もっとおいしいお話し

定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に行って来ました。明日も、来る予定なので、生のもので、仕入れたのは、

佐賀県産の小肌だけで、他は、冷凍ものでした。

 

『佳肴　季凛』に戻り、

小肌を仕込んだのですが、今日は、酢に漬ける手前までにしておきました。

 

魚の仕込みは、小肌だけでしたが、今日は、野菜類の仕込みが、多い日でした。小肌を仕込んだら、先付の“うすい豆腐”を、

仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前にしてあります。

 

その次に、

富士宮産の蕨のあく抜きをしたのですが、あく抜きをする時は、

灰をまぶして、熱湯をかけたら、

キッチンペーパーを、かぶせておきました。明日まで、このままにしておき、

水に晒します。

 

蕨の次は、マスクメロンをアイスに仕込むため、

包丁してから、

フードプロセッサーに掛けました。マスクメロンのアイスの仕込み方については、こちらをご覧下さい。

 

その後仕込んだのが、

酢の物に使う“蛇腹胡瓜”でした。この隣りにあるのが、今日仕入れた小肌ですが、大型連休になると、市場の休みも不規則になり、急なご予約に対応できるように、

真空パックして、冷凍しておきました。

 

その次に、刺身の妻と、

“サラダ素麺”の野菜を、

包丁しました。妻に入っている野菜は、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドで、“サラダ素麺”のそれは、これで、長葱、茗荷、青ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、紫キャベツ、アーリーレッドです。

 

この時点で、仕込みは、殆ど終わる予定でしたが、仕込みの途中、明後日のお弁当のご注文を頂いたので、

“生の本鮪の南蛮漬”を仕込んだり、

煮物用の蒟蒻を、包丁しました。

 

また、お弁当の焼物に、サーモンの西京焼を使うので、

串を打ち、一緒に、明日の御予約で、鰆の西京焼をお出しするので、

鰆にも、串を打っておきました。

 

ようやく、仕込みも終わりに近づき、

ふぐ料理に使う葱を包丁したら、包丁を使う仕込みが終わったので、

今日使った３本の包丁を砥ぎ、

まな板も、洗っておきました。

 

そして、最後に、

白米を研ぎ、

明日使う出汁を取るために、昆布、椎茸の足、水を鍋に入れておきました。

 

これで、ようやく定休日の仕込みが終わったのですが、野菜の仕込みが殆どになるのは、意外と少ないのです。というのも、定休日に仕込みをする以上、休み無しを覚悟するので、市場に行き、魚を仕入れるからです。

 

料理が好きで、料理人になり、自らの想いを具現化するために、店を構えることが出来、さらに、それを継続出来るようにしてくれている多くのお客様がいてくれるのは、自分にとっては、何よりの報酬でもあります。

 

休みが無くなるのは、嬉しくないわけではないのですが、これも、我が人生です。楽しんでこそ、楽しくなれますし、休みよりも、楽しいことの方が多く、気楽な時もあるのですが、我儘を言わせもらえるのなら、休みが無くても、疲れない身体だとしたら、尚更楽しいことでしょう！（笑）

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

土曜日は、自分が通う沼津の魚市場が休みということもあり、魚の仕込みをすることは、殆どありません。だからと言って、仕込みがないわけではなく、こういう時の仕込みは、野菜類中心となります。

 

今日も、そんな感じで、

火曜日のお弁当の煮物の野菜を仕込んだり、

お新香の浅漬けを仕込み、この他には、

酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みました。蛇腹胡瓜とは、このようなものです。

 

あとは、

ふぐちり用の野菜を、包丁しておきました。また、定休日ですが、月曜日に、お持ち帰り用のふぐ料理のセットのご注文を頂いたので、

大根と人参を梅の花の形に抜いて、下茹でをしておきました。ちなみに、ふぐ料理のセットは、

ふぐ刺とふぐちりのセット（各２人前）で、大晦日に、ご注文を頂くことが殆どですが、ご要望に応じて、いつでも御用意致します。

 

今日の仕込みは、このような感じでしたが、唯一の魚の仕込みが、水曜日と金曜日に仕入れた焼津産のとらふぐ（天然）の皮の掃除と、棘取りで、仕込み終えたものは、

真空パックして、冷凍しておきました。

 

明日は、市場に行く予定もありませんし、定休日前ということで、仕込みも、少なめですが、こういう時に限って、定休日明けが、バタバタとなることもしばしばで、仕事貯めの出来ない職種の性でもあります。

 

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。ただ、沼津の魚市場に行かなかったので、魚の仕込みは、一切なく、仕込んだのは、野菜のみでした。

 

先ず、【佳肴　季凛】のオリジナル料理の一つでもある“サラダ素麺”の野菜（写真　左）と、

刺身の妻（同　右）を、

包丁しました。どちらも、明日、水に晒してから、使えるようにします。

 

また、水曜日のお弁当の煮物の野菜の人参と、

牛蒡を、包丁しておきました。この後、

“ひじきご飯”の米を研いでおきました。この中には、白米、押麦、もち米が入っています。

 

最後に、

大根、胡瓜、人参を糠床に、漬け込みました。

 

野菜だけの仕込みでしたので、使った包丁は、

左側の薄刃包丁と、右側の牛刀だけで、これらを研いで、今日の仕込みは、終わりました。結局、これだけでも、１時間程度かかってしまいました。

 

特に、明日は、沼津の魚市場に行くので、魚の仕込みもありますし、定休日明けということで、どうしても忙（せわ）しなくなってしまうので、今日、仕込みをしたのです。

 

これまでに、何度もお話ししているように、一人仕事ゆえ、こういうことは、当たり前のことですし、先ず自分自身が納得した仕事をして、お客様に、料理をお出しすることが出来ますし、職人である以上、手抜きは出来ませんし、あるのは、愚直のみです。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

 

ここ何年かの間に出回るようになった野菜の一つが、

フルーツトマトです。

 

フルーツトマトは、栽培方法が、普通のトマトとは異なり、水分を極力控えて 栽培し、味が濃縮された糖度が非常に高いトマトの総称で、品種名ではありません。

 

その糖度は、８度以上です。ちなみに、普通のトマトのそれは、４～５度です。甘味、酸味、香りが強く、日持ちするという特徴があり、水に浮かずに、沈みます。

 

ちなみに、このフルーツトマトは、

レッドオーレという品種で、その特徴は、フルーティな食味にあり、低酸度で粘質な食感は、これまでのトマトのレベルとは、かけ離れています。

 

また、これぐらいのサイズのものは、

ミディトマトと呼ばれ、大玉トマトとミニトマトの中間的なサイズで３０～６０グラムほどのピンポン玉くらいの大きさのものです。

 

このレッドオーレというフルーツトマトを使ったのが、

“フルーツトマトのお浸し”で、天にあしらってあるのは、柚子の皮をスライスしたものです。

 

この“フルーツトマトのお浸し”の作り方ですが、箱から取り出し、

水洗いしたら、

ざるに移し、

沸騰したお湯の中に入れ、数秒経ったら、

氷水に落とします。粗熱が取れたら、

ざるに上げ、

皮を剥きます。こういう類の仕事は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、お願いします。

 

この間に、

鍋に、鰹、昆布、干し椎茸で取った出汁に、塩、薄口醤油、味醂、日本酒を合わせ、火にかけます。味加減の目安は、吸い物の出汁程度です。

 

合わせた出汁が、沸騰したら、

追い鰹をして、火を止め、鍋ごと氷水にあてて、冷まします。冷めたら、

濾しておきます。

 

皮を剥き終えたフルーツトマトですが、

真空パック用の袋に入れ、

ここに、

先ほどの出汁を入れ、

真空パックし、

スチームコンベクションで、６０度で、１０分加熱します。ちなみに、この調理法は、真空調理というもので、自分は、時々使っています。その後、

氷水に落とし、冷まします。味を含ませるため、お出しするのは、明くる日以降が、理想的です。

 

“フルーツトマトのお浸し”の味ですが、日本料理ならではの出汁の風味と、フルーツトマトの甘味、酸味が、程良くマッチし、深い味わいを感じることが出来、素材であるフルーツトマトが、料理に生まれ変わったことも、感じることが出来ます。

 

これから、寒くなる時季の先付としては、不向きな感もありますが、煮物や蒸し物などの後にお出しする酢の物替りとしては、箸休め的な味わいでもあるので、コースの流れ次第では、一年を通じて、お出しすることも可能かもしれません。

 

フルーツトマトに限らず、トマトはそのまま食べるのが、一般的ですが、このようにすることで、一つの料理に仕立てることが出来ます。だからと言って、奇をてらった方法では、その素材の良さを活かすことは出来ません。

 

素材の持味を失うことなく、料理に仕立てるのは、なかなか難しいことで、まだまだ努力と精進の余地が、多分にあることは、否定出来ません。やはり、料理の道は、険しい限りです。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

刺身を盛り付ける時に欠かせないのが、

妻（つま）で、妻を盛り付けてから、

包丁した刺身を、盛り付けるのが、一般的です。

 

