もっとおいしいお話し

一昨日の日曜日のことです。近所の常連さんが、

超特大の平目を釣って来たのですが、聞いたところでは、８キロオーバーのもののようで、そのサイズともなると、玄人はだしというか、料理人でも手こずるのは間違いありません。

そんなこともあり、卸すことを頼まれ、普段なら、平目のような鱗が細かい魚は、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、他の仕込みもあるだけでなく、超特大ゆえ、鱗も大きいこともあり、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、通常の魚のように、

鱗を取ってもらい、左手のところを御覧になると、はらわたの一部を取り除いてあるのがお分かり頂けると思います。

自分が手直しをし、頭を落とし、

水洗いしたら、

卸したのですが、ひと柵だけ、皮を引かずにおきました。

皮を引かなかったのは、刺身以外の料理にしたいとのご要望だったからで、良い素材をご家庭でも、ご自身で、思うが儘の料理にして下さるのは、料理人としては、嬉しい限りで、フライもしくは、南蛮漬をお勧めした次第です。

また、御裾分けに与（あずか）ることも出来たので、日曜日ということもあり、２人の娘達の分も含め、急遽、お昼御飯は、活〆の平目丼に、バージョンアップすることになりました。

酢飯用の御飯には、

黒米を入れて炊き、ここにすし酢を合わせると、

黒米のアントシアニン色素と酢が反応し、

淡いピンク色を帯びます。

ただ、黒米は、研ぐ前に２時間程度、水に浸けておかないと、炊き上がった時に芯が残るので、注意が必要です。

酢飯を器によそったら、

刻み海苔をちらし、

そぎ切りした平目、大葉、紅蓼（べにたで）を合わせたものを、

盛り付け、

すり卸した本山葵をあしらったら、出来上がりました。

身だけでなく、

縁側も頂戴し、

醤油に本山葵を溶き、

穿るが如く、食しました。

活〆でありながらも、薄目に引いてないのは、神経を抜いていなかったことで、死後硬直が早まったからです。

そして、スポンサーのお客様には、

ご持参の器に、

丼同様、薄造りとまではいかない厚みで、

お渡しし、湯引きして包丁した皮と刺身用の妻（大根、人参、胡瓜、アーリーレッド）を合わせたものと、もみじ卸し、打ち葱も、一緒に盛り付けました。

突然のご依頼でしたが、ご相伴に与ることが出来ただけでなく、薄造りをご持参の器で盛り付けたことで、盛り付けの妙も知ることが出来、即座に対応出来るための勘は、非常に大事であることを再認識し、結果として、日々、料理を作ることが、料理人にとっては不可欠で、そこにしか、料理人の立ち位置がないのです。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。