鱧（はも）の試食
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先週末に、今年初めて、鱧を仕入れたお話しをしましたが、久々にする骨切りですので、
緊張というより、何となくリズムに乗れない感じがしました。こう思っているうちは、自分の腕が、未熟であるのは、否定出来ません。
ところで、先日初めて入荷した鱧ですが、ゴールデンウイーク後に、増えてきそうですが、こればかりは、自然あってのことなので、はっきりしたことは言えません。入荷が安定してきたら、例年のように、鱧料理のコースも召し上がれます。当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。
そんな鱧ですが、お客様にお出しするのは、久し振りですので、当然、その前に、試食もします。試食するのは、
鱧料理そのものとも言える“落とし”です。
骨切りをし終えた身は、
一口大の大きさに包丁してから、ざるに乗せ、
塩を入れたお湯に、その名の如く落とし、身が白くなり、花のように、身が開いたところで、即座に氷水にとります。
氷水につけ過ぎると、旨みが逃げ出してしまうので、冷めたら、すぐに上げます。その後、軽く水分を絞って、器に乗せます。試食ですから、盛り付けるとまではいきません。
先ずは、そのまま何もつけずに、そのまま食べます。というのも、鱧そのものの味をみるためです。ふっくらした身は、何とも言えず、鱧の上品な味の奥深さを感じます。その次に、
本山葵と梅肉醤油をつけて、食べてみたのですが、鱧の美味しさが、何倍にも引き出されているのが感じられます。最初は、鱧という素材そのものの味であるのに対し、味が加わることで、素材が料理に変化したのです。これが、料理と素材の決定的な違いなのです。
料理を作る上で、素材のもつウェイトは、かなりの部分を占め、どんな凄腕の料理人も、素材が良くなければ、美味しい料理を作ることは出来ません。ですので、素材の見極めは、一番大事だとも言えます。
ただ、素材だけでは、料理にはなり得ませんので、確かな技術が求められます。しかしながら、この技術というものは、一朝一夕では、身に付くものではありませんし、身に付けたところで、それが完全なものではありません。
料理の世界に入って、約２０年が経ちましたが、自分の技術の拙さを痛感する日々で、果たして、自分はどの辺りまで、辿り着くことが出来るのか、全く想像がつきません。
ですが、料理が好きで、料理人になった以上、「好きこそ物の上手なれ」という諺を支えに、飽きることなく、精進していきたいものです。
“鱧（はも）の試食” への2件のフィードバック
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先日も美味しいお料理有難う御座いました。
初めてのお鍋、南蛮焼きなどを頂き、家族の会話も弾みました。いつもお伺いするのが楽しみです。またお願いします。
Sano様
先日は、どうも有難うございました。こちらにいらしたときは、是非またいらして下さい。
ご家族の皆様にも、よろしくお伝えください。