未利用魚の天ぷら
Vol.4033
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２５日）は
昨日の続きで
賄い用の地魚の天ぷらについて
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
これって、昨日の地魚？」
「おはよう🐡
そうだよ。」
昨日の地魚とは
これらのことで
今日も、昨日の魚を
昼ごはんのおかずにしたのですが
これらは天ぷらに。
３種類の魚があり
皮目を上にしているのが
肩星鰯（かたぼしいわし）で
左隣（身が上）のものも同様です。
その隣の細い魚で
皮目を上にしているのが
水魳（みずかます）で
そして、残りは全て
胡麻鯖（ごまさば）です。
ＡＬＬ天ぷらで多いので
胡麻鯖の一部は
割醤油（わりじょうゆ）に
１５分ほど浸けたら
天日で
１時間ほど干しました。
割醤油とは
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものです。
「しっかり
ガードしているね。」
「そうだよ。
烏（からす）とか猫（ねこ）に
取られると悲しいからね。」
「ってことは
取られたことあるの？」
「あるよ。
ただ面白いのは
奴らって
一回分だけ取れば
その日は取らないんだよ。」
「そうなの？」
「動物だから
一回に食べるだけでいいんだよ。」
「へぇ～。」
「特に烏は賢いから
上で見ていて
無理だと分かれば
その時点で近寄って来ないんだよ。」
「そうなの。じゃあ、ネコは？」
「猫は取れそうになるまで
チャレンジするけどね。
もちろん、駄目なら
あきらめるけど
烏とは賢いよ。」
「へぇ～。面白いね。」
また、今日は
鯖（さば）を
【西京漬】に仕込むついでに
鯖も醤油干しにし
ミニふぐが
「どっちも
んまそうだよね。
今日の昼ごはんなの？」
と、訊いてきました。
「いや、今日は
天ぷらにしたんだよ。」
「わぁ～
んまそう！」
「ほら
こんな感じにしたよ。」
「天ぷら定食じゃん！
小魚だから
ほぼほぼ
マクロビオティック
（玄米菜食）の食事じゃん。」
「そうだね。
こういう食生活をしている人のことを
ぺスカタリアンとか
ペスコベジタリアンって
言うんだよ。」
「どっちも
３回繰り返すと
呪文みたいになりそうだね。（笑）」
「あはは・・・。
分かりやすく言うと
魚、野菜中心で
肉を食べないとか
少なめの食生活だよ。」
「親方の食生活に近くね？」
「そうだね。そもそも
日本人の食生活って
ぺスカタリアンの食事なんだよね。」
「乳製品、卵は？」
「食べる人もいれば
自分みたいに
少ない人もいるよ。」
「細かい決まりとかはないの？」
「あるといえば、あるし
無いといえば、無いし・・・。
突き詰めちゃうと
食べる楽しみがなくなっちゃうから
その辺はアバウトでいいと思うよ。」
「そうだよね～。」
「気を付けたいのが
添加物＝ケミカルな物を
食べないっていうことかな。」
「良くないものを
避けるってこと？」
「そうそう。
仕事柄、自分で作れるし
作るけど
普段の食生活で大事なのは
自分で作ることだね。」
「料理を作るのが
面倒っていう声も
よく聞くけど。」
「確かにね。
でも、料理を作ることって
自立のスタートで
大人になる第一歩だと思うよ。」
「何か深いね。」
「料理を作ることで
家族への愛情が生まれるし
それって大事なことだよ。」
「だから、真由美さんは
娘ちゃん達のお弁当を作っているんだね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻のことで
こちらが真由美さん作の
今日の娘弁当🍱
翻って
料理を生業としている自分の場合
自ら、魚市場に行くのは
気に入ったものだけを仕入れ
納得がいく仕事をしたいからで
自分が納得した魚こそ
安心出来るからです。
日本料理が魚菜食文化である以上
その柱である魚を
他人（ひと）任せには出来ません。
そうすることで
自分が信条とする
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
さらに高めることが出来るのです。
昨日、今日の小魚は
いわゆる未利用魚ですが
それを獲って来てくれた漁師
自らの生命を食に供した魚を思うと
ぞんざいには出来ません。
どんな食材であれ
粗末にすることなく
目指さんとする料理に
突き進むのみです。
「淡竹（はちく）をもらったんだぁ。
明日も、破竹の勢いで・・・🐡」
by 熱血君
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