漬】の箱詰をしました。
箱詰した【西京漬】は
銀鱈・鰤（ぶり）各２枚
サーモン・鯖（さば）各１枚が
入ったセットです。
「発送分じゃないから
帯紙を巻いてあるんだよね。」
と、熱血君。
熱血君が言うように
手渡しの【西京漬】なので
冷凍庫へしまったら
第１ステージクリア。
第２ステージは
ゴルフコンペの賞品用で
【西京漬】だけでなく
【鰯の丸煮】もあり
かなり複雑なので
それこそ、ボスキャラです。
中でも、優勝賞品の内容は
スーパーデラックス！
内容は👇
【鰯の丸煮】を５パックに
【西京漬】が
鯖（さば）にはじまり
鰤（ぶり）、サーモン
銀鱈が
ＡＬＬ４枚！
「わぁ～、スーパーデラックス！
化粧箱にもあるけど
スペシャル・ギフト・セットじゃん！」
と、熱血君が大騒ぎ。
この他にも
色んなセットを
ご用意し
専門店状態。
写真撮影の時には
全種類を作ったことがあるのですが
ここまでの数と内容ですので
わかわかめにして
パニック寸前・・・。
すると
ふぐ子ちゃんがやって来て
「熱血君が発狂しているから
来てみたら
発狂するのが
よ～く分かったわ♬」
と、言ってきました。
「でしょ、でしょ。」
「こんな賞品をもらえるなら
ジャンボちゃんに
ゴルフの練習を
もっとしてもらわないとねぇ。」
※こちらが
ジャンボちゃん🐡
「それこそ、主婦目線じゃん。」
「そうよ。
【西京漬】みたいのが
おうちごはんのおかずなんて
最高じゃないのよぉ～。」
「言われてみれば
そうだよね。」
「お菓子もいいけど
普段の食事に悩むのが
主婦なんだから・・・。」
【鰯の丸煮】を見つけると
「あら、【鰯の丸煮】も！
すぐに食べられるから
ごはんのおかずに困った時に
助かるのよねぇ。」
全ての箱詰が出来たら
それぞれの賞品に
熨斗（のし）を貼り
冷凍庫へ。
そして、あくる日の今日
冷凍庫から出すと
「これから、何をするの？」
と、熱血君。
「保冷バックに
保冷剤と一緒に賞品を入れたら
賞品名を貼り
再び、冷凍庫へ。
「それにしても
優勝賞品、いいなぁ～。」
今回のコルフコンペの賞品の中には
【西京漬】のページに無いセットも
含まれておりますが
ページにもあるように
ご予算に応じて
ご用意することが可能です。
詳細、ご不明な点がございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「百合の花がきれいだねぇ～。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
一年遅れの『西京漬』の賞味期限
Vol.4081
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
昨日のお話しの最後で
このようなことを書きましたが
それは賞味期限を
一年遅れで印字してしまったことで
それが、今日（７月１２日）のお話しです。
『西京漬』を販売する時は
食品表示法に基づき
ラベルを書かなくてはなりません。
どんな食品にも
書かれているアレです👇
御覧のようにそばですが
一年を通じて
そばを昼ごはんに食べるので
ほぼ常備しています。
もちろん
当店の【西京漬】にも
表示しなくてはならず
こちらが
【西京漬】の表示ラベルです。
書かれているものの中で
一番のポイントが
賞味期限ですが
実は、それを間違えて
印字してしまったのです。
それが気付いたのは
お中元として
受け取った方からの電話でした。
その電話は
昨日のお昼にあり
大まかな内容は以下の通りです。
「今日、お宅の【西京漬】を頂き
賞味期限が
２０２２年になっているんですが
これって・・・。」
それを聞いた自分の頭の中は
真っ白になってしまいました。
「たいへん申し訳ありません。
この一週間の間に仕込んだものなので
それ自体、全く問題ないものです。
印字する際に
年号だけ間違っているはずなので
２０２３年と解釈して頂けると
有難いのですが・・・。」
と、返答しました。
「恐らく、そんなことだと
思っていました。
これまでにも
【西京漬】を頂いており
物の良さはもちろん
丁寧に仕込まれているのは
分かっていましたから・・・。」
と、お客様。
怒った様子もなく
自分のミスをあげつらうこともなく
逆に、他のお客様へのことも
心配して下さいました。
とりあえず、事なきを得たので
この方と同じタイミングで
発送した方達に
電話を掛けることに。
受け取った方たちの反応は
以下の通りです。
①全く気付かなかった
②気づいたけど
９月だったから
（こちらの）間違いだと解釈した
③笑って済まして下さった
怒った反応をされた方は皆無で
むしろ、自分がお詫びの電話をしたことを