この写真の妻に入っていた野菜は、大根、人参、胡瓜、茗荷、アーリーレッドの５種類で、自分は、見た目、食感を考慮して、このように、何種類かの野菜を混ぜるようにしており、そんなことを、お話ししたことがあります。

 

一年中、先ほどの野菜だけということはなく、変わった野菜があった時には、色々と使うこともあり、最近では、普通の人参だけでなく、

紫色の人参や、

黄色の人参を、

使ったりしています。この二種類の人参の産地ですが、

どちらも、

北海道です。

 

黄色の人参の断面は、

こんな感じですが、紫色の人参は、

芯まで、紫色ではなく、黄色っぽくなっています。

 

また、紫色の人参には、ポリフェノールの一種で、水溶性でもある青紫色のアントシアニン色素が含まれているので、

皮を剥くと、このように、手のひらに、色がつきます。

 

ちなみに、アントシアニンは、ブルーベリーや茄子などにも含まれ、目の働きを高める効果などがあることで知られており、植物が紫外線などのダメージから自らの体を守るという働きがあり、抗酸化力が、非常に強いといわれています。

 

三種類の人参だけでなく、大根、胡瓜を、

桂剥きにしたら、

アーリーレッド（紫玉葱）、茗荷を準備し、

包丁し終えたら、

しばらくの間、水にさらし、

ざるに上げ、水を切ります。

 

これだけカラフルですと、見た目に鮮やかですので、自ずと食欲がそそられます。手間はかかりますが、お客様に召し上がっていただいて初めて、プロが作る料理は、真価が発揮されるのであるので、どんな時でも、手間を惜しむわけにはいきません。

 

というより、そこをないがしろにしては、プロとしての立ち位置が無意味になってしまいます。自分にとっては、そこが全てで、そこに立ち続けるために、頑なというより、愚直に、手間をかけるのです。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

 

この時季、会席料理の酢の物でお出ししているのが、

ずわい蟹や、

ふぐ皮を使ったもので、そのドレッシングは、

無花果（いちじく）で作ったものです。作り方は、以前お話ししたように、基本的には同じですが、今回は、

いちじくのリキュールを、奈良県から取り寄せ、使うことにしました。裏の表示を見ると、

このように書かれていました。

 

試しに飲んでみたところ、いちじくらしさは、さほど感じられませんでした。何故、そんな感じなのかは、分かりませんが、いちじく以外の原材料を、色々と使っていることから、推測すると、いちじくのクセをあえてやわらげ、飲みやすくしてあるからだと思います。

 

さて、ドレッシングの仕込み方ですが、赤ワインといちじくのリキュールを、

鍋に入れ、

火にかけ、アルコール分が飛んだら、

皮を剥き、包丁したいちじくが入ったバットに入れ、蓋をし、

１０分ほど、蒸し煮にします。

 

その後、煮汁ごと、フードプロセッサーにかけ、

オリーブオイル、砂糖、塩、レモン汁で、

味を調えたら、出来上がりです。

 

いちじくのリキュールに限らず、自分の知らない食材、調味料は、まだまだ沢山あり、それを上手く使いこなすことで、新しい味に辿り着けるのは、承知なのですが、なかなか上手くいかないのは、未熟以外の何ものでもありません。

 

“好きこそ、物の上手なれ”という言葉を信じながら、伸び代があるのかどうかは分かりませんが、あると思いながら、この道を進むしかありません。

 

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

今朝は、沼津の魚市場に行き、

活かしの鱧（２本）と、

落ち鱧（１本）を、

仕入れてきました。落ち鱧とは、死んでしまった鱧のことです。ご覧のように、和歌山産のもので、活かしの２本も、

同じく和歌山産でした。

 

夏場の鱧は、皮も身も柔らかいのが特徴ですので、

鱧料理の代名詞でもある“落とし”にして、味わうのです。ですので、活かしの鱧が入荷しても、“落とし”に仕立てることは、殆どありませんし、お客様からのご注文やお問い合せがあっても、お勧めすることは出来ません。

 

ですが、これからの時季の鱧は、産卵を終えたこともあり、身に厚みが増し、脂も乗っているので、夏場の鱧にはない味わいがあり、そんな鱧を味わう料理の一つが、鱧と松茸の土瓶蒸しです。

 

鱧と松茸は、出会いものと称され、絶妙の相性を見せるので、晩秋の頃まで、味わうことが出来ますが、鱧の旨味と松茸の香りを存分に味わうには、土瓶蒸しが一番です。

 

