生じらす
朝６時半頃の沼津の魚市場の様子です。
漁船が入港して来ました。船を岸壁につけると、青いザルを降ろし始めました。この中に、魚が入っています。
これだけでは、分かりにくいので、もう少し近づいてみます。
中に入っているのは、”生じらす”です。今年のしらす漁は、３月２０日か２１日に解禁になったのですが、水温や潮の関係で、殆ど獲れませんでしたが、ここ最近、ようやく入荷し始めました。
船が入ってくると、セリの開始がアナウンスされます。そうすると、仲買人が集まってきます。
そうこうしていると、セリが始まりました。赤い服を着ているのが、市場のセリ人です。
入荷量は、その船によってまちまちで、大きさも同様です。当然、セリ値もまちまちで、高値と安値ではかなりに開きがあることもしばしばです。そうなると、仲買人同士が、なかなか値段をつけず、牽制しあいます。
また、中には砂や泥が混じっているものもあるので、注意が必要です。
しらす漁が解禁になって、自分は仕入れていなかったのですが、今朝のしらすは、なかなかのものだったので、定休日だったのですが、試しに仕入れることにしました。
ただ、”生じらす”は魚へんに弱いと書く、”片口鰯（かたくちいわし）”の稚魚なので、傷みが早いのが特徴です。
”佳肴 季凛”では、生姜、葱、紅たでをあしらい、ポン酢をかけてお出ししています。
先程、お話ししたように入荷は、それこそまちまちですが、この時季ならでは、”生じらす”を是非ご賞味下さい。
志村
”ひがんふぐ”と”あかめふぐ”
今日は、仕事そっちのけで、外へ行きたくなる天気ですね。そういうわけにもいかず、”佳肴 季凛”に幽閉されています。
一昨日の金曜日、沼津の魚市場の活魚のセリ場にこんな、札が貼ってありました。
”フグ ２（本）”と書かれています。もう少し、近づいてみます。
この２本が、その”フグ”です。色が黒っぽいのと、茶色っぽいのがいます。
右側の茶色っぽいのが、”あかめふぐ”で、左側の黒っぽいのが、”ひがんふぐ”です。
どちらも、食べることが出来るふぐで、天然の”とらふぐ”には劣りますが、十分美味しいふぐです。
ご覧のように、活きているので、刺身でも食べられます。また、唐揚げでも、美味しく食べられます。
どちらも、昨日の朝卸したのですが、普通の魚と違って、この類のふぐは、水槽ならぬ”私設富士市ふぐ水族館”には、入れません。
というのも、この時季、猛毒である卵巣が成長していて、卵を出してしまう可能性があるので、こんな風に発砲スチロールに、”ブクブク”を入れて、隔離しておきます。
ろ過装置もないので、水もすぐに汚れてしまいますが、明くる日には、卸すので、全く問題ありません。
ところで、この”あかめふぐ”と”ひがんふぐ”は、３月ぐらいからこの時季にかけて、時々入荷してきます。南伊豆・妻良（めら）の定置網にかかることが、大半です。ちなみに、今回のは、どちらも妻良産でした。
明後日、沼津の魚市場は休みなので、明日は休日出勤ならぬ、”休日市場”です。こんな変り種を見つけに行って来ます。
志村
ふじさんクーポンのステッカー
こんにちは、真由美です。
先日、富士市商工会議所から、こんなものが届きました。
先日お話しした”ふじさんクーポン”のステッカーです。
これだけでなく、取扱加盟店証も同封されていました。
”佳肴 季凛”の名前が書かれています。
最初の写真に、ステッカーが二種類ありますが、”佳肴 季凛”は、小規模事業者に区分されるので、こちらを店頭に置く予定です。
”ダブルチャンス抽選対象店”と書かれています。私もまだ詳しく分からないので、こちらをご覧下さい。
使用できるのは、今月２５日から、７月３１日までで、富士市内だけです。これ以降は、使えないので注意してください。
”佳肴 季凛”では、ランチタイムを含め、いつでも使えます。皆様のご利用、お越しお待ち申し上げます。
真由美
岩がき
４月も半分過ぎましたが、この時季になると、市場に夏の食材も少しづつ入荷してきます。
夏が旬の魚といえば、鰹（かつお）、鱧（はも）、鯒（こち）、鮑（あわび）、などですが、ここ最近入荷量が増えてきたのが、”岩がき”です。
こちらの”岩がき”は、大分県・豊後水道産です。
自分が仕入れてくる”岩がき”は、何よりも先ず、大きいものであることです。
左側の”岩がき”が、自分の仕入れてくるものですが、ちょっと分かりづらいので、こちらをご覧下さい。
