贈答用西京漬の箱
Twitterをお読み下さい。日々の様子がお分かり頂けます。
『佳肴 季凛』でご用意しているご贈答用の“西京漬”（税込 ３，６００円）です。
有機の西京味噌をベースにしたお手製の味噌で丁寧に漬け込んだ“銀鱈”、“サーモン”が、それぞれ三切れずつ入っています。ただ、実際には、一切れずつ真空パックして、冷凍してあります。
お中元、御歳暮をはじめとする贈答用ですから、このような箱に入っています。
箱の右上には、『佳肴季隣謹製 西京漬』と書かれたシールが、貼ってあります。
箱の中は、
こんな感じで、それぞれに魚の名前がついたシールが貼ってあります。
また、美味しく焼けるレシピも一緒に入っているので、どなたにでもお贈りすることが出来ます。
レシピの書かれた“能書き”については、次の機会にお話しします。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
有機ＪＡＳ認証の西京味噌仕込み
日々の『佳肴 季凛』の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
『佳肴 季凛』でご用意している贈答用の西京漬です。
“銀鱈”、“サーモン”がそれぞれ３切れずつ入っていて、３，６００円（税込）となっております。
西京漬に欠かせない食材の一つが、漬け床である西京味噌です。
その中でも、自分は漉していない粒のものを使っています。
ここまででしたら、極く普通の西京味噌でしかありませんが、マクロビオティックを基本に据えている日本料理店の当店ですから、この西京味噌は、
有機ＪＡＳ認証済のものです。
一般に西京味噌の特徴は、米麹の分量が多く、甘いのが特徴です。ただ、西京味噌だけで、西京漬を作っても、上品過ぎてしまうだけなく、コクと旨味に欠ける感が否めません。
これは、自分の個人的な考えではなく、実を言うと、「一番美味しい味噌は、所謂“田舎味噌”と呼ばれるような普通の味噌。」と、言う和食の料理人が多いのも事実なのです。
そんな自分が、西京漬を仕込む時は、西京味噌を含め、三種類の味噌を使っています。
一番左が、西京味噌で、残りの二つは大豆と米を種にした米味噌です。この三種類の味噌を、日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものが、『佳肴 季凛』の西京味噌です。
そして、この西京味噌に、“銀鱈”や“サーモン”を漬け込み、仕込んだのが、『佳肴 季凛』謹製の西京漬です。
言うまでもなく、会席料理のコースや単品でも、西京焼として、お出ししております。
そんな選び抜いた素材で仕込んだ本物の味を、大切な方へのご挨拶に、是非ご利用下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
鯖の西京焼
日々の『佳肴 季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
ここ最近、『佳肴 季凛』のランチの“季”（１，５００円）のコースの主菜として、お出ししているのが、
“鯖（さば）の西京焼”です。脂の乗った“鯖”と西京味噌の風味が、ご飯とのおかずとして、最高の一品です。この西京焼に使っている“鯖”は、
ノルウェー産で、こんな箱に入っていて、中はこんな感じです。
ご覧のように、冷凍ものです。冷凍ものですが、生の国産のものよりも、ずっと脂も乗っていて、味が良いのです。また、入荷も安定しているので、今年の夏のように、魚の入荷が少ない時には、有難い食材でもあります。
その仕込み方ですが、冷凍ものなので、解凍する時に、水が出るので、
脱水シートに挟んで、余分な水分を吸収させます。こうすることで、旨味が凝縮されます。その後、味を調えた西京味噌と、切身にした“鯖”を、真空パックします。
