もっとおいしいお話し

Vol.4039

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月３1日）のお話しは

地物の胡椒鯛（こしょうだい）

についてお話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　

沼津魚市場に行くと

仕入れる魚があっても

無くても

必ず立ち寄るのが

活魚売場です。

活かしの魚が好きなのが

一番の理由ですが

好きになったのは

料理の道のスタートの東京の鮨屋で

常時、数種類の白身を

使っていたからです。

そのため、毎朝

築地（今の豊洲）に

仕入れに行っており

それが、今でも

自分の仕入れの原点となっています。

今朝、一番多く入荷していたのが

地物の胡椒鯛（こしょうだい）で

持って来ていた２件の漁師👇


◆沼津・西浦の胡椒鯛
　※富久豊（ふくほう）丸

・４，０キロ（１枚）

・５，６キロ（２枚入）

・４，５キロ（２枚入）

・５，８キロ（２枚入）

・２，９キロ（２枚入）

◆沼津・多比（たび）の胡椒鯛

※サス中（ナカ）

・３，３キロ（各１枚）

・４，２キロ（１枚入）

・５，１キロ（２枚入）

・１，８キロ（１枚）

・３，４キロ（２枚入）

セリ前の仕分けをしていたこともあり

１，９キロのものを

ＧＥＴし

活かしたまま

持ち帰ることにしました。


【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐがやって来て

「おはよう、親方🐡

なんだっけ、この魚？」

と、訊いてきました。

「おはよう🐡

君達が海にいた頃

会ったことないの？」

「見たことはあるけど

名前までは憶（おぼ）えてないなぁ。」

「はい、これ。」

「コショウ！？

鼻がムズムズしてきたけど・・・👃」

「じゃなくて、胡椒鯛。」

「ほら、胡椒じゃん。」

「背とか、ひれの部分に

黒く丸い斑紋があるから

胡椒鯛っていうことになっているんだよ。」

「へぇ～。」

「あと、胡椒鯛に似ているのが

胡廬鯛　（ころだい）と

御洒落胡椒鯛（おしゃれこしょうだい）

っていう魚もいるんだよ。」

「オシャレコショウダイって

おしゃれさんなの？」

「そこは知らないけど

ほら。」

「あっ

コロダイ！

マジで

オシャレコショウダイじゃん！」

「そうだよ。

他には

亜細亜胡椒鯛（アジアコショウダイ）

っていう魚もいるよ。」

「へぇ～。

そういう変わり種も

見たことあるの？」


「全部じゃないけど

ただ、区別までは分からないよ。」

「へぇ～。」

「胡椒鯛だけは

これまでにも

仕入れたことあるし

味も経験済。」

「へぇ～。」

「お勉強はこの辺にしておいて

卸すから

下がっていてね。」

「はぁ～い♬」　


取り出した胡椒鯛は

暴れないように

目隠しをします。　

おとなしくなっている隙に

頭と

尾びれの付根に包丁を入れたら

氷を入れた海水に浸けます。

氷を入れるのは

魚自身の体温が上がることで

身が焼けるのを防ぐためです。

身が焼けると言っても

加熱調理することではなく

身が変質することを

意味しています。　

あまり冷やし過ぎると

身が縮れてしまうので

注意しなくてはなりません。

取り出したら

脊髄に針金を刺し

神経を抜きます。

神経を抜くことで

死後硬直を遅れ

鮮度を保つことが出来るのです。　

鱗を取り

はらわたを抜き

水洗いをしたら

三枚に卸し

柵取りをします。

ひと柵だけ

皮を引くと

「身もすき透っていて

皮目の模様が

赤くて綺麗だね。」

と、ミニふぐ。　

そして

薄造りに仕立てて

今夜の会席料理の刺身で

お出ししました。

つけ醤油は、ぽん酢です。

締めてから

半日経っているので

歯応えと旨味のバランスが

程よく感じられます。

これこそが

活〆の天然の白身の魅力でもあります。　

先程お話しした

胡盧鯛（ころだい）と

御洒落胡椒鯛（おしゃれこしょうだい）は

未体験ゾーンですので

機会があれば

仕入れて来る予定です。

その時の

クオリティチェックが楽しみなのは

言うまでもありません。

こういうことが為せるのも

魚市場に自ら出向いているからこそで

自らの料理の道の原点でもある以上

そこを蔑（ないがし）ろにすることは

出来ません。


「梅雨入りして

外の紫陽花も満開だね。

それじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん