お弁当＆バスツアーのダブルヘッダー
今日は、お弁当のご注文だけでなく、お昼にバスツアーの団体のお客様のご予約を頂いていたので、
４時半から、仕事を始めました。
先ずは、お弁当から取り掛かることにし、
玉子焼と焼物を仕上げたのですが、今日のお弁当のご注文は、２組でしたので、数が少ない方は、
サーモンの西京焼で、多い方は、真ほっけの西京焼でしたが、その時の仕込みと数によって、銀鱈の西京焼になることもあります。
焼物を仕上げたら、揚物を揚げることにしたのですが、数の多い方のお弁当は、お客様のご要望で、
揚物を豚かつにし、これらを盛り付けるのは、いつものように、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、今日は、
二人の娘のお弁当を作らなくてはならなかったので、いつもより余分に仕込んだもので、
合間を見ながら、
『佳肴 季凛』弁当の学校バージョンなるものを、盛り付けていました。
そして、お弁当は、
それぞれ、
このように仕上がり、蓋をし、箱詰めするばかりとなった頃、
少ない方のお弁当に、追加のご注文があり、
盛り付け、
箱詰めをし、ＦＩＮＩＳＨ！
その頃の洗い場は、
洗い物がてんこ盛りでしたが、
バスのお客様の料理の盛り付けに、取り掛かりましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、盛り付けるのは、いつものことです。
お客様がご来店する前にセットしておくお新香を盛り付けたら、
真由美さんは、
てんこ盛りの洗い物を洗い、一方の自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付け、冷蔵庫へ。
洗い物を終えた真由美さんは、
小鍋を盛り付けるための準備を始め、自分は、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈を卸すことにしました。
その後、真由美さんは、
お弁当同様、
小鍋の盛り付けを終えた頃、
ホールスタッフも出勤し、真由美さんと一緒に、
テーブルのセットをしていました。
セットが出来たら、到着予定の時間の連絡が入ったので、
小鍋、御飯、お新香も配膳しておきましたが、御飯は、
昆布御飯で、小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、２０種類近くの食材が入っており、マクロビオティックを基本に据えて当店のオリジナル料理の一つでもあります。
また、今日のお客様は、大勢だったので、
お座敷にも、同様の準備をしておき、お客様の到着を待つばかりとなりました。
予定通り到着すると、
一気にバタバタモードとなりました。
御食事を終えると、バスに乗り、次の見学先に向かい、
恒例のみんなでお見送り・・・♬
その後、用事で出掛けていた真由美さんの代わりに、自分が、
久々に沢山の洗い物をし、お弁当＆バスツアーのダブルヘッダーは無事に終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日明けに備えて
今日は、定休日でしたが、諸々の仕込みなどがあったので、“休日出勤”となりました。
最初に仕込んだのは、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の折を、
テーブル席に並べてくれていました。
それを終えた真由美さんは、
明日のお弁当とバスの団体のお客様用の揚物の仕込みをしてくれていました。
一方の自分は、
デザートでお出しするブルーベリーのムースを仕込み、揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
お座敷のセットをしてくれていました。
昨日の時点で、殆どの仕込みを終えていたのですが、今日は、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、入荷状況次第で、天然のとらふぐを仕入れることになっていたので、
魚屋さんに、
向かいました。
『佳肴 季凛』に戻ると、真由美さんが、カウンター周りを養生してくれあり、
仕入れてきた天然のとらふぐを取り出し、
まな板へ。
今日のとらふぐは、
静岡県吉田産の３本で、何度見ても萌え燃え・・・❤
締めたら、血抜きのためのしばしの海水浴の後、
卸し始め、卸し終えたら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをするいつもの流れで、真由美さんが、
拭き上げてくれたのですが、包丁を使う仕込みもなかったこともあり、拭き上げている間に、
自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終える頃までに、
ふぐの仕込みが終わりました。
仕込みはさらに続き、自分は、
米を研ぎ、真由美さんは、
お新香と生の本鮪の南蛮漬を、
盛り付けてくれ、時計の針は、１２時を過ぎており、この後、二人で買い出しついでに、お昼御飯を食べに行くことにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
今日最後の仕事である御歳暮用の『西京漬』の箱詰めに、取り掛かることにしました。
『西京漬』に、
真由美さんが、シールを貼ったら、
大きさと形を確認しながら、
銀鱈とサーモンが各４切入のものをはじめ、
同じく各３切入のものと、
同じく２切入のものを、箱詰めしておきました。
そして、真由美さんが、
蓋をしてくれ、自分は、
在庫を確認し、
蓋をしておきました。
箱詰めしやすくするため、半解凍状態でしたので、
包装する際、
中身が変形しないように、
袋に入れ、
冷凍庫にしまい、
入れ違いで、明日『西京漬』に仕込む銀鱈を、
２本出しておき、“休日出勤”が終わりました。
