もっとおいしいお話し

リアルタイムの『佳肴　季凛』は、Twitterをお読み下さい。
『佳肴　季凛』でお出ししている料理は、ランチや会席料理の先付に始まり、献立を締めくくるデザートに至るまで、全ての自分の手造りです。
デザートと言えば、先日“夏蜜柑のアイス”についてお話ししましたが、昨日仕込んだのだが、こちらのアイスです。

“マスクメロンのアイス”です。ご存知のように、マスクメロンと言えば、数多あるメロンに限らず、フルーツの王様です。その作り方ですが、まず“マスクメロン”を半分に包丁します。

種を取除いてから、皮を剥き、適当な大きさに包丁してから、フードプロセッサーに入れ、“マスクメロン”をジュースにします。

これとは別に、鍋にマスカルポーネチーズと、卵黄を入れ、混ぜ合わせます。

ちゃんと混ぜ合わせたら、豆乳を入れて伸ばします。

一般的には、牛乳を使うのですが、マクロビオティックを基本に据えているので、牛乳は使いません。この中に砂糖を入れてから、

水でふやかしたゼラチンを入れ、火にかけ溶かします。ゼラチンが溶けたら、裏漉しにかけ、氷水をあてて冷まします。

冷めたら、最初に作った“マスクメロン”の果汁を合わせます。

さらに、この中にホイップした卵白を合わせます。

ちゃんと混ぜ合わせたら、“アイスの種”の出来上がりです。さらにこれをアイスクリームマシンにかけます。

段々と固まってきました。季節にもよりますが、２０～３０分程で、出来上がります。
この“マスクメロンのアイス”の特徴は、“マスクメロン”特有の芳しい香り上品な甘味が特徴で、一口頬張れば、これらが口中に広がります。
“マスクメロン”に限らず、果物というのは、かつて日本料理店では、そのまま切って、器に盛りつけるだけで、お出ししていましたが、ここ最近では、日本料理店でも、手造りのデザートが作られるようになりました。
また、一般家庭でも、多少値段が高い果物も、簡単に手に入るようになりましたから、ただ“切って盛り付ける”だけでは、お客様の評価を得られることは出来なくなりました。
そうなると、手を加えて、一般の方には出来ないようなものをお出しするようになるのですが、シンプルでありながらも、奥深い表現をしつつ、面白さや季節感を出すことが何よりも肝要です。
たかが、デザートかもしれませんが、献立を構成するだけでなく、締めくくる一品として、デザートを考えるようになってきた以上、されどデザートなのかもしれません。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“夏蜜柑（なつみかん）のアイス”です。勿論、手造りです。今回は、その作り方についてのお話しです。
夏みかんを半分に包丁してから、菜箸などを使って、種を取ります。

種を取ったら、スクイーザーで夏みかんを搾ります。

これが、搾った夏みかんの果汁です。

ただ、この中には、取除くことの出来なかった種や、皮が入っているので、スプーンなどを使って、もう一度取除きます。

取り終えたら、夏みかんの皮をすり卸して、先程の果汁の中に入れます。

この果汁は、そのまま置いておきます。この次に、果汁と合わせるシロップを作ります。

水の中に、和三盆と、

蜂蜜と、

メープルシロップを入れます。さらに、その中に、水でふやかした板ゼラチンを入れます。

これを火にかけ、ゼラチンが溶けたら、火を止め、風味づけにジンを入れます。

火から卸したら、

裏漉しにかけ、氷水をあてて、ボールごと冷まします。これが冷めたら、

先程の夏みかんの果汁を入れます。これがアイスの“種”となります。このアイスの種を、アイスクリームマシンに入れます。

しばらくすると、

こんな感じになってきます。これが固まりかけたら取り出し、冷凍庫に入れ、固まったら、“夏蜜柑のアイス”の完成です。お出しする時は、ディッシャーですくって、盛り付けます。
さて、この“夏蜜柑のアイス”ですが、夏みかんとふんだんに使った和三盆の優しい味わいが、何よりの特徴です。和三盆以外の蜂蜜、メープルシロップの甘味が加わることで、味に深みが増します。
デザートを手造りするとなると、手間がかかるのは事実ですが、やはり美味しさにはかないません。美味しいものを作るのが、料理人ですから、この手間を惜しむわけにはいきません。敢えて付け加えますが、料理を作るのが、料理人ではありません。
それだけではなく、自分がお客として、食事をした時に、デザートに限らず、既製品が出されたら、興ざめすること、この上ありません。出来た物を器に盛りつけるだけで、お金を頂くというのは、？をつけざるを得ません。
ただ、自分としては、自身が食べたくないものや、お金を払いたくないものをお出しして、わざわざ来て頂いたお客様にお金を頂くことなど出来ないのです。
だから、どんなに忙しくて手が回らなくとも、手造りしないわけにはいきません。なぜなら、そこが自分の拠所なのですから。
追伸　　Twitter始めました。是非、こちらもお読み下さい。
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ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているデザートです。

