30人前のお持ち帰りの天重
昨日お話ししたように、今日は、30人前のお持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用の米が足りなかったので、届いたら、
不足分を量り、研ぐことにしたのですが、当店の釜では一度に炊けないだけでなく、
2升分の米が入るざるも1つしかないので、
最初のものを研ぎ終えたら、別のざるに移し替え、
残りの分を研ぎ、
午後まで冷蔵庫にしまっておきました。
冷やすことによって、沸騰するまでの時間がゆっくりだと、甘みが増すので、一年を通じて、このようにしています。冷蔵庫に入れている間、余分な水気を切るため、何回かざるを返すのも、炊く前には欠かせません。
また、数も多いので、今日は、
ランチタイムの営業時間を短縮させて頂いたのですが、お弁当の30人前は、何度も経験があるので、仕上がりまでの時間は読めるものの、天重のそれは、未経験で、10人前以下の時とは、全ての勝手が違うので、不安な面も幾つかありました。
営業終了後、お昼を食べ、
折を用意し、休憩。
休憩後、始めることにし、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに打粉をしてもらい、
海老から揚げることにし、2回も揚げると、
揚げ玉は、すぐに一杯になり、一杯になると、処分するのですが、
揚げ終わるまでに、天種ごとにやったような記憶があります。
海老を終えたら、
他の天種にも打粉をしてもらい、打粉を終えた盛り台は、軽く霜が降りており、
そうこうしているうちに、
最初の米(1升8合)が炊き上がり、ある程度冷めたら、
丼で量りながら、よそってくれており、それまでに、自分は、
海老、
鯵、
南瓜、
玉葱、
パプリカ、
大葉と、全部で6種類を揚げ、海老だけは2本付ですので、210個の天ぷらを揚げ終えました。
この時点では、まだもう半分の米は炊き上がっていないので、盛り付けを始め、
器によそった白御飯の上に、
丼つゆを刷毛で軽くたらしていき、
丼つゆにくぐらせた天ぷらを盛り付け、最後にお新香を盛り付けたら、
個室に移動し、
蓋をし、紐を掛け、おしぼり、箸を挟んだら、
箱に詰めることを3、4回繰り返し、仕上ったら、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その頃、厨房のシンクや、
洗い場は、
まさに、“夏草や 兵どもが 夢の跡”さながらで、洗い物をし終えると、夜の営業時間に差し掛かる頃で、未経験の仕事をした充実感は、やはり代え難いものがあり、料理の道は奥深く、勉強の余地は大いにあり、日々の仕事が惰性になることなく、仕事に臨みたいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
2020.7.22|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
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