定休日に沼津魚市場へ、二往復
Vol.4030
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２２日）は
魚市場へ二往復した様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
「おはよう、親方🐡
休みなのに
市場へ行ったんだね。
お疲れ様」と
声を掛けてきました。
「おはよう🐡
明日は市場が休みだからね。」
「そうなんだぁ。」
その後、熱血君は
玄関前の紫陽花（あじさい）を鑑賞。
荷物を下ろしている時
「あっちゃ～。
やっちゃった・・・。」
という声を出すと
「どうしたの、親方？」
と、熱血君。
「どうもこうも
小鍋に使う芽かぶを
持って来るのを
忘れちゃったんだよ。」
「え゛～っ！？
ヤバいじゃん、どうするの？」
「どうもこうも
うちの問屋の
仲買人に電話してみないと・・・。」
電話をしたら
荷物は無事でした。
「それなら
良かったじゃん。」
「そうなんだけど
これからの段取りを
どうしようかと・・・。」
「そっかぁ～。」
とりあえず、やれるとこまで
仕込みををしたら
魚市場へ行くことに決定。
その頃、女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
明日のお弁当の折の準備と
バスツアーの御席の準備を
してくれていました。
事の顛末を伝えると
真由美さんも
同行してくれることになり
急遽、ドライブデート。
さらには
「僕も行ってもいい？
二人の邪魔はしないからさぁ。
市場に行ってみたかったし・・・。」
と、熱血君。
「どうぞ
どうぞ。」
ということで
３人で魚市場へ。
早朝とは異なり
魚市場は
それこそ、別の場所です。
問屋の前に
折屋に立ち寄ると
熱血君が
「折屋って、なぁ～に？」と
訊いてきました。
「折屋っていうのは
包装資材店のことだよ。」
「へぇ～。
業界用語で
そう呼ぶんだね。」
そんなやり取りをしている頃
真由美さんは
店員と世間話タイム。
その後
問屋に立ち寄り
荷物を受け取ると
「良かったね～。
芽かぶが無かったら
明日の小鍋が出来ないしね。」
「出来ないわけじゃないけど
明後日まで
預けておくのは
良くないじゃん。
じゃ、帰るよ。」
「え゛っ！？
折角のお出掛けなのに
帰るの？」
「戻って、仕込みを
しなくちゃならないからね。」
「チェッ。
しょうがないかぁ～。
お弁当の仕込みとかもあるんでしょ？」
「って言いたいんだけど
昨日の時点で
煮物を仕込んだり
焼物の串を打っておいたから
急ぐ必要はないけどね。」
「それなら
少しは気楽だね。」
「ただ、二往復＝約１００キロは
楽じゃないから
早く終わりたいじゃん。
しかも、来週の月曜日は
バスが来るし
三週連続で
休日出勤決定だから・・・。」
「そうなんだぁ。」
再び、【佳肴 季凛】に戻り
朝仕入れて来た鰹を見ると
「おっ、カツオじゃん！」と
熱血君。
「鮮度バリバリだよ。」
「見るからに
違うもん！」
「鮮度がいいと
この部分を触ると
ザラザラしているんだよ。
ほら。」
「本当だぁ。
でっ、このカツオは
どこ産？」
「早く終わりたから
詳しいことは
またでいいかなぁ。」
「え～っ。
親方が一番好きな魚っていうか
食べ物なのに
パスするの！？」
「そうは言ってもねぇ。
でも、何で自分の鰹好きを
知っているの？」
「時間がある時に
前に書いたブログを
読んだから
知ってるよ。」
※前のブログとは
というお話しです。
「それはそれは
有難うございます。m(_ _)m」
ここまで言われたら
パス出来ません。
ということで
時間を今朝の市場に
巻き戻します。
今朝、魚市場に着くと
伊豆・下田産の鰹の仕分けを
しているところでした。
この中から
選（よ）った鰹が👆
御覧のように
背びれが立っています。
ゆえに、鮮度バリバリ。
そのまま
秤にかけてもらうと
２，１キロ。
改めて見ると
うっとり😍
ちなみに
今朝入荷していた鰹が
これらです。
◆静岡・御前崎産
※腹の部分が擦れています
◆千葉県勝浦産
◆宮城県石巻産
※背の色が白くなっています
◆宮崎県産
話を戻すと
自分が仕入れたのは
下田のすさき丸という漁船が
水揚げしたもので
今朝は
富士市田子の浦のひさ丸が
水揚げした鰹も
入荷していました。
今朝のように
鰹ひとつ取っても
５つの産地があり
こういう中から
選ることが出来るのは
自ら魚市場で仕入れているからです。
鰹に限らず
自分で選った魚ですので
否が応でも
テンション上げ上げ ⤴️⤴️⤴️
これこそが
魚市場へ来る醍醐味なのです。
多少眠くても
この気分は
他の何物にも
代えられないのは
言うまでありません。
さらに言えば
料理人たるもの
漁師や農家という
生産者の代弁者であるべきなのです。
彼らなくして
料理は成り立ちません。
さらに言えば
彼らこそが
食を支えてくれている以上
日本という国は
第一次産業を
もっと尊重すべきなのです。
「しっかりしろ、農水省！」
さてさて肝心の鰹です。
鰹には、鱗（うろこ）が無いように
思うかもしれませんが
ちゃんとあり
このように
鱗が集まっています。
この部分は
有鱗域（ゆうりんいき）と
呼ばれており
包丁で取り除きます。
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
三枚に卸します。
鮮やかな赤い色をしており
ひと安心。
鰹は水揚げ直後に
体温が上昇して
身が焼けて変色することがあり
こればかりは
卸すまでは分かりません。
そのため、漁師は
氷入りの海水で一気に
冷やすのです。
鮮度が良いので
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕（黄色い部分）が
小さいのもお分かりになると思います。
今朝のチョンボが無かったら
もしかすると
胆のうの痕も
小さかったかもしれません。
柵取りをしたら
皮に
包丁目を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目が付いたら
ひっくり返します。
十分にさめたら
水分をふき取ると
このように。
さらに、冷蔵庫で冷やしたら
鰹ＯＮＬＹの特盛の刺身です。
休日出勤のセルフご褒美として
今日の夕飯！
この時季であるだけでなく
２，１キロと
小ぶりであるにもかかわらず
皮目には
うっすらと脂。
「んまそうじゃん。」
と、熱血君。
「今日は３人で食べるけど
自分の場合
一人前だよ。」と
自分が言うと
「一人でこんなに食べちゃうの？
っていうか
食べられるの？」
「軽い、軽い！」
「食べ過ぎじゃね。
さっきのブログにも
書いてあったけど
大げさに言っているんでしょ、親方？」
「マジだって。」
「いくら賭ける？」
「賭けてもいいけど
熱血君、絶対に負けるよ。」
「そうかなぁ～。」
こんなやり取りをしていると
ふぐとらちゃんがやって来て
「まったく、二人して
騒々しいのなんの。
でも、親方食べ過ぎじゃね。」
「あとは包丁を砥ぐだけだから
もう終わるよ。」
「はぁ～い。
今日はお疲れ様でした。」
そんなこんなで
魚市場へ二往復した
休日出勤が終わったのでした。
「明日は
クラブツーリズムの
ロイヤルクルーザーが来るんだね🚌
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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