コーヒーゼリーのように見えますが、違います。実は、こんにゃくで作っています。
こんにゃくと言っても、普通の黒っぽい四角いものではなく、丸い白いこんにゃくで、“玉こんにゃく”と呼ばれるものです。ちなみに、“玉こんにゃく”は、山形県の名産品です。
その作り方ですが、ざるにあけ、水洗いしてから、あく抜きのために、火にかけます。

この下茹での作業を、２，３回繰り返します。その後、“玉こんにゃく”を鍋に入れ、

そこに、コーヒーを入れて、煮るのです。

使っているのは、『佳肴　季凛』でランチのデザートと一緒にお出ししているオーガニックのコーヒーです。インスタントのものでも、構わないのですが、やはり香りと風味が断然違います。
あくを取りながら、ある程度まで煮詰まったら、砂糖を入れます。使うのは、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、てん菜糖です。
その後、

コーヒーリキュールの“カルーア”を入れます。さらに今度は、

チョコレートリキュールの“モーツアルト”を入れます。この両方を入れることで、風味が格段に良くなります。
さらに煮詰めると、こんな感じです。

このまま、味を含ませるために、一晩置きます。次の日に、同じ様煮詰めていきます。その後、蜂蜜とメープルシロップを入れて、完全に煮汁を飛ばしたのが、こちらです。

これを、バットに移してから、冷蔵庫で冷ましたら、完成です。お出しする時は、最初の写真のように、器に盛りつけ、生クリームを少しかけて、ミントの葉をあしらいます。
『佳肴　季凛』では、“蒟蒻（こんにゃく）の珈琲染め”という名前でお出ししているのですが、召し上がったお客様の殆どが、こんにゃくであることに、驚きます。
甘いコーヒーの味がするのですが、その食感は、固めのゼリーといった感じで、こんにゃく特有のクセは全くありません。
また、甘い味こそしていますが、こんにゃくなので、女性には、もってこいのデザートかもしれません。
しばらくの間、ランチだけでなく、会席料理などのデザートとして、お出しする予定ですので、『佳肴　季凛』にいらしたら、“蒟蒻の珈琲染め”を召し上がってみて下さい。
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ここ最近『佳肴　季凛』でお出ししているデザートが、

“苺（いちご）のムース”です。
デザートというと、既製品を使っていると思われがちですが、『佳肴　季凛』では、デザートに限らず、お出ししている料理は、全て手造りです。
手造りというと、手間はかかるのですが、やはりその美味しさは、明らかに違います。また、召し上がったお客様の中には、作り方を尋ねられることもしばしばです。
そんなお声も多いので、今日のお話しは“苺（いちご）のムース”の作り方です。
苺を洗って、へたを取ったものを、フードプロセッサーに入れ、

苺のペーストを作ります。ペーストにするので、大きさは不揃いでも構いませんが、出来るだけ鮮度の良い物を使うことが、肝要です。ちなみに、『佳肴　季凛』で使っているのは、

地元・富士市の農家から、直接仕入れた“あきひめ”という苺です。
次に作るのが、苺のペーストと合わせるムース液です。

鍋に、常温に戻したクリームチーズと卵黄を入れ、混ぜ合わせます。この時、残った卵白は、後で使うので、取っておきます。
そこに、豆乳を入れて、伸ばしていきます。

普通は、牛乳を使うのですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、豆乳を使うことにしています。ちなみに、この豆乳は、

有機のものです。
この中に、

予め水で戻しておいた板ゼラチンと、砂糖（上白糖）を入れ、火にかけ、ゼラチンを溶かします。この時、沸騰させないよう注意が必要です。というのも、ゼラチンの凝固力は、６０度前後が一番強く、それ以上になってしまうと、凝固力が弱くなってしまうからです。
ちなみに、凝固剤の一つである寒天は、沸騰させることで、凝固力が強くなるのです。
ゼラチンが溶けたら、鍋を火からおろし、ムース液を、

漉します。それを、ボールごと冷まします。

その中に、

風味付けのために、苺のリキュールを入れます。
この時、冷まし過ぎると、固まってしまうので、注意が必要です。冷めるまでの間に、生クリームと、

先程使わなかった卵白を、

ホイップしておきます。
ムース液が冷めたら、

苺のペーストを入れると、

こんな感じになります。そこに、ホイップした生クリームと卵白を入れ、一気に混ぜ合わせます。そうすることで、ムースの二層化するの防ぐだけでなく、凝固力が強くなり、弾力が生まれます。
固まりかけてきたら、

