もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４６回目の今日もお話しさせて頂きます。

不思議と、仕込みが重なることがあり、今夜は、お客様がお帰りになった後、

割帳（わりちょう）と呼ばれるレシピのノートを出し、刺身のつけ醤油の土佐醤油と、

当店謹製『胡麻だれ』と『ぽん酢』の仕込みの前準備をすることにし、

調味料をはじめ、

これらを入れる鍋を用意しました。

土佐醤油の鍋にはじまり、

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』と、

大小さまざまです。

『ぽん酢』は、通常の分量よりも、

先日の香母酢（かぼす）を追加して仕込むので、“４５”と呼ばれる直径４５センチの大鍋です。

追加するので、

割帳を基に、

わり算と、

かけ算をして、分量を出しました。

割やレシピなどと言われると、門外不出のようなトップシークレットに思われるかもしれませんが、当ブログで色々なことをお話ししているように、特に隠す気もありません。

というのも、現在の自分があるのは、師事した親方達、先輩、後輩から教えてもらったからで、自分が教わったことを、広く伝えるのは、当然のことで、それこそが、日本料理の伝統を紡ぐことなのです。

割帳を確認しながら、

土佐醤油の鍋、

『胡麻だれ』の鍋、

『ぽん酢』の鍋のそれぞれに、調味料などを入れたら、

それぞれに合わせる調味料も準備しておき、

土佐醤油がこちらです。

また、空き瓶は、

仕込んだ土佐醤油と『ぽん酢』を入れるため、処分はしませんでしたが、『胡麻だれ』は、専用の寸胴（ずんどう）で保管しておきます。

『胡麻だれ』は、明日は仕込まないので、鍋と共に、

別に、

保管しておきました。

また、土佐醤油と『ぽん酢』の鍋は、明日の朝一番で火に掛けるので、

ガス台に乗せ、全ての前準備が終わったのでした。

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