焼く時は、味噌を洗い流してから、弱火で焼きます。しっかりと味がついているので、水で洗い流しても、味が抜けることはありません。
また、真空パックしてあるので、このまま冷凍出来るので、魚の入荷量が少ない時などや、咄嗟のご予約にも対応することが可能です。
この“鯖の西京焼”ですが、お客様にもご好評を頂いているランチメニューの一つでもありますし、自分としても、これまでお出ししたランチの中でも、一番気に入っています。
ただ、ずっと“鯖の西京焼”というわけにもいきませんし、旬の美味しさを味わっていただくのが、『佳肴 季凛』のスタイルなので、手を変え、品を変え、お客様に喜んでいただけるような料理を、作ることに、苦心しながらも楽しんでいることが、性にあっているのかもしれません。
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店主 志村
嗚呼、鰆（サワラ）
月曜日の今日は、『佳肴 季凛』は定休日だったのですが、明日（火曜日）が沼津の魚市場が休みなので、仕入れに行って来ました。
今日のような日は、休日なしで仕込みをする覚悟が、出来ているので、必要以上に仕入れて来てしまいます。
今朝は、いつものように、急いで帰る必要もなく、７時過ぎまで、市場にいました。ちょうどその頃には、殆どのセリは終わっているので、市場の構内には、
空のコンテナや、発泡スチロールが積まれ、人の数もまばらです。そんな自分も、帰り支度をしていると、離れた場所から、
「おーい、季凛さん。ちょっと、来てよ。」と、市場のセリ人が、自分を呼んでいました。
呼ばれた瞬間、悪いと言えば悪い予感、良いと言えば良い予感がしました。その場へ行くと、
“鰆（サワラ）”が、三本ありました。このうちの左端の１本は、番号の札がついているように、既にせり落とされたものです。つまり、２本売れ残っているということです。
「・・・・・。」と、無言のセリ人。そして、不敵な笑みを浮かべたかと思えば、何やら困った表情を浮かべています。セリ人の思うのは、ただ一つです。
「季凛さん、この“鰆”付き合って（買って）よ。あれほど、“鰆”が好きなんだから、いいじゃん。」
そうです。自分が“鰆”が好きで好きでたまらないのは、沼津の魚市場では、知る人ぞ知る人に近いものがあり、当ブログ『もっと美味しいお話し』の読者の中には、自分の“鰆”への想い入れを、ご存知の方もいらっしゃるかと思います。
また、ご存知のない方は、昨年の１１月の初めに、しつこいくらいお話しした「鰆と心中」、をはじめとする一連のお話しをお読み下さい。
そんな自分の応えは、
「いらないよ。在庫もあるしさ。」でした。
とは言うものの、好きで好きでたまらない“鰆”ですから、その場で立ち去るのは、後ろ髪引かれるのは当然ですし、
「いくら？」と、言ってはならない言葉を出してしまいました。その言葉を聞いたセリ人、
「○○（円）で、やって。」
そんな値段だったので、立ち去ろうとしましたし、
「余分な仕事もしないで済むし、仕込みも早く終わる。」と、内心思っていると、セリ人は、さらに
「ここまで、勉強するから頼むよ。△△（円）で・・・。」と、続けます。
いくら世の中デフレとはいっても、「そこまでするか！」ほどの値段です。
そこまできたら、付き合う（買う）しかありません。ということで、
結局、二本仕入れました。と言うよりも、仕入れさせられました。
鰆と心中
今日は定休日だったのですが、沼津の魚市場へ、仕入れに行ってきました。というのも、東京・築地や静岡などの中央市場などが休みの日は、沼津の魚市場は開いていても、魚の入荷が少ないからです。
そんな今朝、沼津の魚市場に着くと、
こんな光景が、目に入って来ました。この魚は、
“鰆（さわら）”です。“鰆”は、自分が大好きな魚の一つです。“鰆”への思い入れは、こちらのお話しを。
