もっとおいしいお話し

例年、春のお彼岸を過ぎる頃になると、沼津魚市場の貝類を扱う売場には、岩牡蠣が入荷し始め、

今朝の売場には、

宮崎県産のものが、

入荷していたのですが、思うほどのものでもなかったので、素通りすることにしました。

 

それに対し、秋から春までが時季の牡蠣（真牡蠣）の入荷は３月末まで、先月の中頃、牡蠣を使った賄いについてお話しした時、名残を楽しむことをお話ししましたように、ギリギリまで、堪能しました。

 

堪能した料理は、

薄味で煮含めた牡蠣を乗せた牡蠣カレーや、

天ぷらで、この時は、

茄子と、

走りの鱧も、一緒に揚げ、

天ぷら定食さながらでした。

 

画像こそありませんが、牡蠣フライもありましたし、牡蠣鍋の時もあったりと、今思い出すだけでも、もう少し、多く仕入れるべきだったと悔やまれるばかりでなりません。

 

御飯のおかずでない時は、牡蠣蕎麦で、以前作った牡蠣ラーメンのようなものではなく、つけ麺仕立ての蕎麦で、

この時は、麺つゆで煮含めた牡蠣を具にし、熱々にしたそのつゆで、茹でてから温めなおした蕎麦でした。

 

別の時には、ひと手間をかけた牡蠣蕎麦も作り、

前置きが少し長めとなってしまいましたが、この牡蠣蕎麦の作り方が、今回のお話しで、タイトルにもあるように、味噌し立てで、具沢山のものです。

 

しかも、この牡蠣蕎麦は、今季最後の牡蠣ということもあり、この半年間の牡蠣への感謝を込めて、作った料理で、次の時季も、美味しい牡蠣を味わうことが出来るような願いもあり、締めの牡蠣料理と言っても、過言ではありません。

 

牡蠣は、加熱用の広島産のものですが、

加熱用というと、鮮度が落ちているからと思われている方も多いかもしれませんが、生食用との違いは、出荷の過程での下処理の殺菌の方法によるもので、鮮度は全く関係ないだけでなく、味という点では、加熱用の方が、上なのです。

 

この牡蠣は、オーラス間近ということもあり、日付も、

然りでした。

 

パックから取り出し、

ザルに上げたら、

塩を少し入れた沸騰したお湯に落としたら、

すぐに、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、再びザルに上げておきます。

 

それまでに、

蜆で出汁を取った味噌汁に、下茹でした乱切りの大根、人参、蒟蒻を入れ、沸いてきたところに、

下拵えをした牡蠣を入れ、

アクをすくい、アクが出なくなる頃までには、牡蠣にも火が通るので、

殻から外した蜆の身を入れますが、この蜆は、青森県小川原湖（おがわらこ）産のものです。

 

再び、ひと煮立ちしたら、

味を含ませるため、火を止め、半日以上、冷蔵庫にしまっておきます。

 

再び、味を含ませた牡蠣などを鍋に入れ、そこに、椎茸、大豆もやしを加え、

取り置きしておいた煮汁で片栗粉を溶き、煮汁に入れ、ゆるめのあんに仕立て、頃合いを見計らいながら、

蕎麦を茹でます。

 

煮汁は熱々で、天に打葱、

蕎麦も温め、同じく天に、

もみ海苔をあしらい、

出来上がりです。

 

あとは、

食して、堪能するのみしかありません。

 

秋まで、この美味しさを味わえないのが、寂しい限りで、もう少し余分に仕入れておいて、牡蠣の賄いを楽しめなかったことを後悔した次第で、冷凍ものの牡蠣でも、出来ないわけではありませんが、冷凍ものは、風味が乏しいだけでなく、牡蠣特有の美味しさは、寒い時季に味わってこそのものです。

 

牡蠣は牡蠣でも、夏が旬の岩牡蠣を、秋や冬に食べても、腑の抜けたような味わいになってしまいますし、興ざめ以外の何ものでもありません。

 

旬の美味しさは、唯一無二のものにして、四季を味わう日本料理の真髄で、この素晴らしさをより多くの方に知ってもらえるよう、日々の仕事に精進し続けるつもりです。

 

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【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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