もっとおいしいお話し

Vol.3789
『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日も認めます。

秋分の日ですが、

ホームグランドの沼津魚市場は、

通常通り、開市日。

沼津魚市場の休市日は、

基本的に土曜日で、

祝日の前日が、

休市となることもあります。

このような暦なのは、

漁港が併設されている

魚市場だからです。

なので、今朝の場合、

沼津市西浦の定置網漁で

水揚げされたものや、

神奈川県横須賀市長井の

定置網漁で水揚げされた

稚鰤（わらさ）や、

黄肌鮪（きはだまぐろ）が入荷していました。

そんな今朝、

自分が仕入れたのは、

山口県産の活かしの鱧（はも）と、

活〆の鱧でした。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

活かしの鱧を締めることにし、

獰猛な性格の鱧ですが、

頭を覆うことで、 動きが止まり、

頭の付根を強く掴むと、金縛り状態。

というのも、左右のえらの間に、

心臓があるからです。

間髪入れずに、

包丁を入れたら、

噛み付かれないように、

口の先端を切り落とすと、

獰猛な風貌は、どこかへ。

神経を抜くため、

脊髄に細い針金を入れ、

死後硬直を遅らせるよりも、

卸す時に、動かないようにするためです。

ぬめりを取り、はらわたを抜いたら、

まな板の上に。

鱧を見たふぐネット達が、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今週は、魚市場皆勤？」

「そうだよ。」

「\*ﾟ▽ﾟﾉ//”☆　パチパチパチ～」

「仕入れる魚があったし、

前半、後半の三連休のどっちも、

台風がらみで、

魚が少なくなるのが分かっていたから、

まめに行ったんだよ。」

「そうなんだぁ。

早起きはたいへんじゃない？」

「たいへんって言えば、

たいへんだけど、

気に入った食材じゃなきゃ、

料理を作る気にはならないじゃん。」

「そうだよねぇ。」

「料理の道に転がった振り出しが

鮨屋（東京・新宿）で、

その店は交替で築地に

仕入れに行っていたから、

それが身体にしみついているんだよ。」

「三つ子の魂、百まで

ってことじゃん！」

「そうだね。気の利いたこと、

知っているよね。」

「えへへ・・・。

そんなことより、

鱧って、夏が時季の魚だけど、

いつぐらいまで、食べられるの？」

「（入荷が）あるまで。」

「出た！伝家の宝刀、

ぶっきら棒アンサー。（笑）」

「ようやく、自分の性格が

分かってきたみたいじゃん。」

「これだけ、色々と話していれば、

誰でも分かるんじゃね？」

「そうかも・・・。（笑）

今シーズン一番仕入れた産地の

山口県の漁期が終了したし、

他の入荷も徐々に

少なくなっていくから、

終わりかな～。」

「じゃあ、今日が、

鱧納めってこと？」

「確定じゃないけど・・・。」

「そう聞くと、何となく、

淋しいなぁ。」

「時季のものだから、仕方ないし、

それが、時季の食材の

魅力だからね。」

「鱧のあとは、

親方の大本命、萌え燃え・・・ 💖

天然のとらふぐだね。」

「 💖 も 💖 ち 💖 ろ 💖 ん 💖 」

他の仕込みもあったので、

骨切は明日にし、冷蔵庫へ。

ということで、

今日お話ししたように、

完全ではありませんが、

今季の鱧料理は、終了させて頂きます。

とは言え、

御用意が出来る場合も

ございますので、

「食べたい！」

と思われている方は、

お手数ですが、

直接のお電話をお願い致します。