しかも、この“鰆”は、御前崎産のものです。御前崎産の“鰆”が、こんなに入荷しているのを見たら、もうたまりません。抱きしめたいくらいの気分です。
市場に行くまでは、今日の仕込みはそこそこにして、文字通り“休み”にするつもりでしたが、気が変わりました。
時間がある以上、良い“鰆”を、全部仕入れて、仕込みをすることに決めました。さらに、ラッキーなことに、“鰆”のセリで、競り合う仲買人が、今日は注文がないと言うではありませんか！
もう、仕入れるしかありません。
ただ、９本もあると、“鰆”の良し悪しもあるので、下見が必要です。その時、先ず見るのが、エラです。
鮮度が良いものは、
鮮やかな赤い色をしています。一方、良くないものは、
変色しています。焼物にするから、十分だと言えば、十分ですが、この程度の“鰆”では、納得出来ません。
セリの結果、全部で５本仕入れることにしましたが、そこへある魚屋さんが、やって来て、
「親方、あいも変わらず、良いのを持ってくねぇ。いくらだった？」と、聞いてきました。
値段を言うと、
「この“鰆”で、その値段じゃ、お買い得だね。悪いけど、２、３本、俺に分けてくれる？」
と言われたので、２本分けてあげました。市場では、こういうやりとりは、日常茶飯事で、その反対のこともよくあります。お互い、商売をやっているのですから、それくらいの気持ちは必要です。
ただ、本当に必要なものはそんなことはしません。結局、仕入れたのは、
全部で、３本でした。
頭のない魚
魚市場には、色んな魚が並んでいます。活きている魚もあれば、冷凍の魚など、その種類というか状態もさまざまです。
冷凍の魚でも、先日お話した鯖のように、三枚におろしたものもあれば、このように、頭だけ取ってある魚もあります。
写真の腕は、てんでダメの自分ですが、写真が上下反対ではありません。そのまんま写して、アップしただけです。もう少し、近くで見てみます。
確かに、頭はついていません。冷凍のまま入荷してくるわけですから、国内で水揚げされた魚ではありません。
”ＵＳＡ”と書かれています。アメリカ産です。その魚の名前は、”銀鱈（ぎんだら）”です。
”銀鱈”は、”たら”と名前がついていますが、”たら”の仲間ではありません。開きの定番の”ほっけ”に近い仲間です。棲んでいるところは、北海道以北から、アメリカまでの北太平洋です。
アメリカ産と書かれていますが、もっというと”アラスカ産”です。”銀鱈”は頭を取った状態で、２，５キロぐらいある大きな魚です。
スーパーなどでは、切り身の状態で売られていますが、家庭でおかずにするような魚の値段にしては、ちょっとしたご馳走とも言えます。
”銀鱈”の身は、白身ですが脂もかなり乗っています。そのため、日本料理店では、焼物にすることが殆どです。照焼や西京焼が、一般的です。
”佳肴 季凛”でも、西京焼としてお出ししています。照焼も悪くはないのですが、やはり西京焼のほうが、個人的には美味しいと思います。
西京焼といえば、”鰆（さわら）”も有名です。「どちらが美味しいのか？」という質問に対しては、好みの問題としか答えられませんが、自分の独断と偏見、そして想いの中では、”鰆”に軍配を上げます。”鰆”については、以前お話ししたことがあります。
こちらが、”銀鱈の西京焼”です。この”照り”具合を見ると、否応無く食欲がそそられます。”佳肴 季凛”では、単品ものとしてだけでなく、会席料理のコースの焼物としても、召し上がれます。
自分としては、会席のコースの焼物に使う魚は、出来る限り、旬の魚を使いたいのですが、入荷状況によっては、使えない時、”銀鱈”に限らず、西京焼を使っています。
ちなみに、ちょっと前までは、”鰤（ぶり）”を使っていました。これからの冬と春の間の時季は、どの魚を使うか、判断に迷うこともしばしばですが、西京焼のような正統派は、一年を通じてのオールラウンド・プレーヤーです。
