もっとおいしいお話し

これから夏にかけて、旬を迎えるのが、“鯒（こち）”です。

ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“鯒”は、普通の魚のような形をしていません。もう少し、近くで見てみます。

頭は、踏みつけられたような形をしています。シャベルのようです。姿全体は、爬虫類のわにのようでもあるので、“わに型”の魚とも言ったりもします。以前お話しした“ほうぼう”も“わに型”の魚の一つです。もっとも、この二つは同じ仲間ではありません。
“鯒”は、姿、形も変わっているだけでなく、骨の構造も変わっています。特に、肋骨の部分に特徴があります。

　
三枚に卸したものです。その後、肋骨を取り除きます。

ちょっと見づらいかもしれません。締めたばかりなので、身がまだ透き通っているからです。
普通の魚でしたら、この後皮を引くだけでいいのですが、“鯒”は違います。お腹の身から、皮目に骨が入っているので、抜かなくてはならないのです。

この骨も、まっすぐではないので、抜くのが厄介です。自分の性格と同じ位、ひねくれて、曲がっています。

長さもまちまちだったり、時には折れてしまうこともあります。ここにはありませんが、二股に分かれているものもあります。
二股の文字は、料理一筋にして、“佳肴　季凛”の女将にして、愛妻の真由美一筋の自分には、当てはまりません。
皮を引いた身です。

上が“鯒”です。参考のために、下に置いたのが、“平目”です。同じ白身でも、これほど違うのです。ですから、味が違うのも頷けるはずです。
素人の人で、皮を引いた白身を見ただけで、魚の種類が分る方がいたら、かなりのツワモノです。もっと言えば、プロでも分らない人もいるとは言っても過言ではないと思います。
“鯒”は、白身の中でも、身の持ちが良いもの一つです。ものによっては、明くる日も薄造りでお出しすることも出来ます。

ただ、骨を抜いたお腹の部分の身は、どうしても持ちが悪くなってしまいます。ですから、“鯒”は面白いことに、尾の方を重宝します。
冒頭でお話ししたように、“鯒”は夏が旬ですが、特に真夏の暑い時季には、“日照り鯒”とも呼ばれ、夏が旬の数少ない魚の一つです。これからの時季、度々入荷しますので、“佳肴　季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今日、入荷した鮪です。

タイトルにあるように、ニュージーランド産です。この鮪の種類は、“ミナミマグロ”で、“インドマグロ”とも呼ばれています。特に我々料理人や専門業者は、“インド”と普段呼んでいます。
“インド”は、殆どが冷凍ものですが、今日のは生のものでした。以前、冷凍“インド”については、お話ししたことがあります。詳しくはこちらを。
生と冷凍の違いは、やはりその風味にあります。

こちらが、中トロです。脂が強く、“ずしり”とした味わいです。この“ずしり”感が、刺身よりも鮨に向いているという人も多く、鮨屋さんが、“インド”を好んで使う理由の一つでもあります。

一方、こちらが赤身です。“本マグロ”のような、鮮やかな色とはちがい、濃い赤色が特徴です。
“佳肴　季凛”で使う鮪は、生の“本マグロ”ですが、これから夏にかけては脂がさほど強くありません。トロの味を好むのでしたら、今日のように、“インド”の方がよいかもしれません。
“佳肴　季凛”は日本料理店なので、鮨屋さんのように、鮪の食べ比べなど出来ませんが、召し上がる機会がありましたら、その違いを味わってみてください。
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　　店主　志村　　　　　 　　

ここ最近、沼津の魚市場には、２５０キロを超える超大型まぐろ（本鮪・沖縄産）が、入荷しています。先週も、何本か入荷がありました。
今朝、入荷していたのが、こちらです。

先週は、３４０キロのものも入荷していました。３００キロを超える鮪は、なかなかありませんし、ましてや沼津の魚市場のような、地方の市場では、年にあるかないかのことです。
沖縄で獲れているので、入荷があるのですが、沼津に入荷してくる理由の一つが、不景気のため、築地でも捌ききれないのです。実際、セリ場では、こんな話が飛び交っていますし、そんなニュースを、先日目にしました。
これほど、大きい鮪となると、一本丸ごと仕入れる仲買人は、殆どいません。ですから、こんな風に、四つの節（上身の腹と背、下身の腹と背）に分けてあります。

