もっとおいしいお話し

Vol.4158

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月２７日）は

【西京漬】用の鰤（ぶり）とサーモンの

仕込みの様子についてお話しします。　



今日、【西京漬】に仕込んだ

北海道産の鰤（ぶり）と

ノルウェー産のサーモンで

こちらが

【西京漬】です。

鰤も

サーモンも

沼津魚市場で

仕入れたものです。　

鰤とサーモンを見た熱血君が

「ぶり２本とか

サーモン２本っていうのは

よくあるけど

違う生の魚を同時に仕入れて

【西京漬】に仕込むことって

あんまりないよね？」

と、訊いてきました。


「そうだね。

よく見ているねぇ～。」

「そりゃ、仕込みの様子を

ほぼほぼ毎日

見ているんだよ。

嫌でも詳しくなるに

決まっているじゃん！」

「そりゃ、そうか。

ただ、鰤が

【西京漬】のランナップに入ったのは

夏前だから

そういう機会が無かっただけだよ。」

「そういうことなんだぁ。」

「仕込みの流れは同じでも

７，３キロ（鰤）と

３，６キロ（サーモン）で

目方も倍くらいに違うから

切身にする時に

感覚がつかみにくいんだよ。」


「どういうこと？」

「順を追って話すからね。

こっちが鰤で

こっちがサーモン。

鰤は

腹骨を欠いたら

腹の部分を包丁してから

切身にしていくよ。」

「この部分は

脂乗り乗りで

んまそう～♬」　

「そうしたら

皮目を上にして

包丁するんだけど

このままの状態で

秤にかけて

切身の目方（９０グラム）と割算すると

何切れ取れそうか

判断出来るでしょ？」

「うん、出来るね。」

「そうしたら

包丁を入れる場所の目安をつけて

注意しながら

包丁するんだよ。」

「うん。

この切身は

何なの？」


「まぁ、その前に

さっきの沢山ある切身は

会席料理用で

これらは

ギフト用なんだよ。」

「１枚のサイズも

９０グラムちょっとってこと？」

「そうだよ。

ギフトの場合

形の良いものと

そうじゃないものを組むだけじゃなく

他の魚とも組んで

詰め合わせるのは

知っているよね？」

「うん。」

「だから、形が良くない切身は

目方も１～２割くらい

大きくしてあるんだよ。」

「へぇ～。

じゃ、これは？」

「白くて四角いのは

腹の部分で

これもコース料理用。」

「これを食べられるお客さん

ラッキーじゃん。」

「そうだよ。

１本から４切れしか

取れないしね。」

「その隣っていうか

上にある切身は？」

「形がまぁまぁ良い部分で

ギフト用やコース用よりも

小さいから

ランチ用だよ。」

「ここまで

仕分けるのって

結構たいへんじゃね？」

「かなり神経を使うからね。」

「じゃあ、サーモンは？」

「この沢山あるのが

ギフト用で

これらは

ちょっと小さめだから

ランチ用で

こっちは

お弁当用。」

「でも、ランチ用の数が少ないのは

どうしてなの？」


「手元が狂って

小さくなっちゃったのだよ。

大きい分には

どうにかなるけど

変に小さいと

お弁当用にするしかないんだよ。

そうなると

切り落としが出て

よろしくないから

神経を使うんだよ。」


「聞いているだけでも

神経を使っちゃうよぉ。」

「もっと言うとね

一枚一枚量るから

神経を使うっているより

手間がかかるよ。」

「今日もやっていたよね。

そこまでの必要があるのか

って思うけど・・・。」


「店でお客さんに出す分には

ある程度アバウトでもいいけど

【西京漬】ってなると

自分が見ていない所で焼くわけだから

神経を使わないわけには

いかないよ。」


「確かに、そうだよね。」

「自分が納得してして

仕入れた以上

いい加減な仕事は出来ないからね。」

「今更だけど

恐れ入りました・・・。」


そうこうしていると

ランチの営業時間が

迫りつつあったので

掃除を始めると

／／

お片付け～♬　お片付け～♬

さぁさ　二人でお片付け♬

＼＼　


ランチタイムの合間を見ながら

鰤のあらだけでなく

サーモンの中骨を

それぞれ焼いてから

身を

ほぐしておきました。

ほぐし身は

ある程度まとまったら

おまけアイテムのフレークにして

お客様に差し上げます。　


サーモンの中骨は

このままごみ箱行きですが

鰤の方は

出汁を取るため

このまま冷蔵庫へ。　


また、

鰤も

サーモンのあらも

西京漬にし

これらもおまけアイテムだったり

賄い用です。　

「今日のブログを読むと

似たような仕込みをするけど

微妙に違うんだね。」

「そうだよ。

そこが魚の面白さでも

あるんだけどね。

でも、やっぱり神経を使うよ。」

「お疲れ様でした♬」


鰤とサーモンの２本立ての仕込みは

苦心しますが

料理人として

バージョンアップする機会と捉（とら）え

真剣に取り組みます。


「明日発送する【西京漬】じゃん。

そんじゃ、また🐡」


★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。