御歳暮の仕込み、包装、発送
昨日の朝は、早起き出来ずに、沼津の魚市場に仕入れに行くことが出来なかったこともあり、御歳暮のご注文を頂いているので、今朝は、何が何でも起きなくてはならず、
魚市場へ行って来ました。
この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を、３本仕入れましたが、それぞれの目方は、
５，７キロ、
５，３キロ、
５，６キロでした。
サーモン同様、『西京漬』の銀鱈（アラスカ）を仕入れるため、
冷凍物扱う売場に行き、
１ケース仕入れたのですが、１ケースが２０キロで、その時の魚体にもよりますが、１２本前後入っており、今日のものは、１１本入でした。
そうこうしていると、セリの時間となり、
『西京漬』同様、
御歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れました。
今朝の仕入れは、これらだけでなく、週末用に色々と仕入れ、真鰯のセリも終わったので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
冷凍庫の在庫もなかったので、明日仕込むため、今朝の銀鱈を４本解凍しておくことにし、ひととおりの準備が出来たら、小肌（佐賀）を仕込み、
鯵（三重）の頭とはらわたを抜いたら、
真鰯も同じ様に、下拵えを始めたのですが、
鯵と真鰯の水洗いをしてくれたのは、
いつもの如く、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
その後、真由美さんは、
出勤してきたホールスタッフに、
箱詰めしたおいた『西京漬』の包装の仕方と、
発送するための準備を、
伝えていました。
その頃、自分は、真鰯の次に、
サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
３本全て水洗いし終えたのですが、ランチの営業時間も近づいており、
とりあえず、
３枚に卸し、冷蔵庫へ。
そして、ランチの営業時間中の合間を見ながら、切身にしたのですが、
全部で９６切あったのですが、包装し、発送の準備も出来たので、ホールスタッフに、
西京味噌と共に、
真空パックしてもらいました。
その隣では、真由美さんが、
水洗いを終えた真鰯をクッキングシートを敷いた鍋に、並べてくれ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けましたが、仕上がりは、明日になります。
ランチの営業も終わり、休憩時間中に、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、発送しました。
しばらくの間、こんな状況が続くだけでなく、暮れということもあり、夜の御予約の関係で、場合によっては、ランチの営業時間に変更が生じる日もあるので、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
定休日明けに備えて
今日は、定休日でしたが、諸々の仕込みなどがあったので、“休日出勤”となりました。
最初に仕込んだのは、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の折を、
テーブル席に並べてくれていました。
それを終えた真由美さんは、
明日のお弁当とバスの団体のお客様用の揚物の仕込みをしてくれていました。
一方の自分は、
デザートでお出しするブルーベリーのムースを仕込み、揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
お座敷のセットをしてくれていました。
昨日の時点で、殆どの仕込みを終えていたのですが、今日は、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、入荷状況次第で、天然のとらふぐを仕入れることになっていたので、
魚屋さんに、
向かいました。
『佳肴 季凛』に戻ると、真由美さんが、カウンター周りを養生してくれあり、
仕入れてきた天然のとらふぐを取り出し、
まな板へ。
今日のとらふぐは、
静岡県吉田産の３本で、何度見ても萌え燃え・・・❤
締めたら、血抜きのためのしばしの海水浴の後、
卸し始め、卸し終えたら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをするいつもの流れで、真由美さんが、
拭き上げてくれたのですが、包丁を使う仕込みもなかったこともあり、拭き上げている間に、
自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終える頃までに、
ふぐの仕込みが終わりました。
仕込みはさらに続き、自分は、
米を研ぎ、真由美さんは、
お新香と生の本鮪の南蛮漬を、
盛り付けてくれ、時計の針は、１２時を過ぎており、この後、二人で買い出しついでに、お昼御飯を食べに行くことにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
今日最後の仕事である御歳暮用の『西京漬』の箱詰めに、取り掛かることにしました。
『西京漬』に、
