【きえい】さんとシェアした伊豆・下田産の葉血引（はちびき）
Vol.4036
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２８日）は
地物の葉血引（はちびき）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場で仕入れた
葉血引（はちびき）を見ると
ミニふぐ達が
「おはよう、親方🐡
一匹だけど
ハチビキじゃん！」
「おはよう🐡
葉血引あるある
ご苦労さんです。」
「ハチビキを見たら
これを言わないとね・・・。」
「はいはい。」
「いつものハチビキよりも
ちっちゃくね？」
「小さいよ。
普段は、２キロ前後だからね。
休み前だしね。」
「ふぅ～ん。」
「今日のは
【きえい】さんとシェアしたんだよ。」
※【きえい】さんとは
沼津市の居酒屋のご主人です。
【きえい】は店名ですが
商売をやっていると
屋号＝氏名になるのは
珍しいことではありません。
「そういうのも出来るの？」
「出来るから
仕入れて来たじゃん。」
「まぁ、確かに・・・。」
「その流れを話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
時間を戻します。
今朝の沼津魚市場の
地物が中心に並ぶ売場に行くと
伊豆・下田産の葉血引（はちびき）が
入荷していました。
明日が定休日ということもあり
仕入れるべきかどうか
悩んでいると
【きえい】さんがやって来ました。
【きえい】さん曰く
「志村さん
ハチビキ分けません？」
渡りに船とは
まさに、このこと。
しかも
お互いの単価も似たり寄ったり。
そして、セリの臨むと
２，６キロ（２本入）を
ＧＥＴ！
さらに都合が良いのは
【きえい】さんと自分は
窓口の問屋が同じことです。
問屋に行き
大きめの方＝【きえい】さんを
秤にかけると
１，４キロ。
２，６キロ－（マイナス）１，４キロ
ということで
１，２キロ。
１，２キロの方を
自分用に。
「こういう流れで仕入れて来たんだよ。」
と言うと
「なるほどねぇ～。」
と、ミニふぐ。
葉血引の下処理は
一般的な魚と同じです。
鱗（うろこ）を取ったら
頭を落とし
はらわたとを抜くと
メタボ的な内臓脂肪。
身にも脂が乗っていることが
確定です！
三枚に卸し
柵取りをしたら
皮目に包丁を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
すぐに返し
粗熱が取れるまで
このままです。
「ねぇ、親方。
どうして
背だけなの？」
と、ミニふぐ。
「いいところに気が付いたね。
今日の葉血引は小さめだから
腹の方は、そのまま。
腹の方を炙っちゃうと
皮だけの食感になっちゃうから
皮を引いて
使うんだよ。」
「そういう使い分けもするんだぁ。」
水気を取ると
しっかりと脂が・・・。
葉血引は
金目鯛（きんめだい）や目鯛（めだい）の
外道として、水揚げされる魚で
比較的深いところに棲んでいるので
一年を通じて
脂の乗り具合に
差はありません。
また、赤い身は
単なる色素によるもので
鰹（かつお）や鮪（まぐろ）の身が
ミオグロビンというタンパク質とは
別ものです。
今朝の仕入れが、功を奏し
鯵、湯葉と共に
ランチコースの刺身でお出ししました。
「背の部分と
腹の部分の
ハーフアンドハーフだね。
これなら
どっちの美味しさも
楽しめるじゃん🤤」
と、ミニふぐ。
「そうだよ。
こういう使い方も
いいでしょ。」
「うんうん。」
「この鯵もオススメなんだよ。」
「もしかして
一昨日のアジ？」
「そうそう
例の朝獲れの鯵だよ。」
「アジも、んまそう！」
ランチの営業が終わったら
例の鯵と同じ日に仕入れた
地物の目近鮪（めじまぐろ）と
今朝の葉血引で
盛り合わせを作ると
「器が持ち帰り用のだけど
この刺身って？」
と、訊いてきました。
「ちょっとしたお遣い物だよ。」
「わぁ～、いいなぁ～♬」
「ところでさぁ
明日は何日か分かる？」
「２９日だけど
どうして？」
「２９日だから
“ふぐの日”じゃん。」
「じゃあ、何かもらえるの？」
「急に言われても・・・。
まぁ、考えておくよ。」
「本当かなぁ。」
「何か言った？」
「いやいや・・・。」
そんな明日は
バスツアーのお昼に
バスツアーのお客様が見えるので
お昼のみ営業します。
バスのお客様の到着時間によっては
御席のご用意が出来ない場合が
ございますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日は休日出勤なんだね。
それじゃ、また🚌」 by ふぐとらちゃん
コメントを残す