もっとおいしいお話し

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ここ最近、当店の会席料理の酢の物として、お出ししているのが、

タイトルにもある“海月（くらげ）と金糸瓜（きんしうり）”の無花果（いちじく）掛け”という料理です。
海月のコリコリした食感と金糸瓜のシャキシャキした食感を、今が旬の無花果の甘酸っぱさが包み込み、お食事前の満腹感を感じ始めながらも、もう少し食べたい気分にさせてくれます。
その名前の通り、使っている食材は、くらげ、金糸瓜がメインで、無花果で作ったドレッシングを掛けてあります。金糸瓜は、別名そうめん南瓜とも言われている野菜です。
この料理の盛り付け方ですが、

器に、金糸瓜を最初に盛り付けます。その次に、

塩抜きしてから、包丁した若布を乗せ、

海月を盛り付け、

無花果で作ったドレッシングを掛け、最後に

立塩（たてじお）と言って、海水程度の塩分濃度の塩水に漬けた胡瓜をあしらい、出来上がりです。
これだけご覧になると、ただ盛り付けたような感じがするかもしれませんが、若布以外の食材の海月、金糸瓜、無花果のドレッシングの仕込みは、意外と手間がかかっています。
海月は、

塩漬けのものを、先ず塩抜きします。塩が適度に抜けたら、コリコリした食感を引き出すのと、残った塩を抜くため、湯通しし、

３～４センチ程度に包丁してから、土佐酢（とさず）に漬け込み、

下味を付けます。土佐酢とは、鰹出汁に、酢、砂糖、薄口醤油などの調味料を合わせたものです。
こうするのは、食べた時に、味が馴染み、美味しく感じられるからです。こういう仕込みは、日本料理では、ごく当たり前で、ほうれん草の胡麻和えのような料理でも、このようにします。
酢の物というと、とかく簡単な料理のように思われがちですが、先ほどお話ししたように、結構手間がかかった仕込みが多く、日本料理の華とも言われるお椀や刺身とは、違った意味で、料理人の技量が問われる料理の一つでもあります。
今回は、海月の仕込みについてお話しでした。順番はどうなるか分かりませんが、次回、次々回は、金糸瓜、無花果のドレッシングのそれについてのお話しです。しばし、お付き合い下さい。
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　　店主　志村