もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場の帰りに、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・築地から、鮪が入った発泡スチロールを、受け取り、『佳肴　季凛』に戻りました。中から取り出したのは、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪（天然）でした。ご覧のように、赤身の部分が殆どなく、

四角の塊をしていました。

赤身の部分を外したままでの注文も可能なのですが、そのような注文をしたわけではなく、昨日、発注した時点で、赤身が、病で使えないということを、鮪屋の社長に言われたので、このような塊になったのです。

このようなことは、ごくまれにあり、卸してみないと、全く分からず、博打のようなもので、鮪に限ったことだけでなく、どんな魚についても、有り得ることで、以前、自分も西京漬に仕込む銀鱈が、どうにもこうにもならなかったことをお話ししたことがあります。

皮を外したとろの部分は、

シミ（血の斑点）は一切なく、完璧そのもので、僅かな赤身も、

典型的な赤身そのものと言った感じで、これだけのものですと、あるはずだった赤身が、気になって仕方がありませんでした。

また、今日のボストン産の前に仕入れた本鮪は、３回連続で、青森県大間産のものでしたが、それらよりも、このボストン産の方が、桁違いに良く、“大間の鮪”を召し上がったお客様には、この場を借りて、お詫びをしたい気持ちです。

ただ、これまでに、何度もお話ししていますが、大間は、有名な産地ですが、一番ではありません。回遊魚である鮪は、時季により、産地が異なるだけでなく、漁法、個体差など、多くの要因が、その良し悪しを決めるのです。

大間は、有名で、トップブランドですので、お客様には、喜ばれるのは事実です。このボストンを、どんなに褒めても、偏見と先入観ゆえ、素直な評価を得難いのも、同様です。

悪く言えば、マスコミなどの情報に溺れているので、このようになってしまうと思います。でなければ、何年か前のように、偽装や誤表示のような問題は、起こり得ませんし、どこまで言っても、本物とまがい物を見極める目があれば、思う壺にはならなかったはずです。

現在、色んなジャンルの料理が増えただけでなく、それ以上に、情報が氾濫しているので、このようなことは、避けられないのかもしれませんが、そのためには、情報や知識を集め、比較する前に、自分で、経験する機会が増えれば、日本料理だけでなく、本物を美味しさを感じて頂けるはずです。

どんな時代になろうとも、本物の良さ、輝きだけは、失われることはないでしょうし、自分の場合、日本料理、そして和食文化の素晴らしさを、一朝一夕には、いかなくとも、少しでも多くの人に伝えらるよう、日々、精進し続けます。

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。