地物の勘八（かんぱち）祭り
Vol.4153
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２２日）は
地物の勘八（かんぱち）の
水揚げの様子について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日は、活かしのカンパチを仕入れたんだね。」
（写真のチョイボケ
すみません🙇）
「おはよう🐡
今朝は勘八祭り状態！」
「お祭り？」
「水揚げが多い時って
そんな風に言ったりするんだよ。」
「市場用語？」
「そんな感じかな。」
「で、どれくらいあったの？」
「活かしが４～５０本くらいで
野締めも、その半分くらいかな。」
「そんなんじゃ
よく分かんないんだけど・・・。」
「それって
写真入りで話せってこと？」
「話せっていうか
お話し頂けると
たいへん嬉しいんですけど
いかがなものでしょう？」
「熱烈歓迎！」
ということで
例の如く
時計の針を
市場時間に戻します。
いつものように
沼津魚市場に着き
最初に向かったのが
活魚売場でした。
生簀を覗いていくと
沼津市西浦の定置網漁で
水揚げされた勘八が
この状態にして
わっしょいワッショイ！
１６マスの仕切りのうち
１１か１２マスに
勘八が入っていました。
１マスに
４～５本入っているので
ざっくり５０本程度。
また、今日のは
殆どが
殆どが
３，０キロ前後でした。
その中で
１，９キロのものを
ＧＥＴ！
その後
地物の売場に行くと
今朝の“勘八祭り”の主催者たる
冨久豊丸（ふくほうまる）が
水揚げと仕分けをしており
活魚売場同様
勘八が並んでいました。
締めてあるのは
水揚げした時点で
虫の息だったものです。
こちらも
３キロ前後が中心。
と、こんな感じに
仕入れて来ました。
スチロールから取り出したら
暴れないように
顔を覆ったら
頭と
尾びれの付根に
包丁を入れたら
氷を入れた海水に入れ
血抜きをしました。
その後
脊髄に針金を通し
神経を抜き
しばし、海水へ。
冷たい海水に浸けるのは
締めた時に
体温が上昇し
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
海水から取り出したら
すき引きという方法で
包丁で鱗（うろこ）を取り除きます。
このようにするのは
鱗が細かいからです。
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いし
半身だけ
卸し
残りの半身は
骨に残っている血の塊を取るだけでなく
中骨に
金串を刺すと
血が出て来ました。
「どうして
こんなことをするの？」
「この半身は
氷詰めにするんだけど
血が残っていると
鮮度が落ちるからだよ。」
「血って
そんなに良くないの？」
「血を含めた内臓
鱗やぬめりが
魚の生臭さの原因だから
取り除かなくちゃならないんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
卸した身は
キッチンペーパーに乗せ
冷蔵庫へ。
骨付の身は
氷詰めに
これまた冷蔵庫へ。
「ねぇ、親方
いつも、あらを焼いておくのに
どうして焼かないの？」
「身が活きている状態で焼くと
身が弾けて
ぐちゃぐちゃになっちゃうし
旨味も出ないからだよ。
だから、焼くのは明日か明後日。」
「そうなんだぁ。」
ちなみに、勘八の隣にあるのは
今朝仕入れた三重産の眼鯵（めあじ）です。
今朝仕入れたものですが
昨日水揚げされたものですので
今日焼いても差支えはありません。
ちなみに、【西京漬】用のサーモンと鰤（ぶり）は
養殖なので
このような使い方はしませんが
中骨などは焼いてから
ほぐし身にして
フレークにしています。
このようにするのは
養殖の魚は出汁の出方が
弱いからで
養殖の鰤を使うのは
天然の鰤の脂が薄い時季の夏場です。
どんな魚でも
最後まで使い切るのが
自分のスタイルで
マクロビオテイック（玄米菜食）の
一物全体という考えに基づいています。
※一物全体
食材を全て食べたり
使うという意味
そして、マクロビオテイックをベースにした
“身体（からだ）に優しい
美味しい日本料理”を通じて
身体も心も豊かになる食生活を
楽しむ人達が増えるためにも
努力を怠るわけにはいきません。
「明日は、すっぽんを卸すんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
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