背の部分はこんな感じで、

こちらが、腹の部分です。

鮪というと、一年中食べられるので、旬がないように思われていますが、鮪にも旬があるのです。冬が一番美味しいのです。
特に、この時季は脂が少なく、さっぱりとした味わいです。また、脂が少ないと、色が変わりにくいのも特徴で、良い魚ですと、１０日くらいは色が変わりません。ただ、どうしても鮪特有のコクと旨味に欠けるのは否めません。ですから、ここ最近、自分もあえて仕入れていません。
ですが、夏が終る頃には、かの有名な大間の鮪も入荷してきますので、もう少しお待ち下さい。それまでは、鱧をはじめとする夏の魚を是非味わって下さい。
ところで、昨日で当ブログ“もっと美味しいお話し”を、１００日連続で更新することが出来ました。自分が書かない時、書けない時は、“佳肴　季凛”の女将にして妻、真由美をピンチヒッターに立てました。
これもひとえに、読者の皆様あってのことです。今日のお話しを画面を印刷の上、御持参するか、「１００回！」と仰って頂ければ、お会計の際に、こちらの食事券を差し上げます。

お渡しするのは、今月いっぱいとさせて頂きますが、ご利用期限はあえて設けませんので、是非ご来店下さい。なお、ご利用は次々回からとさせていただきます。
ここまできたら、どこまで連続更新できるか、やってみます。
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　　店主　志村　　　　　 　　

　
甘海老の刺身です。今朝、市場に行ったら、久しぶりに良い甘海老があったので、仕入れてきました。

鮮やかな赤色です。

北海道・羽幌産です。羽幌は、この辺です。
この箱に、５キロ入っていますが、自分が仕入れてくるのは、この中から選り抜いてきます。つまり、良いものと、良くないものがあります。

こちらが、良いものです。

一方、こちらが、良くないものです。お分かり頂けるでしょうか？両方を並べてみれば、一目瞭然です。

上が良いもので、頭の部分が黒くありません。良くないものは、頭の部分が黒くなっています。ちなみに、甘海老に限らず、どの海老にも共通して言えることです。
ただ、身の鮮度は、殆ど変わりません。この違いは、甘海老の個体差からくるものです。
黒い方は、早く死んでしまったものだったり、元々の体力が弱いことも考えられます。
死んでしまったとお話ししましたが、甘海老は生きている時は、独特の甘味はありません。ただ、プリプリとした食感があるだけです。死んでから、あの甘味は生まれてくるのです。
また、流通している甘海老の殆どは、冷凍もので、グリーンランド、ロシアなどの寒い海域で採れたものです。
冷凍ものと、生のもを見分ける方法があります。というか、生であることの証明といったほうが、いいかもしれません。

剥いた身をキッチンペーパーに置くと、このように、赤い色がつきます。しかも鮮明な色です。これが冷凍ものですと、多少色がつくことはあっても、さほどではありません。
また、生の身は最初の写真にあるように、透明がかっていますが、冷凍ものは白くて、透明感に欠けます。
そんなことよりも、やはり食べれば分かります。生のものは、甘海老特有の甘味があり、その歯ごたえ、風味が断然違います。
甘海老は、仕入れたその日のうちに使わないと、頭が黒くなってしまいます。ですから、“佳肴　季凛”で召し上がる甘海老は、その日に仕入れたものだけです。
もちろん、明くる日でも食べられますが、“佳肴　季凛”では、お客様にお出ししませんし、自分には出来ません。
甘海老を仕入れるのは、今日のように良いものがあるだけではありません。では、いつ？
仕入れたい気分になった時です、これが、最大のポイントです。自分で言うのも、なんですが、このモチベーションこそが、料理を作る上で一番大切だと思っています。
これは、我々プロに限ったことではありません。一般の方でも、気乗りしないものを作っても、美味しく作ることは出来ません。
だから、夕飯のおかずを作るのに、頭を悩ませている主婦の方に会うと、いつも自分は、「自分が食べたいものを作れば、食べる人は美味しいと思うはずです。」と言うことにしています。
もちろん、作る人が楽しんで作れば、その料理はきっと美味しいはずです。だから、自分は料理を作る時は、忙しくて、たいへんな時でも、できるだけ楽しんで作るようにしています。
そうして出来た料理を召し上がったお客さんは、美味しいと言ってくれるに違いありません。だから、料理人はやめられないのです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

