もっとおいしいお話し

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

３４２０回目の今日も、日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。

今日は、お弁当の御注文を頂いていたのですが、３週間ほど前と同じお客様からの御注文だったので、内容をガラリと替え、３週間前のお弁当が、

こちらで、今日のお弁当が、

こちらです。

眺めているだけでは、違いが分かりにくいので、お話しを進めさせて頂きます。

前回は、揚物（鶏の唐揚げと鯵のしんびき揚げ）でしたが、今日は、

鶏肉の照焼にし、鶏肉の照焼は真空調理で仕上げるので、

スチコン（スチームコンベクションオーブン）で、７０度で１時間１０程、加熱し、

その際、

煮物（人参、ごぼう、椎茸、白滝）、つくねの蕃茄煮も、

スチコンで温め、鍋で煮上げるまで、加熱する時間を短縮することが可能です。

ちなみに、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしており、煮物ではありますが、口取（くちとり）と呼ばれ、焼物などと同じところに盛り付けます。

仕上るまでの間に、

玉子焼を焼く準備をしたり、

煮物の青味（あおみ）のスナップエンドウに、味を含めておきました。

この時の煮汁は、

海老の酒煮（さかに）の煮汁に、玉子焼の出汁を加えたもので、

塩茹でしたスナップエンドウを、

沸騰した煮汁に入れ、ひと煮立ちしたら、先程のように、鍋ごと氷水で冷まし、こうすることで、スナップエンドウの色が飛び（失われ）にくくなります。

スチコンから、

つくねを出したら、煮汁を少しだけ取分け、頃合いを見て、

片栗粉を合わせた煮汁で、からめたら、バーナーで焼き目を付け、

カップに盛り付け、海老は、汁気を取るため、キッチンペーパーに乗せておき、この作業をしてくれるのは、盛り付け担当の女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

つくねを仕上げたら､玉子焼を焼き、

銀鱈の西京焼も仕上げ、これら４つの料理は、

口取の料理として盛り付け、前回、サーモンの西京焼だったところを銀鱈の西京焼にし、同じく、鮪の南蛮漬だったところをつくねの蕃茄に差し替えました。

つくね同様、煮物をスチコンから出し、

鍋に移し、煮詰めていき、頃合いを見計らい、

白滝を鍋から取り出し、

しばらくしたら、

椎茸も取り出しておき、このようにするのは、濃い食い味（くいあじ）にしないためです。

その後、照りとつけるため、味醂（みりん）を加え、

煮詰めたら、煮物が仕上りました。

言うまでもなく、お話しとしては別々ですが、これらの仕事は、流れを見ながらの同時進行で、今日の御飯は、

栗御飯で、栗だけでは面白味に欠けるので、

帆立と油揚げも加えてあり、栗御飯の作り方については、明日お話しさせて頂きます。

お弁当が仕上ったら、

蓋をし、

蓋をし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

当店は弁当屋ではないので、献立が月替わり、週替わりということはありません。

お弁当の献立を差し替えるのは、冒頭でもお話ししたように、お客様の御注文の頻度によるもので、お客様の印象も変わるだけでなく、作り手の自分も、色々と工夫し、結果的に、料理の引き出しを増やすことが出来ます。

結果的に、前回と今日のお弁当で全く同じ料理は、海老の酒煮と玉子焼で、別もののお弁当に仕上がったのですが、厳密に言えば、口取のはじかみ、お新香も然りですが、これらは、あしらい（付け合せ）なので、そこは目をつむることにさせて頂きます。

お弁当に関しては、料理に制約があるのですが、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

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