これで、何となくはお分かり頂けると思いますが・・・。
その次に、形を見ます。”岩がき”は天然のものなので、その形もまちまちですが、このように、丸みを帯びた感じのものを選びます。
あとは、持った時に重みを感じることも大切です。これらを基準に選んでくるのですが、選んでいる時のやりとりは、きまってこんな感じです。
「親方、そんなに選ばないでよ。」
「いいじゃん、良いものを仕入れに来てるんだから。」
「値段、高くなっちゃうけど・・・。」
「値段？ちょっとぐらい高くたって、かまわないよ。うちのお客さんは、俺が選んだ美味しいものを、食べに来てくれてんだし、高かったら、俺の小遣いがなくなるだけよ。」
「・・・。好きなの選びなよ。その代わり、貰うもんもらうからね。」
「はいよ。」
そんなことを、お話ししていたら、”岩がき”の注文が入りました。
先程の”岩がき”の殻を開けたところです。身が殻一杯に詰まっています。
一口では食べられないので、適当な大きさに包丁しなくてはなりません。
これは４つに包丁しましたが、もっと大きいものは５つに包丁します。さすがに、６つというのは、お目にかかったことはありません。
包丁した”岩がき”を、もう一度、氷の上に置いた殻に盛り、レモンをあしらい、ポン酢を添えてお出しします。
一口食べれば、濃厚な味と”岩がき”特有の風味が広がります。この味わいは、この大きさならではのものです。
ところで、”岩がき”は天然のものですが、産地も日本各地です。当然、産地によって、その味も変わります。
個人的に美味しいと思っているのが、東日本でしたら、茨城県・鹿島灘で、西日本でしたら、京都府・舞鶴です。
ただ、もう少しすると、同じ静岡県の熱海産の”岩がき”も入荷してきます。去年初めて、食べたのですが、上の二つに匹敵する味でした。その大きさは、かなりのもので、”わらじ”と呼ぶ人もいるほどです。
何はともあれ、これから旬を迎える、”岩がき”を是非ご堪能下さい。良いものというより、気にいったものが無ければ、仕入れて来ません。その時は、ご勘弁を。
志村
”天然のふぐ”と”養殖のふぐ”の違い
４月も半ばを過ぎました。この時季になると、沼津の魚市場へ着く頃には、夜も明けています。
市場につくのは、５時前後です。今朝は、沼津魚市場のランドマークでもある”びゅうお”も、朝日に照らされています。行き慣れた場所の見慣れた風景とはいえ、何だか妙にすがすがしいものです。
市場に着いて、先ず足を向けるのが、活魚のセリ場です。この時季になると、”鱧（はも）”の入荷も始まっています。
この”鱧”は、写真に写っているように、中国産です。今朝は入荷していませんでしたが、国産の”鱧”も、ここ最近入荷しています。市場の暦は、すでに初夏です。
そんな生簀の隣に、”鱧”とは正反対の時季の魚の”ふぐ”が、一本いました。自称”富士市でふぐ一番好きな料理人”の自分が、近寄らないわけがありません。
”養ふぐ”と書かれています。養殖のとらふぐのことです。気になったので、市場のセリ人に、聞いてみました。
「何で、（ふぐが）一本しかないの。」
「それが、おしまい（のふぐ）でさぁ、今シーズン最後の一本。」
「ふーん。」と、その場を立ち去ろうとしました。”佳肴 季凛”で使うふぐは、天然ものだけですから、あえて仕入れるまでもありません。
「親方、やってよ。つきあってよ。」
ここからは、駆け引きです。
「いくら？」
「○○（円）で。」
「うーん・・・。」
「じゃ、△△（円）で。」
「それで、いいよ。」
交渉成立です。それこそ、安い買い物です。
その後、一通りの仕入れが終わって、帰ろうとすると、今度は”天然ふぐ”が、一本だけいました。値段も、そこそこで仕入れることが出来ました。こちらも、安い買い物です。
今朝は、偶然にも”天然のとらふぐ”と、”養殖のとらふぐ”を仕入れたので、両方の違いを、ご覧下さい。
一番の違いは、尾びれで、上が養殖もので、下が天然ものです。養殖ものは、生簀のなかで他のふぐに、尾びれをかまれるので、こんな風にすり切れてしまいます。
また、泳ぐこともそれほどないので、尾びれも発達しません。これは、ふぐに限ったことではありません。一方、天然ものは、泳ぎ回るので、自然と尾びれも発達します。
ところで、”養殖のふぐ”を仕入れたのは、いいのですが、”佳肴 季凛”で使うのは天然ものだけです。実を言うと、その使い道に、今悩んでいるところです。