明日は、お弁当からのスタートで、その後は、バスの団体のお客様が見えるので、ダブルヘッダーに備えて、早めに寝ないと・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
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テーブルもお座敷も、バスツアーのお客様
今日は、バス旅行の団体のお客様の御予約を頂いていたので、
７時過ぎから、仕事を始めました。
ひととおりの準備が出来たら、
デザートのブルーベリーのムースに始まり、
山掛け、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付け、冷蔵庫にしまいました。
冷蔵庫にしまうものの最後として、お新香を盛り付けたのですが、
今日は、お座敷とテーブル席の併用だっただけでなく、器の在庫の関係で、
お座敷とテーブル席で、器を変えることにしました。
小鍋を盛り付けていると、
宅配便で、
東京・築地から、
青森県・竜飛（たっぴ）産の生の本鮪が届きましたが、とりあえず身の状態などを確認し、冷蔵庫へ。
バス旅行の団体のお客様は、数と時間との勝負である側面もあるので、手際よく準備をしなくてはならず、
盛り付けた小鍋は、
テーブル席と、
お座敷にセットしておきましたが、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てでした。
小鍋は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に美味しい日本料理”のマストアイテムのひとつで、ひじき、玉葱、えのき、人参、白菜、水菜、大豆、庄内麩、豆腐、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、くずきりと２０種類近い食材が入っています。
また、小鍋の出汁は、一番出汁を取ったあとの鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足に、野菜の手くず、普段使う天然の魚のアラを焼いたものを、ごく弱火で、長時間煮出したものに、日本酒、塩、薄口醤油などの調味料で、味を調えたものです。
そうこうしていると、添乗員の方から、連絡が入ったので、
御飯とお新香セットしたのですのが、今日の御飯は、
昆布御飯でした。
お座敷、テーブルを合わせて約３０名のお客様ですので、
鶏の唐揚げを揚げたら、
冷めないように、温蔵庫へしまったのですが、今日の揚物は、これと秋刀魚の新挽（しんびき）揚げで、秋刀魚の方は、お客様が見えてから揚げて、一緒に盛り付けて、お出ししました。
お客様の到着を待つばかりとなり、バスが入ってくるやいなや、
小鍋に火を点け、一気に戦闘モードがMAXに・・・。
戦闘モード中ですので、写真を撮れなかったものの、お出ししたのが、サラダ素麺で、サラダ素麺とは、このような料理で、小鍋同様、当店のマストアイテムでもあります。
バタバタも束の間に終わり、お客様は、
次の見学先に向かうため、当店を後にしました。
バス旅行の団体のお客様は、ランチタイムが殆どですが、人数に関わらず、一度にお見えなることもあり、フリーのお客様をお断りすることもあります。
また、御予約のお客様でも、ご来店時間の変更をお願いすることもあるので、ご来店される時には、お問い合せもさることながら、御予約をして頂けると、幸いです。
お手数をお掛けするかもしれませんが、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。
定休日明けは、バスツアー
定休日明けの今日は、バスツアーの団体のお客様が、お昼にご来店されることもあり、７時半前から、
仕事を始め、出汁を引いたりと、ルーチンワークとも言うべき仕込みを終え、最初の下段取りの目途が着いたのが、この時刻でした。
その後、料理の盛り付けを始めることにし、最初に、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛り付けたら、味を調えたあんをはり、
熱々をお出しするため、温蔵庫に入れておきました。
普段なら、最後にお出しするデザートから盛り付けるのですが、今日は、男性のお客様が多いこともあり、デザート無しをご希望でした。
ちなみに、料理の内容は、ランチの季（おひとり １，５００円）を、お客様のご要望に合わせてアレンジしたものです。
ひととおりの料理を盛り付け終えたら、
打ち水をして、
お客様の到着を待つばかりとなり、程なくすると、
お客様を乗せたバスが、到着しました。
バス旅行のお客様は、次の予定もあるので、早めに料理をお出ししなくてはならないので、ここからは一気に、戦闘モードへ。
怒濤のような時間が過ぎ、御食事を終えたお客様は、再びバスに乗り、
皆で恒例のお見送りを・・・。
ここから、
再び戦闘モードに突入し、
片付けをし、休憩時間を削ることなく、終えることが出来ました。
バスのお客様に限らず、法事やお祝いの御席の御予約がある時は、フリーのお客様をお断りせざるを得なくならざるを得ません。
今日は、そのようなことはなかったのですが、曜日に限らず、団体のお客様の御予約を頂くこともあるので、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると幸いです。
お手数ですが、宜しくお願いします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
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ふぐの仕込みは、午前と午後
今朝、沼津の魚市場に行くと、
この売場の生簀に、
自分の市場の買い番である【４７－９】という札が、
３つに仕切られた天然のとらふぐの札のところに、
貼られており、静岡県焼津産のもので、合計７本ありました。