以前、岩がきについてお話しをしました。
５月も終わりごろになると、岩がきも沢山入荷してきます。

岩がきは、そのまま生で食べるのが、一般的です。ただ、新鮮だからと言って、食べられるわけではありません。

公的な機関の証明書がなければ、生食用として販売することが出来ません。大分県・豊後水道産です。
ただ、それだけでなく、水揚げされてから、殺菌のため、約一日ほど、洗浄処理をしなければなりません。大分県産のものではありませんが、殺菌の様子は、こちらをご覧下さい。
先日入荷していたものには、それこそ、そのまんまがありました。

御前崎産です。証明書がないので、加熱用と書かれています。ただ、鮮度は良いので、殻を開ければ、そのまま食べられるはずです。お腹が痛くなっても、保障はできません。
今でこそ、岩がきは夏の代表的な食材となりましたが、１５年くらい前までは、それほど流通していませんでした。
理由は、先程お話したことと同じで、洗浄殺菌する施設がなかったからです。それさえ行えば、御前崎産の岩がきも、生食用として流通させることが出来ます。
加熱して食べるというと、何だかもったいない気がしますが、軽く火を入れることで、旨味が凝縮され、甘味も引き出されます。
“佳肴　季凛”では、そのままお出ししていますが、ご希望によれば、いか様にも、調理いたします。お気軽にお声を掛けて下さい。
　志村

　今朝の沼津の魚市場の様子です。
　
　久しぶりに、沢山の“金目鯛”が入荷していました。これほど入荷があると、相場も高くなることもありません。こういう時は、買い時なのですが、今日はあえて仕入れませんでした。
　というのも、鮪（紀州・勝浦産）が入荷するからです。
　
　ただ、個人的に気に入ったのが、こちらの“金目鯛”です。
　
　ちなみに、２キロ以上ないと、旨味に欠けます。
　また、ここ最近入荷が多いのが、“あおりいか”です。
　
　別の所にも並んでいました。
　
　ちょうどこの時季は、夏の魚も出始めます。
　
　近くで見てみます。
　
　“鯵（あじ）”です。鯵は一年中出回るのですが、夏に旬を迎えます。
　
　そんな自分が今朝仕入れたのは、鱧（はも）です。国産の鱧もあったのですが、大きさが不揃いなので、中国産の鱧にしました。鱧の産地については、こちらを。
　ところで、ここ最近自分は、「ブログって、いつ書いている？」と、よく聞かれます。殆どが、ランチが終った後、休憩中に書いています。
　ただ、「料理の合間に、ブログを書いているのではなくて、ブログの合間に、料理をしている。」と、冗談を言うと、半ば本気にするお客さんもいらっしゃいます。
　また、「よく話題が続くよね。」と、言われたりもします。そんな時は、「市場には、店で使う魚を仕入れに行っているんじゃなくて、ブログネタを仕入れに行っているんです。」と、応えるのですが、自分自身もそんな気がしてなりません。
　ですから、市場に気に入った魚がないことや、魚の値段が高いことは、何より不愉快なのですが、ブログネタがないと、どうもすっきりしません。
　やっぱり、ブログの合間に仕込みをしているということになるのでしょう。
　志村
　

