めじなの西京焼
先日、釣り好きの知人から、
めじなをもらいました。そのまま、
鱗を取ったのですが、めじなは鱗が多い魚なので、８枚全部終えると、
シンクの中は、凄まじいことになっていました。この中に、コンタクトレンズを落としたら、見つけることは、まず不可能なはずです。
その後、頭を落とし、水洗いをいしてから、
三枚に卸して、
脱水シートに挟んでから、
西京漬にしました。
漬け込んだ味噌は、当店の【贈答用西京漬】に使っているものと同じものです。
また、卸した時の頭や、
中骨や腹骨の部分は、
次の日に、
こんがり焼いておき、そのまま冷凍庫へ。
使う時は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずと一緒に、弱火で、数時間かけて、煮出ししてから、出汁を取るのですが、このような仕込みをするのは、いつものことで、その時期によって、使う魚は、様々で、鮪、鰆、銀鱈、鱧、鯵などの様々な魚で、天然ものしか使いません。
このようにするのは、天然の魚の美味しさを余すことなく使い切りたいからで、その考えは、マクロビオティックの“一物全体”の考え方に基づいています。
漬け込んでから、３日程で仕上がるのですが、焼く時は、味噌を洗い流してから、半身のものを、頭と尾の部分に包丁してから、
串を打ってから、遠火の弱火で焼きます。焼き上がる直前に、照りをつけるために、味醂を３回ほど塗ります。
焼き上がったのが、こちらで、
皮目の部分と身の部分が、見えるように盛り付けてみました。白身ですので、脂こそありませんが、淡白ながらも、上品の味わいで、目鯛の味によく似ています。
これまでに、何度か食べたことがあるめじなでしたが、西京焼にしたのは初めてで、まだまだ勉強の余地、大いにありで、改めて、自分の未熟さを痛感したのでした。
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