もっとおいしいお話し

これまで、何度もお話ししているように、『佳肴　季凛』でお出ししている鮪は、東京・築地から仕入れており、宅配便で届けられます。

昨日も、いつものように、

届いたのですが、前日の木曜日、鮪屋に発注した時、「今日は、セリ場にもなくて、手持ちのものも、最悪で、季凛さんには、勧めらないんだけど・・・・・。明日まで、待った方が、いいと思いますけど・・・・・。」と、言われました。

「そうは言っても、土曜日の昼に、予約も入っているし、どうしても、必要だから、最悪承知で、送ってくれる？」と、自分は、答えました。

そんなやり取りをして、送ってもらったものの、どの程度のものが、届くのか、心配でした。発泡スチロールを開け、

取り出し、さらに、袋から取り出したのが、

宮城県塩釜産の生の本鮪でした。見た目は、想像していたよりは、良かったものの、

身と皮を外すと、皮に、このような傷があり、当然、

身にも・・・・・。やはり、最悪でしたが、柵取りをし、包丁してみると、

色変わりしていることはなく、及第点をつけることが出来ました。質の良いものは、このようなことがよくあり、“痩せても枯れても、武士は武士”とは、よく言ったものです。

この塩釜産が小さく、御予約分には、足らないので、再び、昨日発注し、

今朝届いたのが、

和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。昨日の電話で、鮪屋の社長に、「今日のは、間違いなく、季凛さん好みですよ。リベンジを、果たせました！」と、言われていたように、バッチリでした。

こういうやり取りがあるのも、開店以来、７年以上取り引きし、自分の好みや性格、商売のスタイルなど、様々のことを踏まえた信頼関係の上に成り立っているもので、一朝一夕で、生まれるものではありません。

無い時は、他所で買えば、いいじゃないかと思われる方も多いかもしれませんが、仕入れというのは、単なる買い物ではなく、お客様に喜んでもらい、お金を頂き、利益を生み出すことの繰り返しの根本である以上、簡単に済ますことは出来ないものなのです。

今回のような時に備えて、冷凍ものを使ったことも、何度かありましたが、やはり生のものには敵いません。冷凍技術が良くなったから、生のもの以上のものがあるという記述を、目にしますが、それは、あくまでも、宣伝文句でしかありません。

自分がこの世界に、転がり込んだ２０年くらい前には、そのようなことがあったのも、事実です。ただ、昨今の水産資源の枯渇を顧みると、このようなことはあり得ません。もとの魚が良くない以上、冷凍すれば、否が応でも、味は落ちます。

そんな状況であっても、生の本鮪に限らず、本物の素材を、とことん追い求め、お客様にお出し出来るよう、自ら“人生の三種の神器”と呼んでいる努力、忍耐、工夫を怠ることなく、日々の仕事に、邁進していきます。