生簀の魚、全滅
読んで字の如く
活魚は
活きた魚です
活きているので
万事休すということも
珍しいことではありません
2026年2月24日
Vol.4845
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れてきた
シマフグと
鷹羽鯛（タカノハダイ）です
「おはよう、親方🐡
ここ最近
どっちも仕入れて来ることが
多いけど
活〆したものじゃない
感じだけど・・・」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
よく分かったじゃん」
と、言うと
「活〆にして来た時は
氷が少ないからね」
と、ドヤ顔で
答えてきました
「〆た時は
氷入りの海水で
冷やし込むけど
必要以上に冷やすと
死後硬直が早まるからね
そういう時は
濡れ新聞で
包（くる）んで来るんだよ
よく気付いたじゃん！」
「えへへ・・・♬
前に、そんなこと
教えてくれたはずだよ」
「あっ、そう
今度の年度末試験に出るから
ラインマーカーで
記しをしておいてね」
「はぁ～い♪」
「それはいいんだけど
今朝は、活魚売場にいた魚が
全滅だったんだよ」
「え゛～っ
どういうこと？」
「いつも通り
最初に活魚売場へ
行くんだけど
水槽の上にコンテナと
スチロールがあったんだよ
しかも、自分も
タカノハダイを
キープしていたから
探したら
万事休すだったんだよ」
「あちゃ～💦
でも、仕入れたのは
３枚じゃね？」
「籠から脱走して
その分は
後になって
見つけたんだよ」
「で、他の魚は？」
「鱸（スズキ）が
割と多くて
こんな感じだったね
そもそもスズキは
活かしておくのには
不向きな方だからね」
「不向きって？」
「そんなに強くないんだよ
強い平目（ヒラメ）ですら
落ちていたからね
で、シマフグも
落ちていたんだけど
これは行先未定だったから
一緒に
仕入れたんだよ」
「どうして
こんな風になったの？」
「昨日の着荷（ちゃっか）状態が
良くなかったのと
落ちが出始めると
それが伝染（うつ）ることが
よくあるんだよ
海水の状態が
良くないのも
原因なんだけどね」
「感染症ってこと？」
「そういうことになるかな
このあと
売場の担当者が
水槽の掃除を始めて
古い海水を
捨てていたよ」
「こんなことも
あるんだね」
「自分もだけど
キープしていた人には
災難だけど
想定内の事だからね」
「そうなんだぁ」
「で、これが
今朝の鷹羽鯛だけど
日曜日に
活〆にした魚と
比べると
こんなに違うよ」
「ヤバっ
別ものじゃん！」
「そうだよ
血抜きをしているかどうかで
魚の身は
別ものだからね
活〆にしてきた
シマフグだったら
刺身にすることも
出来るけど
血が残っていると
揚げても
雑味が残るから
中骨に
金串を刺して
血抜きをしてから
使うよ」
「で、タカノダイは
どうしたの？」
「南蛮漬にして
ランチとか会席料理の
先付（さきづけ）に
使うよ」
「締め方で
仕込みだけじゃなく
使い道も
変わるんだね」
「締めた時点から
仕込みが
始まるようなもんで
こういうのも
日本料理が
魚菜食文化であるのが
分かるでしょ？」
「ただただ
へぇ～って感じだね」
先程もお話ししたように
活魚が落ちる（死ぬ）ことは
想定内です
ただ、これで
活魚の手持ちが
無くなったので
振り出しに
戻ってしまいました
ということで
明日の仕入れは
仕切り直しです
「常連さんち用の煮物じゃん
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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