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神経抜きの活け締め

 ”佳肴 季凛”で使う魚は、全て天然ものです。刺身をはじめ、焼物、揚物に至るまで、天然ものです。
 ただし、例外が幾つかあります。”自家製スモークサーモン”に使うサーモンと、貝類(帆立、かき)がその例外です。
 刺身、とりわけ白身に関しては、活け締めのものです。朝、沼津の魚市場で、締めて、”佳肴 季凛”のある富士市まで、持って帰ってくることもありますが、市場が休みの時は、活かしたまま持って来ることもします。
 また、ここ最近お話ししている”ふぐ”も同様です。
 水槽で活かしておくのも、ふぐに限らず、まる二日が限度です。身も傷がついたり、また痩せてもきます。
 昨日の朝、締めたのは、かんぱち(もちろん天然もの)です。
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 このように、包丁を一気にいれます。こうすることで、血抜きをするのです。
 ここまでは、魚に詳しい方はご存知かと思いますが、ここからの作業が、もっと魚の味を美味しくさせるコツです。
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 脊髄の中に、このように、針金をいれます。こうすることで、神経を破壊するのです。
 何故、こんなことをするのかというと、脳死状態になった魚自身が、死んだという情報を、体に伝えるのを、遅らすことが出来るのです。
 こうすることで、死後硬直するまでの時間を延ばすことが出来るのです。その結果、良い状態で魚、とりわけ刺身を召し上がっていただくことが出来るのです。
 刺身の味は、何はともあれ鮮度です。このように、一手間かけることで、魚の味を美味しくさせることが出来るのです。
 ”佳肴 季凛”にいらして、活け締め天然ものの刺身の味を、ぜひご堪能下さい。
 ちなみに、今日の白身は、”こち”と”黒鯛”でした。
    志村
 

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