もっとおいしいお話し

Vol.3767

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日から、

９月。

いつものことですが、

「月が替わったら、ツキを変える！」と、

いつの頃からか、月初めに思っている自分ですが、

今月はいかに・・・。

そんな月初めの今日は、

沼津魚市場で、

山口県産の鱧（はも）を、

仕入れました。

骨切りをしたら、

鱧の下拵えは、ＦＩＮＩＳＨ。

鱧に限らず、魚を卸した時の

副産物の頭や骨などのあらを

ごみ箱に直行させるのは、

犯罪そのものですし、

どんなものでも、

粗末にすることは出来ません。

あらは、身と同じくらいの

使い道があり、

ぬめりや汚れを、

落としておきました。

すると、ミニふぐ達が、

「親方、これはどうするの？」

「焼いてから、出汁を取るんだよ。」

「出汁を取る前に、焼くの？」

「そうそう。

今朝仕入れた鯵だけど、

同じ様な使い方をするよ。」

「どうして、最初に焼くの？」

「焼けば、余分な水分と生臭さが落ちるし、

香ばしさも出て、

取った出汁も、美味しくなるんだよ。」

「へぇ～。」

「フランス料理でも、

こういう仕込みをして、

フュメ・ド・ポワソンって呼ばれているよ。」

「親方から、フランス語が出て来るなんて、

ビックリ！」

「それくらいならね～。

フランス語だけは、勘弁してよ。」

「勘弁って？」

「大学１年の時、第二外国語で

フランス語を取ったんだけど、

前期の試験で、

１００点満点中５点を取って、即不可。

結局３年生で再履修して、

クリアしたけど、

それ以来、フランス語はもう・・・。」

「５点って、凄くない？」

「限りなく、０点に近いからね～。」

「人に歴史ありだね。」

「まぁね。」

あらを焼き終えると、

再び、ミニふぐがやって来て、

「親方、焼けたね。」

「そうだけど、

ほら。」

「あっ、くっついている！

どうしてなの？」

「鱧は、ゼラチン質が豊富だから、

こんな風になるんだよ。」

「ゼラチン質が多いってことは、

お肌ツルツルになるってことじゃん！」

「まぁ、すぐってことはないけど、

身体に良いのは、確かだよね。」

今日の鱧ではありませんが、

出汁を取る時は、

一番出汁を取った後の

鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足と共に、

野菜の皮などを、

煮立たせることなく、

長時間煮出してから、

漉すと、

このような出汁が取れます。

鱧の量にもよりますが、

この出汁が冷えると、

煮凝りのようになります。

煮凝りになるのは、

ゼラチン質が豊富だからで、

ゼラチンは、コラーゲンが

熱で分解されたものですので、

基本的には、同じものです。

鱧は天然の魚で、

成長するにあたって、

成長ホルモンや抗生物質などの

いわゆる薬とは無縁ですので、

自然素材にして、

安全、安心ということになります。

また、ごく一部を除き、 鱧に限らず、

当店で使っている魚は、

天然もので、それらのあらは、

鱧のあらと同じ様に使っており、

一番の使い道は、

小鍋の出汁で、

こちらの小鍋は、

めかぶと野菜の小鍋仕立てです。

中には、９種類の雑穀

（玄米、押麦、黒米、小豆、

もち麦、あわ、ひえ、きび）をはじめ、

野菜など、約２０種類くらい食材が

入っており、

小鍋は、ランチや会席料理などで

お召し上がり頂けます。

天然の魚の出汁ゆえ、

薄い味付けでも、

滋味深い味わいです。

高級食材や料理の類（たぐい）は、

カロリーやコレステロールが

高いものが多く、

食べる時に、妙な後ろめたさを

感じないわけでもありません。

逆に、身体に良いものは、

粗末というか、さっぱりしたものが多く、

何となく、もの足りない感じが

してしまうような気がします。

でも、鱧の場合、

そのようなことはなく、

美食にして、ヘルシーとなると、

完璧な食材とも言えます。

“身体に優しい、美味しい日本料理”が、

料理スタイルの自分にとっては、

願ったり、叶ったりの食材ですので、

その素晴らしさに、

惹かれて止まないのです。