　平目の旬は、冬です。今とは正反対の時季にあたります。その時季の平目を指して、“寒平目”ということもあります。
　「夏の平目は猫またぎ」と言葉もありますが、冬場に比べて劣るというだけで、夏場でも十分美味しい魚です。
　ですから、“佳肴　季凛”では、この時季でも使います。特に、１キロ以下の平目は“ソゲ”と呼ばれ、ここ最近仕入れているのは、この“ソゲ”です。
　本音を言えば、他の魚を使いたいのですが、平目を使うのには、幾つか訳があるのです。
　平目以外の魚で、これといった入荷がないこともその理由です。あっても、大きさ、質がイマイチだったり、値段的にもあわないからです。
　話しは逸れますが、お客様の中には、値段に関係なく、良いものを仕入れてくるのが、志村スタイルと思われている方もいらっしゃるようですが、いくらなんでも、そこまで出来ません。時には、目も当てられない仕入れをすることもあるのですが・・・。そんなお話しは、こちらを。
　
　“佳肴　季凛”の水槽です。見づらいかもしれませんが、平目が二枚ほど入っています。今朝もここから、一枚出して、卸しました。
　
　これを締めてから、神経を抜きます。こうすることで、死後硬直が遅れるので、身持ちが良くなります。これについては、以前お話ししたことがあります。
　
　神経を抜いている様子です。
　平目を仕入れるもう一つの理由ですが、平目はご存知のように、海底にいて、あまり動き回ることがありません。この習性は、水槽に入れても、変わりません。
　ですから、今日のように、市場が休みの日は、前の日に仕入れて、水槽に入れておきます。動き周ることもないので、身がすれたり、最悪の場合、あがる（死んでしまう）こともありません。実際、あがったのは、ここ半年で一回だけです。
　また、この水曜日、木曜日のように、天気が悪く、魚の入荷が少ないことが予想されるような時は、余分に仕入れることもあります。今日卸したのは、木曜日の平目です。
　多少仕入れ値は高くても、安全性が高い魚でもあるのです。
　ちなみに、鯛や鱸（すずき）などは、動き周るので、体がすれてしまったり、市場から帰ってくる間に、プカプカしてしまうこともあります。ですから、これらを使う時は、仕入れてた日に卸すようにしています。
　活かしておくので、今日のように市場が休みの日でも、薄造りでお出しすることも出来ます。

　昨日、卸したものは、やや厚めに引き、刺身としてお出ししています。一日寝かしたほうが、身には程よく、歯ごたえが残り、平目特有の旨味を味わえます。
　
　ところで、この二つの作り身を見比べて見て下さい。
　
　向こう側が刺身で、手前が薄造りです。厚さは分かりにくいかと思いますが、薄造りのほうは、このように、伸びるのです。特に、卸したては、身が活きているので、すぐに縮んでしまいます。
　「今が旬です！」とは言えませんが、「間違いなく、美味しい！」と自信を持って言えます。やはり、平目は白身の王道です。
　　志村

ここ最近、会席のコースや、ランチの小会席（凛　２，８００円）の焼物に頭を悩ましているのですが、今朝、沼津の魚市場へ行ったら、そんな悩みを解消してくれる魚を、見つけました。

”きす”です。見にくいので、もう少し寄って見ます。ということで、今回は焼物に替えて、揚物にすることにしました。
揚物も色々ありますが、やはり素材の良さを活かすには、やはり天婦羅です。

”愛知県産”です。値段も比較的安いので、仕入れることにしました。このスチロールに、３キロ入っています。”きす”が、一本あたり４０グラム前後なので、約６０本です。
天婦羅にするには、開かなければなりません。６０本ですから、開き甲斐があるものです。当然時間もそれなりにかかります。
セリが始まるまで時間もあったので、鱗だけでも引けそうだったので、市場の構内で、鱗を取ることにしました。とは言っても、鱗引き持参で仕入れに来ているわけではないので、行きつけの問屋さんで借りることにしました。
問屋さんも当然驚きますし、そんなことをする板前など見たことがありません。自分自身もそう思うのですが、手が空いているからといって、セリ場に行けば、つい余分に仕入れてしまいます。この方が、格好の時間つぶしです。

これだけの数ですと、鱗を引くだけでも、２０分はかかります。行き交う知り合いの掛ける言葉は、皆一緒です。
「何やってるの？」です。
自分の答えは「時間がもったいなし、市場に安い魚は売っていても、時間は売っていないしさ。」
「なるほど。しかし、熱心というか、まめというか・・・。熱血料理人だけのことはあるね～。」
こんなやり取りをしながら終えた頃、セリが終わり、急いで”佳肴　季凛”まで戻って来たのでした。