真由美さんが、シールを貼ったら、
大きさと形を確認しながら、
銀鱈とサーモンが各４切入のものをはじめ、
同じく各３切入のものと、
同じく２切入のものを、箱詰めしておきました。
そして、真由美さんが、
蓋をしてくれ、自分は、
在庫を確認し、
蓋をしておきました。
箱詰めしやすくするため、半解凍状態でしたので、
包装する際、
中身が変形しないように、
袋に入れ、
冷凍庫にしまい、
入れ違いで、明日『西京漬』に仕込む銀鱈を、
２本出しておき、“休日出勤”が終わりました。
明日は、お弁当からのスタートで、その後は、バスの団体のお客様が見えるので、ダブルヘッダーに備えて、早めに寝ないと・・・。
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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当の仕込み＆御歳暮の『西京漬』の包装
今日は、魚市場に行かなかったので、魚の仕込みはないものの、魚といえば魚ですので、お弁当の焼物の銀鱈の西京漬に串を打ったのが、
唯一の魚の仕込みかもしれません。
そんな今日の仕込みは、
デザートのブルーベリーのムースに始まり、ランチの営業時間前までに、
明後日のお弁当の煮物などでした。
煮物は、
人参、牛蒡、さつま揚げと、
蒟蒻で、別々に煮てあるのは、蒟蒻は、濃口醤油をきかせた濃いめの味にしてあるからで、これらは明後日の朝、煮上げます。
煮物ではありませんが、焼物などを盛り付けた口取り用の海老の酒煮も、
仕込み、同じく口取りの玉子焼の出汁も、
仕込みました。
玉子焼の出汁は、一番出汁に、てん菜糖、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を合わせ、沸騰させたものです。
また、明後日だけでなく、来週の火曜日にも、お弁当のご注文を頂いているので、その時の口取りの生の本鮪の南蛮漬も、
仕込んでおきましたが、それについては、こちらをお読みください。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、ふぐちり用の野菜も包丁しておきましたが、右側のバットには、
白菜と水菜が入っており、左側のバットには、
長葱とえのきが入っています。
ランチの営業だけでなく、仕込みも終わったので、休憩することにし、夜の営業の準備も出来たので、開店前の合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室で、明後日のお弁当の折を準備しており、法事用のお弁当ですので、
風呂敷や折に掛ける紐も、仏時用のものです。
そして、夜の営業時間も終わりに近づいてきたこともあり、御歳暮用の『西京漬』の包装をしなくてはならないので、冷凍庫から鯖（ノルウェー産）を出し、
冷蔵庫から銀鱈（アラスカ産）と、
サーモン（ノルウェー産）を出し、
真由美さんと、
箱詰めをすることにしました。
真由美さんがシールを貼ってくれたものを、
自分が形や大きさのバランスを考えながら、
箱詰めをしました。
このまま蓋をして、冷凍することもあるのですが、
手に取り、それほど動かなかったので、
蓋をし、
包装し、発送分ではないので、
紐をしてから、袋に入れ、冷凍庫へ。
明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みもあり、入荷状況によって、予定が未定に終わることもしばしばで、意外とこの展開が好きな自分です。
明日は、どんな展開が待っているのでしょう・・・？
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当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
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ないのは、ふぐのみ
先週同様、定休日明けの今日は、
お弁当の盛り付けから、一日が始まりましたが、先週と違うのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けをしてくれたことでした。
数も３個ということもあり、時間もかからずに、
盛り付けてくれ、このように、
仕上がりました。
昨日仕込みをしただけでなく、魚市場にも行かなかったので、仕込みはそれほど多くなかったものの、１１月も下旬となり、御歳暮の『西京漬』のご注文や問い合わせも増え始めているので、
銀鱈を仕込み、
明日仕込むための銀鱈を、冷凍庫から３本出しておきました。
ところで、お弁当と『西京漬』までは、先週の定休日明けと同じでしたが、今日は、天然のとらふぐの入荷がなく、ちょっとしたストレスでしたが、そのストレスが、明日は解消されることを期待しつつ、今日はこの辺りで・・・。
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あれやこれや、てんこ盛りの定休日
月曜日ということで、定休日ですが、今日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました.