評価して下さった方が
殆どでした。
中には、これまでに召し上がった時の
感想を仰ってくれた方もいたり
怪我の功名とはよく言ったもので
生のお客様の声を
聞くことも出来たのです。
また、贈り主の方
受け取った方
そして、自分を含めた三者の繋がりを
知ることも出来
話題が盛り上がった
ケースもありました。
全てが杞憂に終わったのが
何よりで
ただただ、美味しい【西京漬】を
仕込み続けた甲斐が
報われた気分になり
【西京漬】に限らず
普段の料理も
これまで以上に
真摯に向き合わなくてはならないことも
強く感じました。
「親方、良かったね。
昨日は、見ていて
ヒヤヒヤしていたんだよ😅
送り状を手書きにしたことで
電話番号を
見つけやすかったみたいだし・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうなんだよ。
プリンターの調子が悪くて
困ったけど
結果的に手書きが
役に立ったっていうのは
おかしなもんだよね。」
「そうだね。
物事って
どうなるかは分かんないね。」
「そうだよ。
ミスはしても
そのミスを認めて
次に生かすことが大事なのが
よ～く分かったよ。」
「これまで以上に
美味しい料理を作って
お客さんを喜ばせてね。
あと、たまには僕達にも・・・😋（笑）」
「はいよ～♬」
小事が大事に繋がり
全てを失うこともありますが
小事を徹底すべきことを
改めて知ることが出来ました。
さらには
そのことを知ることが出来た縁にも
感謝の念は尽きません。
確認出来る範囲で
お詫びと訂正のお電話などを
させて頂きましたが
行き届いていない場合も
あろうかと思います。
今回のお話しを
その連絡とさせて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「今日も沢山の注文が
あったみたいだね。
じゃ、また明日🐡」 by 熱血君
バスツアーの日の早朝から午後まで
Vol.4080
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１１日）は
バスツアー当日の
早朝から午後までの様子について
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時前でした。
５時前なので
ふぐとらちゃん達は
ＺＺＺ・・・😪
５時前とは言っても
ホームグランドの沼津魚市場へ行く時よりも
３０分以上も遅いので
自分としては
かなりお気楽、極楽です。
というか
生まれてから半世紀も経つので
早く目が覚めてしまうのは
自然の流れなのは
否定出来ません。（笑）
また、今日の場合
バスツアーのお客様が見えるための
早番ということではなく
娘達のお弁当用の
鶏の唐揚げを揚げるための
早番でした。
ただ、フライヤーの油が温まるまでの間
ルーチンの掃除です。
先ずは
入口にある巨木を
拭きます。
自分と女将兼愛妻（！？）の
真由美さんにとっては
柱にしか過ぎないのですが
お客様の中には
パワースポットが如く
ナデナデされる方も多いのです。
特に、今日のように
バスツアーのお客様が見え
「何だか、御利益ありそう♬」とか
「運気が上がりそう！」と言って
誰彼となく触り始めると
その行動が数珠つながりになるので
丁寧に拭かざるを得ません。
この巨木の樹齢は
１０００年とも
１５００年と聞いたことがあります。
また、巨木の出身地は
大陸方面らしく
もみじと教わりました。
魚のことは
それなりに詳しいのですが
草花や木となると
てんでダメなので
持ち主でもある自分にしても
不明な点が多いのです。
まぁ、いずれにしても
良きものなのは
間違いありません。
巨木の後は
入口の格子や
窓際の桟（さん）
菊花石（きくかいし）を
拭きました。
菊花石も、巨木同様
頂き物にして
自分ですら
その真価は分からず・・・。
ただ、パワーストーン的存在ですので
石に造詣がある方が見ると
色々と教えて下さいます。
菊花石の後は
癒しのふぐギャラリーの
掃除をし
最後の掃除は
従業員用のトイレです。
ここまで終える頃には
ふぐとらちゃん達も起きてきて
トイレを見ると
と、フルコーラスで熱唱♬
「あっ親方、おはよう🐡
今日は市場へ行かなかったんだね。」
「おはよう🐡
バスが来るからね。
今からお弁当用の鶏の唐揚げを
揚げなきゃなんないから
また後でね。」
「はぁ～い♬」
娘達の弁当は
このように仕上がり
娘達のお弁当を作るのは
基本的に
真由美さんです。
「真由美さん、おはよう♬
いつも親方のインスタで
お弁当見ているよ。
いつも美味しいそうで、いいなぁ。」