流し缶に流します。この状態で、八分程度は固まっています。これを、冷蔵庫で冷やせば、出来上がりです。完全に固まったら、流し缶から取り出して、切り分けます。
切り分けて、ミントの葉をあしらったのが、最初の写真です。
新鮮な苺を使っているので、その風味と味わいは、既製品とは全然違いますし、クリームチーズやリキュールの中に僅かな保存料や着色料などは入っていますが、安心して食べられます。
“苺のムース”に限らず、デザートは、夜のコース料理だけでなく、ランチメニューの最後でお出ししています。手造りの美味しさを、是非味わってみて下さい。
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『佳肴　季凛』でお出ししている料理は、ランチだけでなく、夜のお席共にコース料理が中心です。
コース料理ですから、献立の締めくくりは、デザートです。その時によって、アイスやムースなど、色々と変わりますが、ここ最近、お出ししているのが、

“苺（いちご）のムース”です。言うまでもありませんが、既製品ではなく、手造りです。もっと言えば、これはデザートに限ったことではありません。
生の苺を使って、作っているのですが、その殆どが、富士市や富士宮市で獲れたものです。
先日も、富士市岩松にある“青木和男農園”さんに、苺を仕入れに行ってきました。

これらが、青木さんのビニールハウスで、この中で、

苺が作られています。
ムースを作る時は、フードプロセッサーで、つぶしてしまうので、形や大きさに関しては、まちまちでも構いません。唯一重視するのが、鮮度です。ご存知のように、苺は鮮度の落ちが速いので、殊更気を使います。
もっとも、苺に限ったことではありませんが、食材は鮮度が何よりですし、「素材ありき。」というのが、自分の料理スタイルですから、食材選びには、慎重になるのは、当然のことです。
これが、採れたての苺です。

“あきひめ”という品種です。苺は日本各地で作られていて、その品種は、実に沢山あります。ご興味のある方は、こちらを。
また、苺は数ある作物の中で、品種改良が頻繁に行われており、次々に新しい品種が、出てきます。１０年以内のサイクルとも言われています。
ところで、デザート言えば、かつての日本料理では、季節の果物を切って、盛りつけるだけのものでした。しかしながら、時代が流れ、スイーツやパティスリーなどのお菓子に関する新しい言葉が、巷に溢れている昨今では、所謂“フルーツ”は、受け入れられなくなりました。
また、家庭でもメロンや枇杷（びわ）などの高級果物が、容易に手に入ることが出来るようになり、その結果、手造りのデザートが、和食の世界にも、求められるようになってきたのです。特に、女性のお客様が増えてくるようになると、手造りのデザートは、献立の中で、不可欠な存在となるようになりました。
はっきりしたことは言えませんが、ここ１０～１５年くらいの間かと思います。ちょうど、自分が鮨屋から、和食の世界に転がり込んだ頃です。
ただ、日本料理のコースは、フレンチやイタリアンなどに比べ、コースで出される料理の品数が多いので、デザートも一口で食べられ、「もうちょっと、食べたい」サイズのものが一般的です。
また、日本料理のデザートは、本来“水菓子（みずがし）”と呼ばれてもいるので、冷たいものが多く、アイスやゼリーなどが中心です。
季節感を重視する日本料理ですから、“苺のムース”のように、旬の果物をアレンジしたものが、多いのもその特徴でもあります。
時代が流れれば、新しいものが求められるようになるかもしれません。ただ、日本料理に限ったことではありませんが、他の料理も、古典的な仕事に回帰しつつある傾向にあります。
そういう中で、伝統的な日本料理のスタイルを受け継ぎながら、新しい手法も採り入れていくのが、これからの自分の課題だと思う日々なのです。
最後になりましたが、今日で、三月も終わりです。
こちらを。
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“佳肴　季凛”のリフォーム工事をしてくれたマクスの社長の奥さんから、先日頂いたのが、みかんです。また、奥さんもこのみかんについて、ご自身のブログでも書かれているので、是非ご覧下さい。

みかんとは言っても、まだ熟したものでなく、摘果したものです。なので、その青さから想像がつくかと思いますが、すっぱいのです。
もらった時も、
「志村さん、これって何かに、使うことが出来ます？」と、言われたのですが、
「もちろん、使います。」
「どうするんですか？」
「それは、出来るまでのお楽しみです。近いうち、ブログにアップするので、その時まで待っていて下さい。」
というやりとりで、その時は終わったのですが、そこから仕込みの開始です。先ず、みかんを半分に包丁し、