陸送便の魚はそれなりに入荷していたものの、沼津近郊をはじめ、静岡県内の魚の入荷は少なく、
活魚売場も同様で、
生簀に入っていた魚は、
２列足らずでした。
そんな中、
三重県産の天然のとらふぐが、
３本入荷していました。
静岡の魚市場も、県内産のとらふぐの入荷がなかったこともあり、高値の相場を予想し、それなりの作戦を、仲買人と立てて、活魚売場を後にし、
この売場で、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、別の売場では、新子（佐賀産）や帆立（北海道産）などを仕入れました。
そうこうしていると、活魚の販売時間となり、売場に行き、ドキドキしながら、セリを眺めていると、
幸運なことに、３本全て、
セリ落としてもらうことが出来、
それぞれの目方は、０，８キロ、０，７キロ、０，６キロでした。
３戦全勝の結果に嬉々としながら、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移す時の気分は、既に萌え燃え・・・❤
これで、今朝の仕入れは完了し、この冬一番の寒さもお構いなしの萌え燃え・・・❤のまま、『佳肴 季凛』に戻りました。
戻ると、発泡スチロールから、３本のふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水に入れておき、
まな板周りを、養生することにしました。
新子を開き、塩をしている間に、
サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンのように鱗が細かい魚は、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いし、
三枚に卸したら、
切身にし、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
サーモンの次が、
真打ち登場です。
普段なら、卸し終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、昼過ぎまで留守なので、
独り水洗いし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
とりあえず、今朝仕入れた魚の下拵えが終わり、切身にしたサーモンをお手製の西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れることにしたのですが、ふぐの水洗い同様、これまた独りですので、
予想というより、これまでの経験通り、３倍近くの時間がかかりそうなので、半分でリタイアし、とりあえず冷蔵庫へしまい、真由美さんが戻るのを待つことにしました。
仕入れ魚の仕込みを終えたら、他の仕込みに取り掛かることにし、
明日のお弁当と、明日と明後日の会席料理の焼物に使う西京漬に、串を打っておきましたが、明日のお弁当の焼物は、銀鱈（写真 左）で、会席料理のそれは、鰆（同 右）です。
串を打ち終えた頃、
宅配便のドライバーが、昨日包装しておいた御歳暮用の『西京漬』を集荷しに来てくれ、“早番”の御歳暮が、旅立ちました。
そうこうしていると、真由美さんが戻り、
『西京漬』の仕込みを再開をしたのですが、
先程の手間が嘘のようで、真空パックする準備が出来、改めて真由美さんあっての自分ということに気付き、心の中で、「ありがとう・・・。」
その後、真由美さんと向かったのが、知り合いの建材屋さんで、
“薪ストーブ用の燃し木狩り”をすることにし、
自分が荷台に投げ、
真由美さんが並べる２人３脚状態で、
“燃し木狩り”を終え、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に着くと、
真由美さんが卸してくれ、
軒下に、
置いてくれました。
一方の自分は、仕込みを再開することにし、
ふぐ刺の前盛に使う葱と、
薬味用の葱を包丁した後、
米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、
明日のお弁当に使う道具を出しておきました。
その頃までに、真由美さんが、
サーモンを真空パックしておいてくれ、自分は、明日『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を、
冷凍庫から、３本出しておきました。
その後、
包丁を研ぎ、
洗い物をし、最後に、
明日の御予約用の器を出し終えると、
６時前でした。
暮れも近づくと、今日のような定休日になり、休みが休みではなくなってしまいますが、親方無しの子分無しの宿世ゆえ、覚悟の上のことですし、こういう状況の方が、意外と好きなのは、否定出来ません。
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昨日の『西京漬』の包装と発送の準備
今日は、お昼の営業が終わり、片付けを終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
昨日箱詰めしておいた『西京漬』の包装をしてくれました。
発送する『西京漬』は、
包装してから、袋に入れ、
直接お客様にお渡しする『西京漬』は、紐をしておきました。
そして、お渡しするものは、
きれいな袋に入れ、発送分のものは、
送り状を貼り、どちらも冷凍庫へ。
明日の定休日は、“早番”の御歳暮を発送するだけでなく、『西京漬』をはじめ、色々と仕込みをする予定で、魚市場に行くので、とりあえずこの辺で・・・。