「おはよう、ふぐとらちゃん！
じゃ、今度作ってあげるね。」
「わぁ～い！」
ここまで、色々とやりながら
出汁を引くなどのルーチンの仕込みをしたら
昨日から解凍しておいた
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）の
下処理の開始です。
銀鱈を見ると
「親方、こんな時でも
『西京漬』の仕込みをするの？」
「お中元の注文が重なっているし
仕上がるまで
最低２日かかるから
やれる時にやらないとね。」
「そうなんだぁ。」
鱗（うろこ）を取ってくれるのは
いつものように
真由美さんです。
手直し
試し焼きをし
“審査”に合格したら
切身にし
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
試し焼きをするのは
銀鱈の中には、加熱すると
身が溶ける“ジェリーミート”なる
身質の魚がいるからで
試し焼き無くして
銀鱈の仕込みは出来ません。
銀鱈の隣にあるのは
刺身替りの山掛けです。
「銀鱈を仕込みながら、盛付け？」
と思うかもしれませんが
コピーロボットがいるわけでもなく
試し焼きをしている間に
こなしたまでのことです。
全ての料理を盛付け
全ての段取りを終えると
バスが到着し
嵐のような時間が到来。
無事に見送りまでしたら
片付を始めました。
普段なら
片付の時間は
バタバタするものの
気分的には落ち着いているのですが
実は、この後
これまで経験のしたことがない
緊張感を体験することになった自分でした。
その経験については
明日お話しします。
銀鱈は
『西京漬』に仕込んだから
ご心配なく。
久々に手書きの送り状で発送したお中元の『西京漬』
Vol.4079
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１０日）は
手書きの送り状で発送した
お中元についてです。
今日は定休日でしたが
お中元の仕込みをはじめ
明日のバスツアーの準備などもあり
休日出勤をしました。
先ずは
沼津魚市場へ。
昨日からの風の影響もあり
ガラ～ン。
売場も風よけのため
閉鎖中。
シャッターの反対側の売場に行き
『西京漬』に仕込むため
２本のサーモン（ノルウェー産）を
仕入れることにしました。
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ったら
仕込み開始です。
「おはよう、親方🐡
早く終われるように
頑張って～。」
「おはよう🐡
どうせなら、手伝ってくれると
嬉しいんだけどなぁ～。」
「・・・・・。」
既に、個室には
明日のバスツアーの御席の準備も
終わっており
セットをしてくれたのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
自分は
サーモンの下処理に取り掛かり
真由美さんは
小鍋の野菜や
サラダ素麺の野菜の仕込みを
始めてくれました。
その後
真由美さんは
揚物の鯵（あじ）に打粉をしてくれ
鯵の“連れ”は
鶏の唐揚げ（仕込み済）です。
サーモンを切身にしたら
熱血君が
「小さいのは
お弁当用で
普通の切身っぽいのは？」
と、熱血君。
「ランチ用のだよ。」
と、返すと
「ちょっと薄めじゃね？」
「鋭い！
実はさぁ、手元が狂って
小さめに包丁しちゃったんだよ。」
「ってことは
もしかしてだけど
もしかしてだけど
ミスしたの？」
「そんなとこかな。
ギフトシーズンの時は
仕込む量が多いから
こういう仕込みもしやすいんだよ。」
「物は言い様だね。（笑）」
「まぁね。」
その後
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
包丁を砥ぎ
まな板周りを掃除したら
器出しをし
ほぼ休日出勤が終了です。
定休日ということで
早めに集荷に来てもらうことに。
冷凍庫から出した
『西京漬』を見た熱血君曰く
「送り状がないけど・・・。」
「実は、プリンターの調子が悪くて
これから手書きの送り状を貼るんだよ。」
「だから、真由美さんが
書いていたんだね。」
「そういうこと。」
「で、プリンターは直りそうなの？」
「この後、電器屋に行って来る。」
「直るといいね。」
「そうだよ。」
「直ならなかったら？」
「買い替えるしかないけど・・・。
余分なこと言うと
そうなっちゃうから
言わないの！（笑）」
「はぁ～い♬」
手書きの送り状の場合
複写になっている部分を
外さなくてはならないだけでなく
荷物に貼るシールを発行してから
それを貼る作業もあるので
かかる時間は
３倍以上になります。