無事に届いたこともあり、ひと安心するとともに、萌え燃え・・・❤
いつもなら、そのまま締めるのですが、お昼に、バス旅行の団体のお客様が見え、その準備をしなくてはならないので、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
海水を入れ、活かしたまま持って帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
とりあえず、
水槽に、
入れておきました。
その後、
バスのお客様の料理を盛り付けることにしましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、
山かけ、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、盛り付けました。
バスのお客様の料理の盛り付けの目途がついたら、
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ）を切り身にしてから、脱水シートに挟んでおきました。
これで、ひととおりの目途がついたので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらっている間に、
水槽から、７本全て取り出し、
締めてから、卸すことにしました。
その頃、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしており、終わったら、
水洗いをしてくれたのですが、
お客様のご来店時間も近づいていたので、手直しをするのが、精一杯でした。
そして、お食事を終えたお客様を、
いつものように、見送りをした後、
富士市内の魚屋さんから、
２本の天然のとらふぐが、
届けられ、朝同様、再び萌え燃え・・・❤
この２本の産地は、焼津の隣の吉田産のもので、すぐに締め、
まな板周りを養生し、
卸し終えたら、
水洗いをし、
真由美さんに拭き上げてもらい、
午前と午後の２回にわたり、合計９本のふぐの仕込みは、終わったのでした。
明日も、市場に行きますが、ふぐよりも、今日のサブになった【西京漬】用の魚や小物類の予定ですが、自然と隣り合わせの市場ゆえ、どうなることやら・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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お弁当に始まった定休日
昨日お話ししたように、今日は、お弁当の仕上げから始まったのですが、
７時前には、厨房で仕事をしていました。というより、６時前からのスタートでした。
今日のお弁当は、
豚カツ入りのお弁当で、今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
仕上がりました。
その後、真由美さんと一緒に、
バス旅行の団体のお客様の料理を、盛り付けていた時に、
宅配便で、荷物が届きました。
いつものように、築地から届く鮪ではなく、
伊勢海老で、とりあえず、このまましまっておくことにしたのですが、仕入れたものではなく、頂き物で、今日の休日出勤のご褒美そのもので、小躍りしてしまいそうになりました。
その後、盛り付けは、真由美さんに任せ、
自分は、御歳暮のご注文を頂いていることもあり、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ）を、卸すことにしました。
そうこうしていると、富士市内の魚屋さんから、
４本の天然のとらふぐ（静岡）が届けられたのですが、団体のお客様のご予約の時間が、間もなくでしたので、
取り出してから、
締めておき、
血抜きのため、海水を注いでおきました。
そうこうしていると、バス旅行のお客様が来店し、お食事をされ、
お帰りの際には、いつものように、皆で、お見送りをしました。
その後、自分は、
ふぐを卸すことにし、
ここからは、いつもの流れで、
下拵えというより、萌え燃え・・・❤の時間が、
終わりました。
そして、
銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、
先週の金曜日に仕入れた４本のとらふぐの皮の仕込みを最後に、ようやく仕込みが終わりました。
最後に、今朝頂いた伊勢海老を、
取り出し、
半分に包丁してから、盛り付け、
今朝卸した銀鱈の切り落としと野菜と共に、寄せ鍋仕立てにして、夕飯のおかずにしました。
ところで、来週の月曜日も、バスの団体のお客様も見えるので、ランチのみですが、営業します。ただ、バスの到着時間の都合もあるので、ご来店される場合は、予めお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バス来たりて、ふぐ来たる
今日は、バス旅行の団体のお客様がお見えになるので、仕込みは殆どせず、先付の南京豆腐にはじまり、
山かけ、
デザートのブルーベリームースなどを盛り付け、
冷蔵庫にしまっておきました。
もちろん、これら以外にもお出しした料理もあり、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しは、
熱々をお出し出来るように、温蔵庫にしまっておきました。
また、バス旅行のお客様がお見えになる時は、駐車スペースを確保するため、
いつものように、パイロンを立てておきました。
お食事も終わり、お帰りになる時は、これまたいつものように、
皆で、お見送りをしたのですが、今日のお客様は、山梨県からのお客様で、夜は、愛知県で、宿泊するとのことでした。
そして、お客様がお帰りになったので、
ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから届けられた天然のとらふぐ（静岡産）を、
卸すことにしました。となれば、もちろん萌え燃え・・・❤
ここからは、