鱧の下拵えですが、今日の場合、

袋から、

取り出し、

〆ました。その後、卸してから、骨切りをして、

適当な大きさに包丁したら、もう一つの主役である松茸を、

用意しました。国産のものが望ましいのですが、この松茸は、中国産のものです。国産に比べ、香りが乏しいので、量を多くすることで、そこを補うようにします。

器に包丁した松茸を入れたら、

鱧を入れ、その上に、

再び、松茸を入れます。そこに、

鱧のあらで取った出汁を注ぎます。出汁は、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で、味を調えたものです。出汁をはったら、蓋をして、

蒸気の上がった蒸器で、１０’程度蒸します。仕上げに、

三つ葉をちらし、

再び包丁し、弦（つる）を付け、

包丁したすだちを添え、熱々を、供します。

 

蓋を開けたと同時に広がる風味は、秋が巡って来た幸福感そのものです。時折、日中暑い日もありますが、朝晩は、涼しさというよりも、寒さを感じる時もあります。

 

そんな季節の移ろいを感じながら、旬を味わうのは、日本料理の大きな魅力の一つです。また、初夏から晩秋までの長い間に、味わいが変化する鱧のような食材は、意外と少なく、料理人にとっては、別の魅力があると言えるかもしれません。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日に限ったことでなく、土曜日は、沼津の魚市場が休みということもあり、魚の仕込みは、殆どありません。また、昨日、ふぐを仕入れたので、静岡からも、仕入れることはしませんでした。

 

魚がないからといって、仕込みが無いとは限りませんし、それどころか、今日は、様々な野菜の仕込みに、追われました。

 

先ずは、

大根卸し。ただ、仕込みと言えるかどうかは、分かりませんが、卸し方にも、ちゃんとしたやり方があるのです。大根卸しはともかく、基本的に、野菜類の仕込みは、包丁仕事が、先ずありきですので、手間と時間が、嫌が応でも掛かります。

 

そんなウオーミングアップは、さておき、大根卸しの次に仕込んだのは、

小鍋に使う野菜です。中に入っているんは、玉葱、榎（えのき）、人参です。実際に盛り付ける時には、これだけでなく、もやしと水菜も、使っています。

 

この次に仕込んだのは、

ささがき牛房（ごぼう）でした。色が変わらないように、水で晒しながら、包丁していきます。ささがき牛房を仕込む機会は、あまりありませんが、明日の小鍋は、鰻鍋にするので、仕込みました。

 

その次は、

酢物に使う大根と人参を、厚めに桂剥きしてから、マッチ棒ぐらいに包丁し、立塩（たてじお）と呼ばれる海水ぐらいの濃度の塩水に浸しておきました。

 

この桂剥きと一緒に、刺身の妻用の野菜なども仕込みました。

中に入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドです。使う時は、水に晒てからです。また、今日は、妻のように、

繊切りする“サラダ素麺”の野菜も仕込みました。“サラダ素麺”は、当店のオリジナル料理であるだけでなく、マストアイテムの一つでもあり、この中に入っている野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、青ピーマン、赤と黄のパプリカ、紫キャベツ、ラレシで、８種類ありました。

 

包丁仕事の後は、

お弁当用の煮物を仕込みました。煮物に使う野菜は、人参、牛蒡ですが、この他に、白滝とつくねも一緒に、煮ました。また、彩りに使うのは、隠元（いんげん）です。煮物は、煮詰めてから、仕上げます。

 

隠元は、一度湯がいてから、味を含めるため、今日の時点では、生のままです。というのも、青い色が、変わってしまわないようにするためです。

 

その次は、

ふぐちり用の野菜でした。当店のふぐちりに使う野菜は、基本的に、白菜、長葱、水菜、榎だけです。色んな種類の野菜を味わえるのも、鍋料理の良さでもありますが、天然のとらふぐの良さを引き出すには、これだけで十分です。

 

また、ふぐちりをはじめとするふぐ料理には、

葱が欠かせませんので、包丁し、ようやく、野菜だらけの仕込みは、終わりました。ちなみに、当店では、ふぐ葱と呼ばれる専用の葱を使っています。

 

“ふぐＲＵＳＨ”もいいけど、“野菜ＲＵＳＨ”も、たまには、いいものです。

 

★★★　佳肴季凛謹製　　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税別３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ここ最近、【佳肴　季凛】でお出ししているデザートは、

マスカットのアイスですが、先週末は、

桃のアイスに仕込むために、蒸し煮にしてから、

ピューレを作りました。そんな桃のアイスの作り方は、こちらをお読み頂きたいのですが、あまりにも長いので、前編と後編の２部になっております。

 

