東伊豆産の歯鰹(はがつお)&大分産の鱧(はも)
夕べ、片付が全て終わった後に、
御予約を頂いたのですが、あえて仕込みはせず、魚市場に行く前に仕込みをすることにし、
3時半に起き、
先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込み、
片付をすることなく、 魚市場へ。
魚市場に着き、構内を歩き、色々と物色し、
最初に、大分産の鱧(はも)を仕入れました。
そうこうしていると、東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚の仕分けが始まり、
色々と売場に、
並べられていき、最も多かったのが、鰤(ぶり)の若魚のわらさで、
この一つに、70本にして、371キロ入っており、山下丸というのが、この定置網漁の漁船の名前です。
これが、一つの山ですので、これ一つをセリ落とさなくてはならないのですが、このような分量を仕入れるのは、量販店と取引している問屋です。
このような光景は見慣れているだけでなく、素通りするのは、勿論のことで、先程の売場に並んだ魚を眺めていると、
歯鰹(はがつお)が目に留り、昼の御予約用に仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、
“3密”を避け、様子を眺めていると、
仲買人が札を置くのを目にし、無事にGET。
ただ、通常なら、お値打ちで仕入れることが出来るのですが、色んな意味で強気に出て、歯鰹らしからぬ値段で、その理由を、山下丸の漁労長に、SNSで伝えたところ、セリの妙というか、昨今の状況を理解してくれ、今後のお付き合いに期待を持つことが出来たのも、一つの収穫でした。
これで、全ての仕入れが終わり、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めたのですが、
歯鰹は、歯の鰹と書くように、
歯が鋭いのが特徴で、それが、名前の由来となっており、顔が長いことから、地方によっては、キツネとも呼ばれています。
片身だけ卸したら、
残りの片身は、
骨付きのまま、
キッチンペーパーに包んだら、
真空パックして、
氷詰めし、冷蔵庫へしまっておいたのですが、歯鰹のような赤身の魚は、色変わりを防ぐため、すぐに使わない時は、このような下拵えが欠かせません。
一方、卸した身は、
バーナーで焼き目をつけた時に、
皮や身が反っくり返らないように、
穴を開け、
卸し身を氷を敷いたバットに置き、その上から塩をふりかけ、
バーナーで炙ったら、
ひっくり返したら、粗熱を取るため、冷凍庫に数分間しまい、
キッチンペーパーに包み、今度は冷蔵庫へ。
そして、歯鰹は、
大姫(神津島産)、小肌(佐賀産)、湯葉と共に、刺身に仕立て、大姫(おおひめ)は、
このような魚で、沼津魚市場では、尾子鯛(おごだい)とも呼ばれています。
また、こちらのお客様の揚物は、
今朝の鱧と共に、ズッキーニを天ぷらにして、お出ししました。
ご存じのように、かの疫病により、社会状況がこれまで以上に変わりつつあり、そういう中で、魚市場に自ら通うことによって、色々と工夫の余地がありそうです。
コメントを残す