だからと言って、天然ものと偽装して、お出しすることはありませんので、どうぞご安心を。もし、養殖ものを使う時は、ちゃんと養殖ものと、申し上げます。自分に限りなく甘く、正直な性分ですから。
志村
マクロビオティックなのに、白米
マクロビオティックを基本にしている”佳肴 季凛”で、お出しする御飯は、玄米を中心とした雑穀御飯です。
ランチでお出しするのは、”雑穀粥”です。
その中身は、玄米、丸麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。どれも、無農薬または、特別栽培のものばかりです。ちなみに、夜の会席のコースの食事は、雑穀御飯に味つけをした雑穀雑炊です。
だからと言って、”佳肴 季凛”に白米がないわけではありません。中には、お粥や雑穀が苦手な方もいらっしゃるので、白米も用意してあります。
自分は白米を食べることは殆どありませんが、お客様にお出しする以上、自分が納得したものしか使いません。
ですから、ここ一ヶ月、何種類かの白米を試食して、ようやく気に入った白米に辿り着きました。
これが現在”佳肴 季凛”で使っている白米で、”発掘米”という名前のもです。福島県産のコシヒカリです。コシヒカリ特有の甘味と粘りが特徴です。
この前に試食したのが、こちらのものです。
石川県産のコシヒカリです。コシヒカリには、違いないので、普通には美味しいのですが、”発掘米”に比べ、味、香りも乏しく、残念ながら”イマイチ”でした。
こちらも、コシヒカリで、”絶品米”と名がついています。”発掘米”と同じ、福島県産です。しかも安達太良（あだたら）地区限定栽培のものです。”発掘米”と、殆ど変わらないのですが、甘味がいくらか乏しい感じがしたので、”発掘米”を選びました。
今の時期は、”発掘米”を使っていますが、お天気屋の自分ですから、いつまた、他の銘柄のものに変わるかは分かりません。
お米というのは、どこまでいっても、日本料理には欠かすことの出来ない食材です。ですから、おざなりにするわけにはいきません。
”佳肴 季凛”で召し上がるお米は、白米にせよ、雑穀にせよ、どれも自分が吟味したものなので、安心して召し上がって下さい。
また、玄米や雑穀が苦手な方は、ご遠慮なく、白米をお申し付け下さい。なぜなら、お客様が食べたいものを好きなように、食べて頂くことが、自分にとって一番の喜びだからです。
志村
ランチが飲み会
昨日は、先週お話ししたように、東京へ行ってきました。
自分が所属している調理師会の正友六進会（せいゆうろくしんかい）の役員会があったからです。
役員会とは、名ばかりで、”飲み会”が実際のところです。（笑）
こちらの二人が、当会の代表と会長です。左側が自分が師事した親方で、代表の岸外志氏で、浜松の舘山寺レイクホテル花乃井の料理長をしています。
右側が、会長の齋藤章雄氏で、コンラッド東京の和食部門の料理長をしています。
席に着いたら、早速乾杯です。ランチなのに飲みながら、年間の予定を決め、後は雑談会です。
料理も次々に出され、写真を撮る余裕などないのは、当然です。と言うよりも、飲むの精一杯だったのが本当のところです。そんな合間に撮ったのが、こちらの料理です。
日本料理の献立の中で、”八寸”と呼ばれるもので、酒の肴を盛り合わせたものです。
その内容は、”鱒の塩焼き”、”小鮎の南蛮漬け”、”合鴨”、”出汁巻き玉子”、”空豆の蜜煮”、”花びら百合根”、”こしあぶらの天婦羅”、”蒟蒻の白和え”、”飯蛸”、”車海老の芝煮”、”酢取り茗荷”でした。
メインは”しゃぶしゃぶ”でした。
こんな肉が出てくれば、以前は小躍りしたものでしたが、マクロビオティックが食生活の基本となって以来、食べたいと思わないどころか、昨日も野菜にしか、目がいきませんでした。
地元の富士市にいるだけでは、同業の人たちと、接する機会も殆どありません。また、昨日の出席者（全部で５人）の中で、自分が一番若いので、気楽ですし、こういう集まりに参加することで、いろんな情報を得ることも出来ます。
こういう集まりや、つき合いは今の時代、敬遠されがちですが、今の自分があるのは、諸先輩に教えてもらったからですし、こういう古臭いつき合いは、いつまでも大切にしたいものです。
志村
日本料理らしくないランチメニュー
ここ最近、”佳肴 季凛”のランチ（小会席･季）で、お出ししているのが、こんな料理です。
