初めて仕入れた長崎産の真鰯（まいわし）
Vol.4157
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２６日）は
初めて仕入れた長崎県産の
真鰯（まいわし）について
お話ししします。
今朝の沼津魚市場は
地物だけでなく
“送り”の魚の入荷も
少なめでした。
“送り”とは
全国各地から送られてくる荷物のことで
水産業界では
よく使われています。
そんな状況でしたが
“送り”の魚の中に
長崎県産の真鰯（まいわし）が
入荷しており
２ケース仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日はマイワシを仕入れて来たんだね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
っていうか
仕入れは、これだけ。」
「いつもみたいに
【鰯の丸煮】に仕込むんでしょ？」
※【鰯の丸煮】とは
「それもだけど
刺身にも使うよ。」
「刺身ってことは
そのまま？」
「酢で〆るよ。
ただ、今日のランチの分は
酢で〆るっていうか
酢で洗う感じかな。」
「ふぅ～ん。
今日のマイワシは
長崎産って言ってたけど
長崎のマイワシを仕入れて来たのは
もしかして、お初？」
「そうなんだよ。
でも、よく気付いたじゃん。」
「時々、ブログを読んでいるからね。」
「そりゃ、ありがとちゃん♬」
「マイワシの産地を見ていると
ここ最近が北海道で
三陸、銚子、境港が多いよね。」
「そうだね、生は。
生が無い時は
北海道か青森の冷凍を使うね。」
「へぇ～。」
「長崎って
全国で１、２を争う水産県なんだよ。」
「そうなの、初耳学！」
「漁獲出来る魚の種類が１位で
漁業生産量が２位
漁業就業者数（人口１０００人比）が１位とか
他のジャンルでも
ほぼ１、２位にランクインしているんだよ。」
「すげぇ～じゃん。
でも、そこまでになっているのは
どうしてなの？」
「海岸線の長さが
全国の１２％で
北海道の次で、２番目。」
「へぇ～。」
「この広い海域に対馬暖流
韓国方面からの黄海冷水
九州沿岸の水が流れ込んで
リアス式海岸や
変化の多い地形が絡んでいるからだよ。」
「他には？」
「漁場（ぎょば）と漁港が近いから
鮮度が良いのも
理由だよ。」
「長崎の食べ物のイメージって
カステラとか
ちゃんぽんだったけど
魚に比べたら
足元にも及ばないじゃん。」
「そうだよ。
長崎無くして
魚は語れないよ。」
「そうだね。
水産関係者は
長崎には足を向けられないね。」
鱗（うろこ）を取り
頭と尾びれを落とし
はらわたを抜いたら
水洗いし
頭は焼いてから
出汁を取るため
えらなどを外し
同じく水洗い。
これらをしてくれるのは
毎度のことながら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
先程のざるに入っているのは
【鰯の丸煮】用ですが
刺身というか
酢〆にするものは
三枚に卸したら
塩をします。
塩が溶けたら
水洗いしたのち
二番酢と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で
洗ってから
新しい酢に漬け
昆布で挟み
冷蔵庫へ。
「親方、これは
どうするの？」
「これも酢で〆るんだけど
週末の予約用で
真空パックしておいて
金曜日に仕込むんだよ。」
「その頃に仕入れて来るのは
だめなの？」
「だめじゃないけど
真鰯が無いだけじゃなく
他の魚も無かったら
困るじゃん。
それ用にキープしておかないとね。」
「そこまでするんだぁ。」
「魚が無いのだけは
どうにもならないしね。」
「そうだよねぇ～。」
また、今日のランチでも
お出ししたのですが
先程お話ししたように
軽く塩をしてから
酢で洗っただけのものなので
ほぼほの刺身状態。
真鰯以外のものは
勘八（かんぱち）、湯葉です。
そして、ランチの営業が終わったら
お腹に残っている胆のうの痕を包丁し
再び水洗い by 真由美さん
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と出汁を入れ
超々弱火の火加減で
明日までの“長旅”へ。
それまでに
頭と中骨を焼き終えると
「おっ、天然のカルシウムじゃん！
これだけでも
んまそう～♬」
「じゃあ、今日のおやつね。」
「わぁ～い♬」
先程お話ししたように
長崎県は全国屈指の水産県なので
水産加工品の多くも
大体１位か
２位です。
スーパーなどで
魚や水産加工品を見たら
今日のお話しを思い出して頂けると
魚菜食文化である
日本料理を生業としている自分としては
嬉しい限りでなりません。
魚の消費量が下り坂になっていても
その美味しさは
下り坂どころか
上り坂である以上
その魅力を伝え続けていきます。
「明日発送する【西京漬】だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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