冷凍の湯引き鱧（はも）
先日、沼津の魚市場の構内を歩いていると、こんな箱が目に入って来ました。
“湯引き鱧（はも）”と書かれています。“湯引き”とは、前回お話しした“落とし”のことです。
その箱の上には、
パック詰めされたものが置かれていました。
近くで見てみると、
こんな感じで、“鱧”の身が花が咲いたようになっています。その隣には、
つけだれの“梅肉醤油”と“酢味噌”が添えられています。
この“湯引き鱧”ですが、こんな風に並べられているのですから、勿論既製品ですし、冷凍ものです。
“湯引き”したものを、一度冷凍したものを、解凍するのですから、当然味は落ちます。解凍する時に、水分だけでなく、旨味も抜けてしまいますから、味
はしません。スポンジを食べているような感じです。
こういう“鱧”を一番最初に食べてしまうと、「“鱧”＝美味しくない」となってしまいます。
今更ですが、『佳肴 季凛』でお出している“鱧”は、自分が沼津の魚市場で、
活きたものを仕入れ、
自分で骨切りしたものを、
仕立てています。
当然、噛みしめれば、“鱧”の旨味が口中に広がりますし、“鱧”がどれほど、美味しい魚なのか、感じて頂けます。
「“鱧”なんて、大して美味しくない。」と思われている方は、『佳肴 季凛』にいらして、本物の“鱧”を、是非味わって下さい。
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店主 志村 
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