さばふぐ
おはようございます。”佳肴 季凛”は、本日定休日なのですが、毎朝沼津の魚市場へ行くため、早起き（４時過ぎ）しているので、休みの日でも、６時くらいには、起きてしまいます。
もっと言うと、４時～５時の間に、目が覚めることも、よくあります。そんな時、つい休みだからといって、つい市場へ行ってしまい、時間に余裕があるので、つい衝動買いしてしまい、休みを返上してしまうことも、何度もありました。
でも、今朝はそんな時間に、目が覚めなかったので、休みを取ることが出来ます。と言うより、その予定です。
この時季、”佳肴 季凛”では、ふぐ料理を召し上がれますが、使っているふぐは、活締めの天然のとらふぐです。主な産地は遠州灘です。
もちろん、自分の目利きで、ふぐを仕入れてくるのですが、この時季は、さばふぐという種類のふぐも、たまに入荷してきます。
先週末に仕入れてきました。この様に、活きているままでの入荷は珍しく、殆どが”野締め”（＝死んだ状態）です。もっぱら、唐揚げや鍋に使います。
今回のさばふぐは活きているので、当然刺身で、食べられますし、会席のコースの刺身に、使用しました。本来なら、ここでその写真を載せるつもりでしたが、忙しさにかまけて、写真がとれませんでした。あしからず。
味は、とらふぐには、負けます。というより、完敗です。値段も完敗というより、コールド負けです。でも鯛や平目などの白身の魚と比べてみても、決して劣ることは、ありませんし、お客様の多くは、「白身の食べ比べが出来てうれしい。」とか、「初めて食べた。」と仰ってくれました。
ちなみに、この時の会席の刺身の内容は、本鮪（大間産）、平目（沼津産）、さばふぐ（沼津産）、うに（北海道産）でした。
先ほどお話ししたように、とらふぐに劣るからという理由で、さばふぐなどのふぐを、使わない料理人も多くいます。
自分はそういう考えは全く持っていませんし、せっかく早起きして、”佳肴 季凛”のある富士市から、沼津の魚市場まで行くのですから、いろんな魚を仕入れてきたいものです。
料理人を生業として選び、自分で体一丁身を張っている以上、自分の目で見て確かめて、納得したものだけを使って料理を作ってこそ、 ”熱血料理人”の存在意義があるはずです。
高くて良い食材を使って料理を作ることは、誰にもできます。安くて（少々語弊がありますが）良い食材を作ってこそ、本当の意味で料理人だと、自分は思っています。
お客様に美味しい料理を食べて欲しいのが、自分の想いなのです。そして、少しでも、お安く料理を提供したいのです。
”体にやさしい、美味しい日本料理”だけでなく、”『懐』にもやさしい日本料理”を作りたいものです。
志村
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