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　今日、”佳肴　季凛”は定休日なのですが、ご予約を頂いたので、沼津の魚市場まで仕入れに行ってきました。
　
　富士山があまりにも、きれいだったので、思わず写真に撮ってしまいました。富士市で見るのとは違い、これまた趣があります。
　今朝は、ここ２，３日の風の影響で、魚の入荷も少なかったのですが、仕入れるべき魚は仕入れてきました。
　ここ最近、自分のブログをご愛読している方たちの間では、市場に魚を仕入れに行っているよりも、ブログネタを仕入れに行っているのではないかと噂されています。この噂は限りなく、真実に近い噂で、時には真実でもあります。
　そんな真実が今日のお話しです。先週の金曜日の、市場の活魚の生簀です。
　
　少し分かりづらいかと思われますが、”鯖（さば）”です。”鯖”が活きたままで、入荷してくるのはごくまれです。
　しかも、これは”養殖の鯖”です。沼津産です。「”鯖”にも養殖がいるの？」と思われるかもしれませんが、いるのです。
　
　以前、自分も使ったこともあるので、いることは知っていました。ただ、珍しいので、写真に収めました。というより、ブログネタを仕入れたと言った方が、正解です。
　”鯖”に限らず、魚という魚は、殆ど養殖が可能です。ただ、”鯖”のような魚は、他の魚と一緒の生簀で、養殖しています。需要そのものが少ないのが、大きな理由のようです。
　殆どの魚とお話しししましたが、魚の中で、正確には魚介類の中で、養殖できないものもいます。何だと思います？
　それは、”蛸（タコ）”と”烏賊（イカ）”です。理由はよく分かりません。いつか調べておきます。
　ところで、”鯖”は動き周るので、壁にぶつかってしまい、すぐに死んでしまいます。また、明るい水槽の中では、特に動き周るので、光りが入らないように、暗くしておく必要があることも、以前教えてもらいました。
　”佳肴　季凛”で使う魚は、どれも天然ものです。というより、しか使いません。だからと言って、自分が使わないような養殖の魚に関しては、知らないというのでは、料理人失格です。
　料理を作るだけでなく、食そのものを扱うのが料理人である以上、どんなことでも知識として吸収しておくのが、料理人の務めのはずです。
　そういう名目だと、ブログネタなんて言い方をしなくても良かったのですね。今気付きました。失敗でした。
　　志村
追伸　冒頭のお話しにあるように、ご予約をいただければ、可能な限り対応させて頂きますので、その際はお声を掛けて下さい。
なお、ＧＷは４日（月）は営業致しますが、６日（水）はお休みさせて頂きます。宜しく、お願い致します。

　ここ最近、沼津の魚市場には、”鰹（かつお）”が入荷しています。
　
　これらは、沼津港周辺で獲れるものです。大きさも様々で、この日は、１５キロもあるジャンボサイズの”鰹”も、ありました。
　
　”鰹”で１０キロを超えるものはあまりありません。ここまで大きくなると、”鰹”というより、”鮪”といった感じです。ちなみに、”鰹”も”鮪”もサバ科の魚です。
　普通、”鰹”と言えば、３～４キロ前後のもの多く、また使い勝手もいいので、このサイズは人気があります。
　
　ですから、５キロを超えるものは大物と言えます。さらに、この日は７キロを超えるものも、何本かありました。
　
　また、その反対に１キロ台の、小型の”鰹”も多く入荷していました。
　
　一本あたり、１,５キロ前後のもので、”鰹”というより、”鯖（さば）”の親分と言った感じで、このサイズは食べてもイマイチです。
　この日は、眺めていただけで、仕入れることはしませんでした。でも、何故ブログに登場？今回のお話しは、来月の”旬の素材”でもある”鰹”の予告を兼ねいるからです。
　ということで、来月の”旬の素材”は”鰹”です。まもなく、アップしますので、こちらもお楽しみに。
　　志村