ただ、本来西京焼は、冬の焼物でした。味噌を使った料理は、冬の料理の典型でもありました。もっとも、今では頓着されなくなりましたが、格式を重んじる日本料理店では、今でも伝統にのっとっているようです。
ところで、”銀鱈”は焼物など、加熱して食べる魚ですが、最近では、生のまま入荷してくる養殖の”銀鱈”がいることを、昨年沼津の魚市場で、知りました。その”銀鱈”を扱う魚専門の商社の営業マンが、パンフレットを配っていました。
その時、サンプルとしても並んでいませんでしたし、食べられませんでしたが、自分が尋ねたところ、値段もなかなかでした。機会があれば、仕入れてきますので、味はその時まで。
志村
鰆（さわら）
我々料理人にも、いろいろと食べ物の好みがあります。ですから、自分の好きな食材を見ると、つい買ってしまうものも幾つかあります。
日本料理が専門である以上、やはり魚重視になってしまいます。自分が好きな魚は、何と言っても、ふぐが一番です。ただ、先日お話ししたように、魚には向き、不向きの調理法があります。
調理法の一つであるのが、焼物です。平たく言えば、焼魚のことです。
塩焼に始まり、照焼、柚庵焼（ゆうあんやき）、若狭焼（わかさやき）・・・。
魚の種類も、甘鯛（あまだい）、鰤（ぶり）、まながつお、かます・・・。
これほどまで、沢山ある中で、自分が好きな魚が、（今回は焼物に限っています。）鰆（さわら）です。さらに言うと、焼き方は西京焼です。
こちらが、”鰆の西京焼”です。
沼津の魚市場には、日本各地から、鰆が入荷してきます。一番多いのが、九州を始めとする西日本です。ちなみに、岡山県では、鰆は県の魚となっています。
この鰆は、福岡産です。
これ以外にも、入荷してくるのが、静岡県御前崎産の鰆です。
これがその御前崎産の鰆です。沼津の魚市場では、最高値で取引される鰆です。また、以前テレビ番組でも、厳選素材として紹介されたこともあります。こちらを、ご覧下さい。
何よりも鮮度が良いことが、何よりの特徴です。また”釣り”ものであるので、身もしっかりしています。鰆は魚の中でも、最も身割れのしやすい魚の一つです。
もちろん、身割れも殆どありません。鮮度がどれくらいよいのかは、”エラ”の色をご覧頂ければ、一目瞭然です。
それこそ、鮮やかな赤です。
沼津の魚市場で、御前崎産の鰆を見ると、自分は買う、買わないはともかく、殆どの場合、足を止めます。
もっと言うと、鰆の在庫が、店にあろうと、無かろうと、買ってしまうことも、しばしばです。
ただ、先ほどお話ししたように、値段も高いので、買う時は、それこそ、”腹をくくって”買いにいきます。
そこまでしたくなるほどの魚が、御前崎産の鰆なのです。
買ってきたら、身割れしないように、丁寧におろし、切り身に包丁します。それを、一晩うす塩をあてて、余分な水分を抜きます。こうすることで、生臭さが、抜けるのです。
その切り身を、西京味噌に漬けます。大体、３日程してから、味噌から出し、味噌をおとしてから、焼きます。仕上げに”照り”がつくよう、みりんを、塗ります。
肝心の”鰆の西京焼”の味ですが、”西京”と言うよりも、”最強”と言いたい位の味です。
”佳肴 季凛”にいらしたら、是非”鰆の西京焼”を召し上がってください。
志村
追伸 鰆の若魚のことを、”さごし”とか、”さごち”と呼びます。
大きさも一本、１キロ～２キロ弱です。脂も乗っていないので、焼物にはイマイチですが、鮮度の良い物は、酢で締めて食べたりもします。
また、”さごし”と呼ばれる所以は、体高が低い＝腰が狭い＝狭（さ）腰（こし）、にあります。これが、なまって”さごち”です。
なんだか余談も長くなってしまいました。それほどまで、お話ししたくなるほどの魚が鰆なのです。
