秋らしい『特別会席』
Vol.3784
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のコース料理の
『特別会席』（おひとり１２１，００円～）は、
御覧のように、
お客様のご予算、ご要望に応じて、
献立を決めさせて頂いています。
その内容は、千差万別ですが、
いわゆる“お任せ”となると、
俄然、力が入ってしまう自分です。
今日の『特別会席』の献立も、
そんな感じのもので、
しかも、“昼特”こと、
昼間の『特別会席』でした。
ということで、今日のお話しは、
タイトルにもあるように、
【秋らしい『特別会席』】についてです。
秋とは言っても、
夏の名残と秋の走りの
端境（はざかい）ですので、
どちらの食材も味わえる
“好いとこ取り”の献立でした。
先付は、
もろこし豆腐で、
名残の食材ということになります。
二品目は、
鱧の天ぷら（夏）で、
鱧料理の中でも、
人気のあるものだけでなく、
個人的にも、夏になると、
ついつい・・・。
夏の食材が続いた後は、
鱧と松茸の土瓶蒸しで、
夏と秋のコラボとも言えます。
日本料理では、
“鱧松（はもまつ）”なる言葉もあり、
ゴールデンコンビとも言っても、
過言ではありません。
また、このような組合わせのことを、
“出会いもの”とも呼んでおり、
同じ季節に出回る
相性が良い食材のことです。
自分が仕立てる土瓶蒸しは、
鱧と、
松茸のみで、
出汁は、焼いてから、
じっくり煮出した
鱧の出汁がベースです。
鱧の出汁は、コラーゲン豊富なので、
美しくなれる、
美味しい食事にして、
文字通りの美食です。
熱々の出汁を注ぎ、
蒸すこと１５分弱。
蓋を取り、日本酒を数滴たらし、
三つ葉を散らしたら、蓋をし、
酢橘（すだち）を添え、
お客様の下へ。
松茸はＣｈｉｎａ産ですが、
多めに入れることで、その点はカバー。
“昼特”ということもあり、
料理の進み具合は早く、
続けざまに、
ふぐ刺（秋～冬）を。
ふぐは、
木曜日に卸したものなので、
歯応えと旨味が、ちょうど
黄金比率に達した状態で、
この中の
どれかです。
また、今日は、
生ものを控えている
お客様もいらっしゃったので、
先程のふぐ刺の代わりに、
真空調理で仕立てた
ふぐ刺をお出ししました。
真空調理は低温調理とも
呼ばれているように、
加熱したものです。
ふぐ刺の次は、
季節を問わない
当店の看板の一つでもある
『西京漬』の中でも、
大将格の銀鱈の西京焼でした。
器は、当店オリジナルの
ポーセラーツの器です。
軽い雰囲気がする器ですので、
当初は抵抗があったものの、
最近では、
この器の方が
喜ばれることも多いので、
極力使うようにしています。
西京焼と言えば、
御飯が欠かせず、
秋の御飯となれば、
松茸御飯。
炊き上がったら、
一度お出ししてから、
下げ、
混ぜ合わせたのち、
茶碗に取り分け、
お新香と共にお出し、
セルフでお代わりをして頂くよう、
土鍋ごと、
お出ししておきました。
そして、
国産牛のしゃぶしゃぶを、
小鍋仕立てでお出しし、
しゃぶしゃぶは、
季節感こそないもの
日本料理の中では、
御馳走の一つでもあるので、
『特別会席』の定番でもあります。
具材は、玉ねぎ、えのき
人参、湯葉、くずきりで、
温めた出汁を入れてから、
お出しし、
出汁は、
一番出汁に、
日本酒、塩、
薄口醤油を加えたもので、
つけだれと薬味は、
ぽん酢、ねぎ、紅葉卸しです。
そして、〆のデザートは、
夕張メロンのアイスで、
夕張メロンと言えば、
初夏の頃になると、
その初競りの様子が、
報じられることもしばしばです。
「親方、お疲れ様。」と、
ミニふぐ達。
「お疲れさん。
土鍋で御飯を炊いたから、
今日は、いつもよりも、
神経を使ったよ。」
「どうしてなの？」
「普段、雑穀御飯を、
鍋で炊いているから、
大丈夫なんだけど、
今日は、お出しするタイミングを
考えなくちゃならないし、
仕込みの時とは、
流れが全く違うからね。」
「へぇ～。
それにしても、
今日の献立は、美味しそうだよ。」
「こういう献立は、
かなり短い時季だし、
王道的な食材が揃ったしね。」
「うんうん♬」
実際、あと一か月もすれば、
鱧を用意するのは、
難しくなってしまいます。
そういう儚（はかな）さにして、
季節の移ろいも、
日本料理の魅力ですので、
それを伝える使命も
自分の仕事として、
肝に銘じながら、
日々の仕事に臨む所存です。
コメントを残す