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３種２切入の『西京漬』の箱詰め
御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みなどが、日課となっている今日この頃ですが、今日『西京漬』に仕込んだのは、
銀鱈（アラスカ産）と、
鯖（ノルウェー産）で、
『鰯の丸煮』も仕込み、この鰯は、千葉県産の真鰯でした。
夜の営業後、片付けを終え、
明日のお昼と夜使う器を、
出しておいたのですが、冒頭にお話したように、御歳暮のご注文を頂き始めているので、
仕上がった『西京漬』の箱詰めをすることにし、今日のものは、銀鱈、サーモン、鯖の３種類を２切ずつ入れるものでした。
真由美さんが、シールを貼ったら、
自分が切身の形のバランスを見ながら、
箱詰めし、
全て出来たら、
蓋をし、
番重に入れ、
冷凍庫へ。
このままでも、包装出来るのですが、冷凍することによって、包装する際に、動かしても、中の『西京漬』が変形しないからです。
明日包装し、一部のものは、発送する準備をしておく予定ですが、そこそこハードな一日になりそうなので、今夜はこの辺りで・・・。
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昨日も、今日も、明日も、御歳暮の仕込み等々
昨日同様、今朝も沼津の魚市場に行き、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を、
仕入れて来ましたが、今日のサーモンは、
５，１キロのものでした。
また、『鰯の丸煮』用の真鰯も、
２ケース仕入れて来ましたが、真鰯は、
見にくいかもしれませんが、千葉県産のものです。
昨日ほどではないもの、それなりの仕入れをしたのですが、その帰りに、魚市場にある厨房道具などを扱う専門店に立ち寄り、
御歳暮の『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折などを注文し、【佳肴 季凛】に戻りました。
仕込みはいつも通りのことしたが、ランチの営業時間中に、
今朝注文しておいた折などが、
届けられました。
そして、夜の営業の準備をしながら、
『鰯の丸煮』と、
サーモンの『西京漬』を真空パックし、明日『西京漬』に仕込むため、
銀鱈（アラスカ）と、
鯖（ノルウェー）を出しておきました。
そして、片付けも終わり、お客様のお帰りを待っている間、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
明日箱詰めする御歳暮用の『西京漬』の折の蓋に、
シールを貼っておいてくれました。
例年のこととは言え、しばらくこんな日が続きそうで、来週には、“早番”の御歳暮を、発送する予定です。
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魚どっさりの木曜日
今朝は、沼津魚市場に行って来ましたが、
最初に向かった売場で、
御歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込むため、
４キロ入の真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れましたが、“４７－９”というのは、魚市場での自分の買い番です。
真鰯の売場の隣にある鯵（あじ）の売場に行くと、
島根県産のものがあったのですが、他の仕込みの兼ね合いもあったので、取り合えず、素通りすることにし、『鰯の丸煮』同様、御歳暮の『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を仕入れるため、
この売場に行き、
５，４キロのものを仕入れた後、別の売場に向かうため、構内を歩いていると、
この売場に、
長崎県壱岐産の鰆（さわら）が入荷していました。
焼物の中でも、自分が一番好きな魚ですので、素通り出来ず、それぞれの目方を確認しいくと、自分好みの４キロUPのものが、
１本だけ残っており、鮮度を確認するため、
えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしており、
魚体も良さげな感じがしたので、コース料理の焼物の西京焼としてお出しするため、仕入れることにしましたが、鰆の上にあるのは、
刺身や酢物などで使うための帆立（北海道）です。
鰆は、魚偏（さかなへん）に、春と書きますが、寒鰆という言葉もあるように、これから脂が乗り始める旬の魚でもあります。
その後、活魚売場に行ったのですが、天然のとらふぐの入荷は全くなかったこともあり、仕込みの段取りにも余裕が出来たので、鯵を仕入れることにし、売場に戻ると、片付ける直前で、
間一髪間に合い、
１ケース仕入れることにしました。
仕入れも終えたので、【佳肴 季凛】に戻り、荷物を卸したところ、
仕入れをした当人ですので、分かってはいたものの、ちょっとした魚屋さん状態に、覚悟を決め、仕込みを始めることにしました。
先ずは、鯵から取り掛かることにしたのですが、
よく見ると、
小さい鯖が紛れ込んでいましたが、鯵に限らず、小魚にはよくあることです。
鯵の頭を落とし、はらわたを抜き終えた頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真空調理するため、帆立を袋詰めしてくれていましたが、帆立の真空調理については、こちらをお読みください。
