もっとおいしいお話し

Vol.4034

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月２６日）は

朝獲れの目近鮪（めじまぐろ）と

鯵について、お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方🐡

氷水に浸かっている魚は？」

と、熱血君。

「おはよう🐡

目近鮪（めじまぐろ）と

鯵（あじ）だよ。」

「どうして

氷水に入っているの？」

「今朝の水揚げ直後の魚で

氷入りの海水に

入ったままだから

そのままで持って帰って来たんだよ。

「ってことは

鮮度バリバリじゃん！

どんな風に水揚げしていたの？」

「どんな風って

言われても・・・。」

「いつもブログを

書いているみたいに

話してよ。」

「そうだね。

市場からの様子を

順を追って話せば

いいかな？」

「そうだね。」


ということで

ここからは魚市場に。

今朝、沼津魚市場に着くと

地物の鯵（あじ）の

仕分けをしているところでした。


コンテナの中には

あじ🐟鯵🐟アジ・・・🐟

漁師達が

網ですくっては

秤にかけてから

売場に並べられていきます。

邪魔にならないよう

コンテナから取り出した鯵は

水揚げされた直後なので

まだ死後硬直していません。

氷入りの海水に入れて手は

ガチガチ、ブルブル・・・。

訊くと

水揚げされた時間は

２時頃とのこと。

この様子を見ていたのは

５時前ですので

鮮度バリバリなのは

言うまでもありません。　

自分好みのサイズを選ったら

秤にかけてもらいました。

また、鯵だけでなく

めじ鮪も水揚げされており

凍らんばかりの海水に手を入れると

あ゛～っ 🥶 ぢめたい・・・。

その中から

良さげなものを選り

鯵同様

秤にかけてもらい

それぞれの目方は

鯵が０，７キロで

めじ鮪が２，０キロでした。

その後、別の売場で

【西京漬】と

コース料理の西京焼に仕込むため

福井県産の鰤（ぶり）をはじめ

単品用に

宮崎県産の特大の

岩牡蠣（いわがき）を仕入れました。

その頃までに

計量を終えた漁船は

お疲れ様～👋

「って、感じだけど

いいかい？」

「うん、よく分かったよ。

有難う♬」　


そして、先ずは鯵から。

取り出した鯵は

死後硬直が始まっていました。

水揚げされて６時間程度なので

鱗もビッシリ。

頭を落とし

はらわたを抜くと

血も鮮やかな赤

こういうところでも

鮮度バリバリなのが分かります。　

いつもなら

尾びれの付根にある

ぜいご”と呼ばれる硬い鱗状のものは

取り除きません。　


というのも

刺身用に使うので

変色しないようにするためです。　

水洗いしたら

水を切るため

バットに乗せると

熱血君が

「きれいに光っているね✨」


「鮮度が良いっていうのも

あるんだけど

最初に氷入の海水

次に真水で洗っているから

色が飛ばないんだよ。」

「へぇ～。」

「ただ、真水で洗う時は

手早くしないと

駄目だよ。」

「それって

海水魚だけでしょ？」

「そうだよ。」


鯵を終えたら

めじ鮪です。

鱗を取っていると

熱血君が

「マグロって

うろこがあるんだぁ。」

「魚だしね。

この部分は有鱗域（ゆうりんいき）って

呼ばれているんだよ。」

「へぇ～。

マグロって

どうしてマグロなの？」

「どういうこと？」

「マグロの名前の由来のことだよ。」

「鮪の見た目は？」

「黒いけど、それが・・・。」

「だから、鮪なの。」

「？？？」

「海から釣りあげた時

真っ黒だったから

まぐろなの。」

「メジじゃなかった

マジで！？」

「座布団はないけど

メジとマジ、面白いじゃん。

魚の名前なんて

そんなもんだよ。」


頭を落としたら、水洗い。

この時も

鯵と同じ要領です。　

水洗いをしたら

血抜きのため

綿棒を指しておくと

こんな感じに。

三枚に卸し

　
柵取りをしたら

皮目に包丁を入れ

バーナーでＦＩＲＥ🔥　

皮目を下にし

粗熱が取れたら

水気を取り、冷蔵庫へ。　


めじ鮪と鯵は

湯葉と共に

今夜の会席料理の刺身に。　


先程お話ししたように

鰤を仕入れたので

今日の昼ごはんは

鰤丼に。

鰤丼を見た熱血君が

「んまそうだよね。

メジマグロとアジは？」

「めじ鮪は

一昨日食べたから、パス！」

ちなみに、一昨日のめじ鮪も

同じ漁船の魚です。


「ねぇ、親方

鰤の話は今日しないの？」

「めじ鮪と鯵が

今日の主役だから

パスしようかと・・・。」

「そうなの！？

それなら、僕が訊いちゃおっかな。」

「え゛っ！？」

「ブリも

メジマグロみたいに

包丁でうろこを取っていたけど・・・。」

「よく見てたなぁ～。

話すしかないじゃん。」

「えへへ・・・。

何でも知りたがりの

年頃だからね。（笑）」

「鰤はマグロ類と違って

鱗が全体にあるし

細かいから

すき引きっていう方法で

鱗を取るんだよ。」

「へぇ～。」

「意外かもしれないけど

鰤ってアジ科の魚なんだよ。」

「え～っ、

アジじゃなくマジ？」

「今度は、それかい！」

「今度も（座布団は）無いよね。」

「無いね、残念！（笑）」

「アジみたいな小魚と

ブリみたいな大きい魚が

同じ仲間なんて、意外だね。

ブリの話をしてもらって

良かったよ。」


水洗いを終えた鰤は

三枚に卸したのち

切身にし

お手製の西京味噌と共に

専用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。


ランチの営業時間も

近づいていたので

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

掃除をしてもらいました 🙏


「こんな感じでいいかい

熱血君？」

「ＯＫ👍 」

「で、ブリはどうだったの？」

「そりゃ、美味しいさぁ～♬

魚って種類が多いから

味に違いがあるし

それが一番の魅力だね。」

「そうだよね。肉って

牛🐮豚🐷鶏🐔しかないしね。」

「それに加熱調理が基本じゃん。

魚は、生＝刺身があるのも

魅力だよ。」

「今日のブリは

西京焼にもなるしね。」

ちなみに、今夜の西京焼は

鰤（腹の部分）でした。　


沼津魚市場は

漁港が併設されていることもあり

地物の魚の水揚げがあるだけでなく

“送り”と呼ばれる

陸送便の魚の入荷もあります。

そのどちらの恩恵に

与（あずか）る出来るのは

有難い限りものです。

また、伊豆、箱根という

国内有数の観光地のお膝元であるので

冷凍ものも、それなりに充実しています。


ただ、国内の魚の消費量が

肉の消費量を下回り

１５年以上経ったのは

残念でなりません。

さらに言うと

今後、逆転することは

ないはずです。

でも、でも、でも

魚の美味しさこそが

魚菜食文化の日本料理の魅力である以上

その美味しさを伝え続けます。

さらに言えば、水産業、農業、畜産業

という一次産業をぞんざいにする

国の政策に目を背けるわけにはいきません。

「 明日は岩牡蛎の話を

してくれるのかな ！？

それじゃ、また🐡」