もっとおいしいお話し

Vol.3794

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝は、

『西京漬』に仕込むため、

沼津魚市場で、

ノルウェー産のサーモンを仕入れました。

【佳肴　季凛】に戻ると、

ふぐネット達がやって来て、

「おはよう、親方♬

仕入れ、ご苦労様でした。」

「おはよう。やっと、

魚の入荷や水揚げが

まともになってきたよ。」

「良かったね。どうして、

ぶりの箱に入っているの？」

「サーモンは、

大きいスチロールで空輸されて来て、

目方を量ってから、

かんぱちや、

ぶりのスチロールに、

小分けされているんだよ。」

「へぇ～、そうなんだぁ。」

「明日のお弁当の仕込みもあるから、

この辺でね。」

「はぁ～い。」

鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、

鱗を取り除いてから、

頭を落とし、水洗いしておきました。

サーモンの隣にあるのも、

『西京漬』に仕込む鯖（ノルウェー産）で、

サーモンを卸す前に、

腹骨を欠いてから、

上（かみ）と下（しも）に分け、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

腹骨を欠くのは、

苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が

残っていると、

食味を損ねるからです。

また、上と下の“連れ”同士にしてあるのは、

鯖はジェリーミートと呼ばれる

身質のものがあり、

紛れないようにするためだけでなく、

身割れしているものが、

ギフト用に回るのを防ぐ目的もあります。

三枚に卸したサーモンは、

切身にしたのですが、

数が多い方がギフト用で、

こちらが、コース料理用のものです。

コース料理用の方は、

いくらか小さめであるだけでなく、

身割れしにくい部位にしてあります。

また、明日のお弁当用の焼物が、

銀鱈の西京焼なので、

尾の部分は、

形を揃えやすいので、

お弁当の南蛮漬に、

仕込みました。

南蛮漬に仕込む時は、

軽く塩をして、

片栗粉を付けてから、

油で揚げ、

この上から、

熱湯をかけます。

油抜きをするのは、

仕上がりがさっぱりするだけでなく、

味を浸み込みやすくするためです。

塩をしてしんなりさせた玉ねぎと

鷹の爪を入れたら、

土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、

先程の写真のように、

落としラップをしておき、冷蔵庫へ。

そして、ランチの営業が終わったら、

鯖も、

サーモンも、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしたら、

夜の営業に備え、

休憩を取ったのでした。