一方、パソコンで作った送り状の場合
ＱＲコードを
ピピッとするだけで
集荷が完了するので
１個あたり３０秒もかかりません。
そう思うと
デジタル化が必要なのが
よ～く分かります。
ただ、デジタルが機能しない時は
アナログに戻るしかないので
その使い分けは必要なのは
間違いありません。
トラックに積み始めると
熱血君は
何故か箱の上。
訊くと
「上に ⬆️ ⬆️ ってあるから
上に乗ってみたんだけど・・・
違う？」
「確かにそうなんだけど
違うよねぇ、全く～。」
「疲れていそうだから
癒しも兼ねて・・・。（笑）」
「その気持ちだけで
十分だよ。
じゃあ、これでお疲れさんね。」
「はぁ～い。
二人共、お疲れ様♬」
こうして
休日出勤が無事に終わったのでした。
「明日の🚌はハードそうだね。
頑張ってね🐡」 by ふぐとらちゃん
２人の女子力で朝をクリア
Vol.4078
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月９日）は
ばたばたの朝から昼の様子について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
普段よりも
３０分以上も早い４時過ぎでした。
なので、売場にあった鰤は
２本のみ。
この時間ですので
案の定、終わり間近ということはなく
問屋の冷蔵庫に行き
３，７キロのものを
３本出してもらいました。
冷蔵庫と言っても
魚市場の冷蔵庫ですので
この建物そのものが
冷蔵庫なのです。
売場同様
中に入って選んだのですが
機密とまではいかなくても
それに近いものがあるので
自主的に撮影禁止。
選んだのは
３，７キロを３本で
『西京漬』に仕込みます。
まだ、５時前ですので
売場の魚には
ビニールが掛けられたままでした。
鰤を積んだら
撤収。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日は、かなり早くね？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
これから、法事用のお弁当を
仕上げなくちゃならないからね。」
と言うと
「ねぇ、誠子さんが
草むしりをしてくれているよ。」
※誠子さんは義母にして
当店の準バイトです。
誠子さんに
声を掛けると
「親方、おはようございます♬
やっている時間もないだろうから
やっておきますから・・・。」
※敬語なのは
あくまでも仕事だからです。
「有難う、誠子さん。
助かるよ。」
鰤を下ろした後の
軽トラの掃除も
誠子さんがやってくれました。
その頃、中では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
お中元の送り状の
あて名書きをしてくれており
「送り状って
パソコンで作っているんじゃないの？」
「いつもはそうだけど
昨日から調子が悪いから
とりあえず、手書きしているんだよ。」
「え゛っ～！？
たいへんじゃね。」
「たいへんだけど
とりあえずの注文分だけは
書かないと困るからね。」
「そうだよねぇ。
それにしても
真由美さんといい
誠子さんといい
よく働くよね。」
「そうかなぁ。
私も誠子さんも
動くのが好きだしね・・・。」
「それって、ＤＮＡなの？」
「どうだなんだろうね～。」
真由美さんが送り状を書き終える頃までに
お弁当用の料理を仕上げておき
盛付けをしてくれたのは
いつものように
真由美さんで
お弁当は
このように
仕上がりました。
その頃の洗い場は
嵐と地震が同時に
起こったようで
熱血君も心配そうで
「誠子さんに頼めば・・・？」
「もう帰ったよ。
それなりの歳だから
あんまり無理すると
色々とたいへんだから
軽めにしてもらっているんだよ。」
「へぇ～。
こき使うことはしないんだね。」
「どうせなら、
熱血君をこき使おうかなぁ～。（笑）」
「遠慮しておくから
僕は、いいよ。」
と、案の定の返事。
お弁当の後に
鰤の仕込みに取り掛かったものの
時間も押し迫りつつあったので
ここまでにしておき
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け・・・♬
＼＼
と熱血君。
そして、ランチの営業が終わったら
鰤を
切身にし
有機ＪＡＳ認証をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
すべき仕込みが終わり
慌ただしい半日事にクリア出来たのは
二人の女子力だったのは
言うまでなく
この場を借りて、感謝 🙏
「明日は休日出勤なんだって。
親方も真由美さんもＦＩＧＨＴ！」