それを、絞ります。

さらに、香りづけのために、皮もすり卸します。

使う砂糖は、マクロビオティックを基本に据えている“佳肴　季凛”ですから、上白糖は使いません。使うのは、

和三盆です。和三盆については、こちらをご覧下さい。和三盆は、風味が良く、コクがありながらも、上品な後味が特徴です。
さらに、

蜂蜜も加えます。蜂蜜を加えることで、甘味に膨らみを持たせることが出来ます。この二つを、水に加え、シロップを作ります。

水でふやかしたゼラチンを、

先ほどのシロップに入れて、煮溶かします。冷めたシロップとみかんの果汁を合わせれば、

アイスの“種”の完成です。これを、

アイスクリームマシンに入れ、固まれば出来上がりです。

みかんの酸味が、コクのある和三盆と蜂蜜によって引き立てられた上品かつ自然な味わいが特徴です。
この“みかんのアイス”に限らず、“佳肴　季凛”でお出ししているデザートは、全て手造り、自家製です。今回のように、手造りしていると、
「今は、良い（既製品）のがあるから、それを使えば、楽でいいのに。」と、言われたことは、これまで何度もあります。
そんな時、自分は、
「既製品をお客様に出して、お金をもらうわけにはいかないし、自分が逆の立場だったら、お金を払いたくないしね・・・。」と、決まって言います。
また、手造りするのには、もうひとつ大きな理由があります。それは、自分で作れば安上がりだからです。そうすれば、お客様から、それほどお金を頂かないで済みます。
それに、自分が選んだ食材ですから、自信を持って、お出し出来ます。というより、安心して召し上がって頂けます。今の時代、食べ物の求められるのは、何よりも安心です。
いろんな所から、わざわざ富士市の“佳肴　季凛”に来て頂くのですから、お客様の期待を裏切らない“身体にやさしい美味しい日本料理”を作り続けたいものです。
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“佳肴　季凛”でお出ししている料理は全て自分の手造りです。もちろんデザートもです。
自分でレシピを考えたものもありますし、そうでないのもあります。そんな時は、こんな本を参考にします。

デザート専門の本です。ここにはありませんが、一般読者を対象にした本もいくつもあります。
参考にしたからとぃって、そのまま作ることはありません。何となく、自分なりの好みを入れて、アレンジします。
そのアレンジも、作る度に変えるので、結果的にオリジナルのデザートになってしまいます。
ところで、“佳肴　季凛”に見えるお客様の中には、デザートは、女将にして愛妻（！？）の真由美さんが作っていると、思っている方も多いようですが、一つの例外もなく、自分の手造りです。
とは言っても、お客様に尋ねられても、困らないように、大まかな作り方は伝えてありますが・・・。
また、作り方やレシピを知りたい方は、遠慮なくお尋ね下さい。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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以前、“くずきり”についてお話ししました。くずきりを食べる時には、黒蜜が欠かせません。

この黒蜜が、くずきりの味の決め手だと言っても、過言ではありません。当然、“佳肴　季凛”では黒蜜も手造りです。
黒蜜の材料は、ごく単純です。黒糖（こくとう）、蜂蜜、水だけで作るのですが、単純ゆえ、素材の良し悪しが決め手だとも言えます。
黒糖は、２種類使います。２種類使うことで、味に深みが出ます

一つがこちらです。

中米コスタリカ産の有機砂糖きびが、原料のものです。
もう一つが、こちらです。

沖縄・波照間島産のものですが、こちらは有機のものではありません。
そして、蜂蜜です。「蜂蜜の女王」とも呼ばれるアカシヤの花から集められたもので、色、香り共に優しい風味が特徴です。

もちろん、国産です。国産の蜂蜜は、アカシヤに限らず、なかなかの値段ですが、味は格別です。やはり素材選びこそが、味の決め手です。
黒蜜の作り方ですが、鍋に黒糖を入れ、分量の水を入れます。

そうしたら、火にかけます。

ホイッパーでかき混ぜながら、黒糖を溶かしていきます。黒糖が溶けたら、蜂蜜を入れます。

その後、沸騰するまで加熱します。沸騰したら、火を止め、出来上がりです。冷めたら、冷蔵庫にしまいます。
くずきりは、ランチタイムだけでなく、いつでも召し上がれます。“佳肴　季凛”にいらしたら、手造り、出来立てのくずきりを、是非味わって下さい。
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ただパイナップルを包丁して、器に盛り付けたものではありません。というより、そんなことを、自分がするわけありませんし、したくもありません。ましてや、お客様にお出しすることなど出来ません。
このパイナップルには、ちょっとした細工がしてあります。味をつけてあります。タイトルにあるように、これは”パイナップルのコンポート”です。
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、コンポートとは、果物を水やシロップなどで煮て作られたものです。
普通は煮て作るのですが、煮ると、どうしても歯ごたえが失われてしまうので、自分はちょっと作り方を変えています。