鯵の次に取り掛かったのが、
真鰯で、隣では、
真由美さんが鯵の水洗いをしてくれており、それが終わったら、
真鰯を水洗いし始めてくれました。
真鰯の身の次に、焼いてから、出汁を取るため、鯵と真鰯の頭を半分に包丁し、
これらも、
真由美さんが、掃除してくれました。
その次に、サーモンの鱗を取ることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、
鱗を取ります。
サーモンを終えたら、鰆の頭を落とすことにしたのですが、サーモンと異なり、鰆は鱗があまりないので、
包丁で軽くこそげ取る程度で済みます。
頭を落とし、切口の身を見ると、乳白色をしていたのですが、この乳白色こそが、脂のある証で、
水洗いしてから、３枚に卸しました。
鰆は、最も身割れしやすい魚の一つで、卸す時は、細心の注意を払うのですが、身割れすることなく、
卸し終えることが出来、
切身にしたら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へ。
鰆の次が、
サーモンで、鰆同様、卸し終えたら、
卸し終えたら、
切身にし、冷蔵庫へ。
その後、鯵と真鰯の頭の掃除も終わり、それらを焼く前には、
鰆のあらの部分も焼き終わり、その頃までに、鯵と例の鯖を、
揚物用に、三枚に卸しておき、この鯖は鯵と共に、それぞれ天ぷらに、
子供達の夕飯の鍋焼うどんの具になりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、真由美さんが真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べてくれ、並べ終えたら、
蓋をし、
水と酢を注ぎ、
超弱火で、火に掛けました。
また、ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんが、
静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを４本届けてくれたのですが、とりあえず、
そのまま水槽に入れておくことにしました。
ランチの営業時間も終わり、お客様もお帰りになったので、
真由美さんがカウンター周りを養生してくれ、自分は、
水槽から、ふぐを取り出し、
締めてから、
海水へ。
まな板に乗せ、改めて、その姿に萌え燃え・・・❤のまま、
卸し、
卸し終えたものは、いつものように、
真由美さんが水洗いしてくれ、自分が手直しをする流れで、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みも終わり、お昼を食べ、休憩することにしたのですが、今日のお昼は、
真鰯を塩焼にしました。
真鰯の手前にあるのは、粗めに卸した本山葵ですが、脂の強さを和らげてくれるだけでなく、その風味が何とも言えず、自分が好きな食べ方でもあり、鯖の時にも、こうします。
そして、夜の営業時間の合間を見ながら、
鰆とサーモンを、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
また、一度に使いきることは出来ないので、
鯵も真空パックし、焼いてから、ほぐして、塩味をつけたサーモンの中骨も、
同じように、真空パックしておきましたが、サーモンのフレークは賄い用です。
こうして、ちょっとした魚屋さん状態の一日が終わったのですが、魚の仕込みが多いと、妙な達成感があります。
また、明日も魚市場に行くのですが、今日ほどではないものの、それなりに仕入れ、仕込む予定です。
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御歳暮用の『鰯の丸煮』と『西京漬』の包装
今日は、昼過ぎに、
『鰯の丸煮』のご注文を、急遽頂いたので、その箱詰めをしたのですが、
折の在庫も無かったので、
別々のものになってしまいました。
左側の方が通常のもので、
右側の方は、『西京漬』用ですので、一回り大きく、クッションを入れてあります。
箱詰めを終えた自分は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
包装を、お願いしました。
包装を終えたものには、
「ただのギフトじゃなくて、少し早いけど、御歳暮用にするかもしれないから、熨斗があると、都合がいいかもしれないので、あるなら、用意して欲しい。」と、お客様に言われたので、
御歳暮用のシールも、用意しておきました。
そして、夜の営業時間となり、合間を見ながら、
銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、殆どの片付けが終わったこともあり、お客様のお帰りを待っている間に、
昨日箱詰めをし、冷凍庫にしまっておいた御歳暮用の『西京漬』を、
昼間の『鰯の丸煮』同様、
真由美さんが、
包装してくれ、袋に入れてから、
入り数を書いてから、
冷凍庫へしまう準備をし、時間にも余裕があった真由美さんは、
今月末に発送する御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の送り状を書いてくれ、それが終わる頃、お客様もお帰りになられ、今日も無事に終わりました。
明日は、魚市場に行き、真鰯とサーモンを仕入れて来る予定で、入荷状況によっては、他の魚も仕入れるつもりですので、今日は、この辺りで・・・。
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