”和風タルタル”という料理です。中に入っているのは、白身（この写真は、平目です。）、アボカド、長芋、ペティトマトです。
”タルタル”についての説明は、こちらを。
ランチメニューは、女性のお客様が召し上がることが殆どなので、そのことを頭に入れながら、考えなければなりません。だからといって、日本料理の基本から外れるのは、本意ではないので、苦心することもしばしばです。
そんな時は、自宅の本棚というより、”富士市私設料理専門書図書館”の書庫を探します。
こちらが、その一部です。それこそほんの一部です。
自分が持っている料理の本に関するお話しは、こちらを。
そんな一つにこんな本があります。
タイトル通り、”刺身”の本です。その中を、めくっていると、こんな料理が出てきました。
”鮪のタルタル風”という料理です。これなら、ランチメニューとして、使えると思い、ランチで使うことにしました。
そんな時、偶然にも、富士市内にある自分の友人のフレンチ・レストランのブログに、”魚介類のタルタル”なる料理が載っていたので、彼にフレンチ風の作り方も教えてもらいました。そのブログは、こちらです。
ところで、この”和風タルタル”は、一般の方でも、作ることができるので、せっかくの機会ですから、お話ししたいと思います。
用意する材料はこちらです。
左上から、平目、ぺティトマト、手前左から、アボカド、長芋、葱、紅たで、です。
これらを、”セルクル”というリングにつめます。
全部つめこんだら、”セルクル”を外せば、完成です。最後に、ドレッシングをかけて完成です。
”佳肴 季凛”は日本料理店なので、醤油ベースの和風ドレッシングをかけていますが、味付けは、それこそお好みでOKです。
が、やはりお客様にお出しする以上、もう一工夫必要なので、最後の飾り付けに、こんなものを使います。
どちらも、海草のエキスで作られた、”なんちゃって”海草というか、海草もどきで、プチプチとした食感が、何ともいえません。冒頭の写真の球状の物体と、透明の物体の正体がこれです。
家庭で作る場合、使う魚介類は、刺身用の魚なら、なんでもかまいません。こうすれば、サラダ感覚で刺身を食べられ、食卓にも変化があるので、ご家族にも喜ばれるのでは、ないのでしょうか？
是非、一度試して下さい。というより、ご家庭で”佳肴 季凛”ごっこのランチ・バージョンをやってみて下さい。
志村
追伸 ”アボカド”は、”アボGAド”では、ありません。”アボKAド”です、ちなみに。
ヒント
この料理は、自分が作ったものではありません。別の日本料理店のものでもありません。では・・・？
この器に盛られている料理は、全てが既製品で、その殆どが冷凍食品です。これが、既製品のカタログです。
その目次を開くと、原材料に始まり、前菜ものと続きます。
さらに、揚物、煮物とデザートに至るまで、既製品が並びます。
中を開くと、既製品がぎっしりです。
カタログにのっているものの中には、「こんなものまで。」と言わずにはいられないものもあります。
野菜を剥き、下茹でして、冷凍したものです。この写真は人参と里芋ですが、野菜も大根、ほうれん草、ごぼうなど、殆どの野菜があります。大根といえば、大根おろしの冷凍までもあるのです。
これは、”酢の物”に使うもので、桂剥きにした大根で、錦糸（きんし）玉子などを巻いたものです。
ところで、このような食材は誰が、どこで使うのでしょうか？
”佳肴 季凛”で？
お天道様が西どころか、足元から昇っても、ありません。
では？
その殆どが、結婚式場や旅館です。どちらも、一度に大勢のお客様が食事をするところです。
でも、そんなカタログが、何故”佳肴 季凛”に？
カタログに載っている既製品を見て、自分の記憶の中にある料理を引き出すのが目的で、手元に置いてあるのです。一言で言えば、ヒントを見つけるために、持っているのです。特に、蒸物や、揚物を考える時です。
また、新しい、変わった食材を見つけるのも、その理由の一つです。
ですから、先程お話ししたように、間違っても自分は使いませんし、使おうとも思いません。なぜなら、そんなことで、お客様からお金を頂くことは、自分には出来ません。
とは言っても、既製品を使うこともあります。それは、梅干などの漬物の類です。というより、だけです。
自分で作った料理を、評価されるのが料理人だと、自分は思っています。料理人であり続けるために、というより、”真の料理人”になりたいがために、自分は作り続けるのです。
志村
