もっとおいしいお話し

今朝は、

５時半過ぎのスタートでした。

 

先ずは、法事用のお弁当用の玉子焼に取り掛かることにしたのですが、

２個目の卵を割ったら、“双子ちゃん”で、何となくラッキーな気分。

 

法事用のお弁当は、会食というより、お客様がお寺にお持ちになるものが、

数も少ないのが、殆どで、

今朝も然りでした。

 

お弁当を仕上げたら、

法事だけでなく、“昼ふぐ”のお客様のデザートから、盛り付けを始めました。

 

全ての料理を盛り付けた後、

刺身を盛り付けたのですが、

今日の鮪は、

千葉県銚子産の生の本鮪で、

一昨日の金曜日に、東京・築地から入荷したものでした。

 

先程の赤身は、

法事のお客様用で、中とろは、

“昼ふぐ”のお客様用でしたが、山葵がついていないのは、お出しする直前のに、すり卸したての本山葵を添えるからです。

 

ちなみに、

今日の“昼ふぐ”のふぐは、

テーブル席でのご用意でした。

 

前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題の銚子産の本鮪です。

 

金曜日に入荷した本鮪は、実は、先週に入荷したものの“連れ”で、

“連れ”とは、同じ魚の別の部位です。

 

先週は、腹の真ん中より下の部分で、今回は、背の真ん中より下の部分でしたが、先週のものは、

尾に近い部分ということもあり、シミが入っていましたが、シミは、打ち傷で皮下が充血してしまったことに原因があります。

 

ただ、身の質はかなり良かったので、身持ちが良いことは、かなり期待出来、二週間連続で入荷しても、変色していないのは、２枚の写真を御覧になれば、お分かり頂けると思います。

 

とは言っても、二週連続で、同じ本鮪が入荷するとなると、信頼を置いている築地の鮪屋の社長とは言っても、不安になるのは、否定出来ませんし、その時のやり取り（木曜日）は、次のようなものでした。

 

自分　「おはようございます。（今回の鮪は、）どう？赤身の手持ちがあるので、土曜日着（金曜日発送）でも、構わないんだけど・・・。」

 

社長　「おはようございます。魚（＝鮪）は、あるんだけど、先週の“連れ”になるんですけど・・・。」

 

自分　「え゛っ！？他のは、ないの？」

 

社長　「あるんですけど、定置（網で水揚げされた本鮪）しか、手持ちがないから、季凛さんには、勧められないですし・・・。前回のを使っているから、間違いないのは、分かるとは思いますけど・・・。」

 

自分　「じゃあ、それで頼みますよ。」

 

社長　「有難うございます。あとで、メール（で、目方と送り状の伝票番号）を、送っておきます。」

というやり取りでした。

 

鮪屋が、銚子産の後に、他の鮪を仕入れているのにも関わらず、新しいものの方を売っていたのは、銚子産の方が持ちが良かったからです。

 

また、取引先の日本料理店、鮨屋などの中には、入荷状況によって、鮪を使い分ける店もあり、場合によっては、冷凍を使うこともあり、それぞれの使い方があるのは、当然のことですが、当店の場合、余程のことがない限り、本鮪に限らず、鮪は生の天然ものを使うことにしています。

 

さて、二週間も色の変わらない銚子産の生の本鮪ですが、

一番色が変わりやすい皮目の中でも、ひれに近い部分も、何ら変色しておらず、

血合いを外しても、然りでした。

 

今回は、部位も違うこともあり、

シミもありませんでした。

 

外した血合いは、

血合い下と呼ばれる筋の強い部分は、

お弁当用の生の本鮪の南蛮漬用に包丁し、

血合いの部分は、写真左側の筋と骨を外し、

観音開きにして、

粕漬にし、皮と筋の骨の部分は、

出汁を取るため、焼いておきましたが、粕漬は、おかずというより、つまみ用です。（笑）

 

肝心の身ですが、

赤身と中とろに、切り分けたのですが、前回仕入れた赤身も、

左と真ん中の柵で、何ら変色していないのが、お分かり頂けると思います。

 

切り分けた赤身と、

中とろは、

専用のキッチンペーパーに包み、

弱めに真空パックし、

氷詰めしておきました。

 

もし使わずにいたら、赤身は、来週半ばまで、色は変わらないはずですし、中とろは、今週いっぱいまで、持ちそうな感じです。

 

本鮪というと、青森県の大間、三厩（みんまや）、竜飛、北海道の戸井など、津軽海峡産の方が、有名ですが、これまでに何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎません。

 

巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに優勝するとは限らないことと、全く同じことです。

 

また、銚子に限らず、宮城県塩釜、気仙沼などは、東日本でも有数の漁港の一つで、本鮪以外の魚にも、良質なものが多いだけでなく、個人的には、津軽海峡産のものよりは、好きな産地です。

 

一方、西日本なら、和歌山県那智勝浦が、水揚げ量も全国一ということもあり、良質な本鮪を何度も仕入れていることもあり、好きというより、定番の産地でもあります。

 

ただ、魚は、産地よりも、個体差が全てで、魚体が大きい本鮪については、個体差が全てだと言っても、過言ではありません。

 

例年、この時季は天候不順により、生の鮪の入荷に気を揉むことが多いのですが、少ない入荷ながらも、その隙間を縫って、鮪屋の社長が良質な本鮪をセリ落としてもらうことを、期待するばかりです。

 

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