もっとおいしいお話し

今日は定休日だったのですが、沼津の魚市場へ、仕入れに行ってきました。というのも、東京・築地や静岡などの中央市場などが休みの日は、沼津の魚市場は開いていても、魚の入荷が少ないからです。
そんな今朝、沼津の魚市場に着くと、

こんな光景が、目に入って来ました。この魚は、

“鰆（さわら）”です。“鰆”は、自分が大好きな魚の一つです。“鰆”への思い入れは、こちらのお話しを。
しかも、この“鰆”は、御前崎産のものです。御前崎産の“鰆”が、こんなに入荷しているのを見たら、もうたまりません。抱きしめたいくらいの気分です。
市場に行くまでは、今日の仕込みはそこそこにして、文字通り“休み”にするつもりでしたが、気が変わりました。
時間がある以上、良い“鰆”を、全部仕入れて、仕込みをすることに決めました。さらに、ラッキーなことに、“鰆”のセリで、競り合う仲買人が、今日は注文がないと言うではありませんか！
もう、仕入れるしかありません。
ただ、９本もあると、“鰆”の良し悪しもあるので、下見が必要です。その時、先ず見るのが、エラです。
鮮度が良いものは、

鮮やかな赤い色をしています。一方、良くないものは、

変色しています。焼物にするから、十分だと言えば、十分ですが、この程度の“鰆”では、納得出来ません。
セリの結果、全部で５本仕入れることにしましたが、そこへある魚屋さんが、やって来て、
「親方、あいも変わらず、良いのを持ってくねぇ。いくらだった？」と、聞いてきました。
値段を言うと、
「この“鰆”で、その値段じゃ、お買い得だね。悪いけど、２、３本、俺に分けてくれる？」
と言われたので、２本分けてあげました。市場では、こういうやりとりは、日常茶飯事で、その反対のこともよくあります。お互い、商売をやっているのですから、それくらいの気持ちは必要です。
ただ、本当に必要なものはそんなことはしません。結局、仕入れたのは、

全部で、３本でした。

“佳肴　季凛”に戻ると、住まいである２階から降りてきた女将にして、愛妻（！？）の真由美さんに、
「こんなに買ってきて、安かったの？今日は、手伝えないからね。」と、あっさり言われてしまいました。予想していたとはいえ、しょうがありません。
「大好きな“鰆”がそんなにいて、羨ましいなぁ～。」と、言ってその場から、行ってしまいました。
今日は“鰆”と心中すると決めた以上、そんなことは一切気になりません。早速、仕込みの開始です。
頭を落としてから、水洗いをして、三枚に卸します。鰆は、身割れのしやすい魚ですから、注意しながら、卸します。“鰆”の卸し方については、こちらをお読み下さい。

身割れさせずに、卸すことが出来ました。今度は、焼物用の大きさに包丁をします。切り身にした“鰆”は、

半日ほど、はさんでおきます。脱水シートとは、

こんな感じのものです。詳しい説明は、こちらを。
他の仕込みを終え、切り身にした“鰆”と味噌を袋に入れ、

このまま、２、３日したら、西京漬けの出来上がりです。ただ、今日は、沢山あるので、このまま冷凍しました。真空してあるので、味も全く変わりません。
こうすることで、先日の“さばふぐ”同様、急な予約にも対応出来ます。
また、会席料理を召し上がる御客様は、西京焼がお好きな方も多く、今朝のように、安く仕入れられると、原価を他の料理にもかけることも出来ます。
そうすることで、より良い料理をお出しすることが出来ます。高いものを高く売ることは、誰でも出来ますし、安いものも然りです。
自分は、良いものをよりリーズナブルに、提供するのが、オーナーシェフ（日本料理っぽくない呼び方ですが）の役目だと思っていますし、だからこそ市場に、足繁く通うのです。それは、ただただお客様の喜ぶ顔が見たいがためなのです。
何はともあれ、“鰆”の仕入れに始まり、“鰆”のブログで終わった“鰆”尽くしの一日でした。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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店主　志村