もっとおいしいお話し

Vol.4035

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月２７日）は

これから美味しくなる

岩牡蠣（いわがき）について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　


「ねぇねぇ、親方🐡

昨日も

今日も

プリップリのカキだね。」

と、ふぐとらちゃん。


ふぐとらちゃんと一緒だと

分かりづらいので

こちらを👇　


◆昨日の岩牡蠣

◆今日の岩牡蠣

「ねぇ、ふぐとらちゃん

牡蠣（かき）じゃなくて

岩牡蠣だよ。」

「・・・・・。

違うの？」

「牡蠣っていうと

秋から春にかけて

出回るもので

正確には

真牡蠣（まがき）って言うんだよ。」

「へぇ～。

ってことは、別物なの？」

「そうだよ。

岩牡蠣は、夏牡蠣とも言われるように

４月から８月のお盆くらいまでが

旬だよ。」

「それにしても

大きいよね。」

「昨日、沼津の魚市場に

入荷していたものの中では

一番大きいサイズだよ。」

「どんな風に

仕入れて来たの？」

「やっぱ、訊いてきたね。」

「だって気になるじゃん。」

「まぁ、話してあげるから

慌てなさんな。」

「はぁ～い♬」　


昨日、沼津魚市場の

貝類の売場に行くと

宮崎県産の岩牡蠣が

入荷していました。

昨日のは

１０入

１５入

２０入と

大きめのものばかりでした。

小さいものだと

４０入とか５０入もあります。

岩牡蠣に限らず

基本的に食材というものは

大きめの方が

味が良いのが特徴です。　

４０入や５０入を仕入れる時は

揚物、特に天ぷらにする時で

岩牡蠣の天ぷらについては

こちらをお読み下さい。


昨日に限らず

岩牡蠣を仕入れる時は

ともかく大きいというのが

大前提です。

理由はただ一つ。

美味しいからです。

そして、仕入れたのが

１０入のもので

先程⑦とあったように

全部仕入れることに。

ただ、殻が大きいから

とは言っても

必ずしも

実も大きいとは限りません。

昨日開けた２つは

このように

差があり　

こういう時は

悩ましいものです。


さらに、一つは生

もう一つは焼

というご注文でしたので

さらに悩ましい・・・。

ちなみに、

今日の岩牡蠣がこちらで

濃厚な乳白色であるほど

味も濃厚です。


焼の方は

大きい方を焼き

包丁してから

レモンを乗せ

ぽん酢と共に

お出ししました。

生の方は

もう一つ剥き

一切れ追加して

殻に戻し

レモンを添えると

先程の写真のように。

「小さい時って

こういう風にするんだぁ。

目から鱗だよ。」

と、ふぐとらちゃん。

「良くないものを

出すわけにはいかないし

自分が仕入れて来た以上

責任があるしね。」

「じゃあ、もし開けた時に

ハズレだったら

どうするの？」

「その時は

お客さんに

良くなかったことを

伝えるしかないね。」

「これまでに

そういうことあった？」

「無いよ。

ハズレそうなものを

仕入れないし

そもそも

失敗しないので・・・。（笑）」

「開けないと

分かんないって

言ってたのに

はずれないってことは

何かコツでもあるの？」

「あるような

ないような・・・。

ただ、最後は勘だね。」

「ほぉ～。

焼と生のどっちが美味しいの？」

「焼だね、断然！」

「ちっちゃくなっちゃうのに

どうしてなの？」

「焼くと小さくなるのは

水分がなくなるからで

その代わりに

旨味が凝縮されるから

美味しいんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「生は独特のクセもあるけど

焼くと、それもなくなるから

食べやすくなるんだよ。」

「へぇ～。」

「岩牡蠣だけじゃないけど

基本、魚介類は加熱した方が

食べやすいし

より美味しいんだよ。」

「ふぅ～ん。

どうせなら

両方の注文もありなの？」

「もちろん！

ただ、これだけ大きいと

他のものが

食べられなくなっちゃうかもよ。」

「う～ん。

さっきの親方じゃないけど

悩ましいねぇ。」

コース料理を基本にしているので

岩牡蠣は

別途でのご用意となっています。

また、岩牡蠣の美味しい時季は

８月のお盆前くらいまでです。

ただ、入荷状況は

確約出来ないだけでなく

気に入ったものが無ければ

仕入れては来ないので

くれぐれも宜しくお願いします。

「明日の出汁の準備も終わったね。

　それじゃ、また🐡」　by ミニふぐ