皮を剥き、芯を取り除いてから、適当な大きさに包丁します。味をつけるためにシロップを作ります。
水にメープルシロップ、てん菜糖、白ワインを入れます。普通はこれでいいのですが、これではちょっと面白みに欠けるので、水でなくミントティーを使っています。

マクロビオティックを基本にしている日本料理店”佳肴　季凛”では、ミントテイーは、勿論オーガニックです。
こうすることで、ミントの風味をつけることが出来ますが、香りが乏しい感じもするので、生のミントの葉を入れています。

包丁したパイナップルと、先程のシロップを袋に入れ、真空包装機にかけ、真空パックします。真空包装機については、こちらを。

３０秒ほどで、真空パックが出来ます。このまま、２，３日すれば、出来上がりです。煮て作るわけではないので、食感は生のものと殆ど変わりありません。味が付いた果物と言うより、”味の付いたフルーツ”といった感じです。
パイナップルだけでなく、いろんな果物でできますが、おすすめは固い果物です。りんご、梨、柿などをよく使いますが、個人的には柿が好きです。
コンポートに限らず、”佳肴　季凛”のデザートは、ランチメニューを始め、会席に至るまで、全て手造りです。ここ最近は、ムースが中心ですが、”佳肴　季凛”にいらしたら、是非手造りのデザートを、味わって下さい。
最後に余談を。

このように、パイナップルは芯を取ってから、使うもので、固いので食べるには不向きですが、自分は実よりも、この芯が好きで、そのまま食べます。この歯ごたえが何よりです。
もっと言うと、自分は固いものが好きで、果物の類も、熟す前のものがお気に入りです。桃、マンゴーなどは、固いものに限ります。果物以外では、トマトです。さすがに、熟す前の柿や苺はＮＧです。
志村

”佳肴　季凛”で、お出ししているデザートは、全て手作りで、素材に関しても、ちゃんとしたものを使っています。
そんな一つが、こちらの”くずきり”です。

”くずきり”はお客様の注文を頂いてから作るので、その味わいは格別です。

”くずきり”を作るのには、葛（くず）が必要です。葛だけでは、コストが高くなってしまうので、わらび餅粉を、混ぜます。わらび餅粉は、わらび粉とはちょっと違います。この二つについては、こちらを。
これに、下味をつけるために、てん菜糖を加えます。
この混ぜ合わせたものと水を、ミキサーにいれ、かき混ぜます。

よく混ざったら、バットに決めた分量を流します。

この色が、白いことを忘れないで下さい。
沸騰した、鍋（当店では大きいバットを使っています。）で、湯煎します。しばらくすると、固まってきます。水溶き片栗粉が、段々と火が入ってくると、固まってくることを、思い出してもらえれば、いいと思います。

固まったら、これをお湯の中に入れます。

そうすると、こんな風に透明になります。
今度は、氷水に落とし、一気に冷まします。

この色が茶色いのは、てん菜糖の色によるものです。
これをバットからはがし、適当な大きさに包丁します。

あとは、氷水の入った器に入れます。そうすると、一番最初の写真のような感じになります。
手作りの”くずきり”はそのコシが強いのですが、時間が経ってくると、コシがなくなり、ブツブツとちぎれてしまいます。また、色も白く濁ってしまいます。
ですから、”くずきり”は出来立てを、食べてこそ、美味しさが味わえるのです。
また、黒蜜の味も、”くずきり”を味わうためには、欠かせません。当然、黒蜜も手作りです。
黒蜜は２種類の黒砂糖（当然オーガニックです。）と蜂蜜を使って作ったものです。
コース料理のデザートには、お値段の関係で、お出しすることは出来ませんが、単品ものとして、召し上がれます。お客様（特に女性）の中には、「甘いものは、入る所が違うから・・・。」と言って、注文される方もいらっしゃいます。
召し上がった方の殆どは、「美味しい。」「京都の甘味処の味が、富士市で食べられるなんて、幸せ。」などと、褒めてくれます。
ふぐ料理や刺身も胸を張ってお出しできる一品ですが、それに勝るとも劣らない”くずきり”を始めとするデザートも、”佳肴　季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
志村