定休日明けの火曜日は、

日曜日に仕入れたシャインマスカットの皮を、剥きました。ひと通りの準備を終えると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、先ず一人で、剥き始めました。しばらくすると、

ランチの営業の準備を終えたアルバイトも、手伝い始めました。それでも、ちょっとやそっとでは、終わらず、ランチの営業時間となりました。だからと言って、途中でやめるわけにはいきませんので、

お客様の料理の進行状況の様子を見ながら、２人で剥いていきました。それでも、ラストオーダーの頃には、終わらすことが出来ました。

 

前回仕込んだ時よりも、

量が多かったので、

専用の袋を用意して、

真空して、冷凍することにしました。

 

また、この日は、マスクメロンのアイスに仕込むために、追熟させておいたマスクメロンも、ちょうど良い感じになったので、

フードプロセッサーにかけておき、

昨日、アイスにしました。

 

ということで、マスカットのアイスの次は、マスクメロンですが、その次は、桃が来るのか、マスカットが来るのか、それとも・・・・・。

 

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

先日、山梨県から、

こんなぶどうが、入荷しました。

このぶどうは、シャインマスカットという品種で、２００６年に品種登録されたばかりの新しい品種です。香りと糖度が高く、種がなく、皮ごと食べられるという特徴があります。

シャインマスカットは、ハウスものが出盛り期に入った８月中旬ごろから、路地ものが出始め、産地にもよりますが、１０月の初旬あたりまで、収穫され、今が旬のぶどうでもあります。

そんなシャインマスカットで、アイスを作ってみることにしました。まず房から、

一粒ずつ実をはずし、きれいに

水洗いをします。先ほどお話ししたように、そのまま食べられるとは言っても、皮特有の酸味と渋味があるだけでなく、皮に傷があっても、実には問題が無いものもあるので、

一つずつ丁寧に、皮を剥いていきます。これだけの数ですので、こんな時は、女将兼愛妻（！？）とホールのアルバイトの手助けが必要です。“千里の道も一歩から”という諺通り、地道な作業が始まりました。

三人がかりで、

ようやく剥き終えたら、

今度は、フードプロセッサーにかけますが、

果肉がある程度残るようにし、

最終的に、全部で、約４リットルの果汁が、取れました。とりあえず、果汁はこのままにしておき、鍋に

クリームチーズ（写真　右）とマスカルポーネチーズ（同　左）を、常温で柔らかくしてから、混ぜ合わせ、そこに、

卵黄を入れ、

豆乳で伸ばしていきます。牛乳でも構わないのですが、マクロビオティックを基本に据えている当店ですので、牛乳の代わりに、豆乳を使うことにしています。その次に、

上白糖と蜂蜜を合わせ、

水でふやかした板ゼラチンを入れ、火にかけます。ゼラチンが溶けたら、

裏漉しにかけます。この時、ボウルの周りには、氷水をあてて、冷めるようにしてあります。

裏漉しを通したら、

風味付けに、マスカットのリキュールを加えます。冷めたら、レモンの果汁を少し入れ、先程仕込んだシャインマスカットの果汁を、

少しずつ入れながら、混ぜ合わせていきます。果汁を、全て混ぜ合わせたら、

このような状態になります。ここに、卵黄と別にした卵白で作ったメレンゲとホイップした生クリームを、

混ぜ合わせます。これで、

アイスの種が、ようやく出来上がりました。ここまでくれば、仕上がったも同然です。あとは、これを、

アイスクリームマシンにかけます。ゼラチンを多めに入れてあるので、緩めのムースのような感じになっています。

撹拌しながら、固まっていき、ディッシャーで形を取ったものが、

こちらです。薄い緑色をしているのが、果肉で、

このような感じになっています。一度に、全部をアイスにしても、風味が落ちてしまうので、アイスにしなかった種は、

小分けにして、真空パックして、冷凍庫にしまっておきました。

これまでに、何度もお話ししているように、かつての日本料理店のデザートは、時季の果物を切って、盛り付けるだけのものでしたが、時が流れ、スイーツやパティシエという言葉が、一般的になった現在では、そのようなものは、通用しなくなってしまいました。

かといって、日本料理らしさを逸脱したものを、作ることは、どうかと思います。このことは、デザートに限ったことではなく、焼物や揚物などの他の料理についても言えることで、伝統を受け継ぎながら、時代に合い、お客様に喜ばれる料理をお出しする必要があります。

日々包丁を握り、鍋を手にしても、なかなか答えは出ません。それどころか、さらに複雑な方程式を、自ら作ってしまうというのは、まだまだ努力、精進が足りないことの証であるのは、今の時点での正解であることだけは、確かです。

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。