いつもの流れで、
拭き上げ、その他の仕込みも終わり、休憩を取ることにしました。
休憩時間中に、
先週からの日課となっている干し柿を確認すると、ほぼ仕上がったような感じになり、そろそろ、【干し柿作りに、初挑戦】は、終盤になって来ました。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
明日、明後日の準備と仕込み
今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。
先ず、最初に、
先付の“白子豆腐”を仕込みました。この白子は、天然のとらふぐの白子で、作り方は、しょうさいふぐの白子で作ったものと、全く同じです。
ちなみに、とらふぐの白子の下拵えは、こちらです。
その次に、
明日炊く“松前御飯”用の米を、研ぎました。この中には、白米、押麦、もち米が入っています。
米を研いだ後、
野菜類の仕込みに取り掛かりました。
刺身の妻と、
サラダ素麺の野菜を包丁しました。
刺身の妻に入っている野菜は、大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッドで、サラダ素麺のそれは、長葱、茗荷子、茗荷竹、人参、ピーマン、パプリカ（赤と黄）、胡瓜、レッドキャベツです。
その後、
薬味用の万能葱を、包丁しました。
また、明後日の夕方、お弁当のご注文を頂いているので、
煮物の彩りに使う隠元を包丁し、ついでに、
煮物の人参と、
牛蒡を包丁し、白滝と一緒に、水が入ったボウルに入れておきました。
ここまで仕込んだら、終わりは見えたようなもので、
大根、人参、胡瓜を、
糠床に漬けました。
そして、仕込みの最後は、
山かけに使う大和芋の皮を剥き、あく抜きのために、みょうばんを入れた水につけておきました。
仕込みはこれで終わり、明日のバスツアーの御客様の料理に使う器を、
出しておきました。
今日のように、魚の仕込みがないと、使う包丁も、１本か２本ですので、かなり気が楽ですし、もっと言うと、これぐらいなら、仕込みのレベルには、達していないかもしれません。
仕込みに追われ、定休日が無くなることもありますが、やはり仕込みもなく、のんびりとした定休日が、理想的なのは、紛れもない事実です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
３日連続で、バスツアー （千秋楽編）
一昨日、そして昨日と同じく、今日も、バスツアーのお客様見えるので、厨房に行き、仕事を始めたのは、
６時過ぎでした。
今日が、“千秋楽”ということで、仕事の流れは、ルーチンワークと化しており、
テーブル席も、
準備が出来たら、
打水をし、バスの到着を待つばかりとなりました。
程なくすると、
バスが到着し、
献立通りに、料理を出し始めました。このうち、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）と、
御飯（松前御飯）は、すでに、配膳済みです。
先付（白子豆腐）に始まり、
お凌ぎ（サラダ素麺）、
刺身と、
次々とお出ししていきました。今日というより、この３日間の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、蛍烏賊（富山）、湯葉の三種盛りでした。
その後、揚物（海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ）を、
お出しし、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）、
酢の物（ふぐ皮の辛子酢掛け）、
デザート（苺のムース）と、全部で、９品お出ししました。約３０名のお客様に、１時間弱の間に、これだけお出しするので、かなりのバタバタ状態であるのは、言うまでもありません。
その後、自分は、仕込みに取り掛かりました。先ず、仕込んだのが、
お弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”でした。
その頃には、お客様も席と立ち始め、バスに乗り始め、出発となり、
お見送りしたのですが、このような写りなのは、
バスを止めた位置が、玄関のすぐ前だったからです。
ここから、再びバタバタ状態で、片付けをしたのですが、自分は、
先付の“白子豆腐”を仕込むことにしました。今日お出ししたのは、真ふぐの白子で作ったものですが、今日は、天然のとらふぐを使いました。
ある程度まで、準備をしたら、
片付けの都合上、
フライヤーの掃除を、
することにしました。
その後、先ほどの“白子豆腐”を、
流し缶に、流したら、
明日の夜のコース料理の焼物でお出しする“鰆の西京漬”に、串を打ちました。
この頃までには、片付けを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、仕込みを始めてくれ、
小鍋の野菜を包丁し、その後、
蒸物でお出しする“蟹しんじょう蒸し”の仕込みに、取り掛かりました。
一方、自分は、刺身のつけ醤油の“土佐醤油”を仕込むため、
鍋に、日本酒、味醂、赤酒、昆布、干し椎茸の足”を、入れておきました。
これら以外にも、週末前ということで、細かな仕込みが、沢山あり、夜の営業開始時間の５時半に間に合いそうもなかったので、この時点で、夜の営業をお休みさせて頂くことにしました。
結局、後片付けをして、最後に器出しをしたのは、
６時を過ぎており、こうして、『３日連続で、バスツアー』の千秋楽の一日は、終わったのでした。
明日（２０日）からは、ランチ、夕席共に、通常通り営業致しますが、この３日間、御予約だけでなく、御来店したお客様も、お断りしてしまいました。ですので、御来店の際には、御確認だけでなく、御予約をお勧めいたしておりますので、宜しくお願いします。
３日連続で、バスツアー （中日編）
昨日同様、今日も、団体のバスツアーのお客様が来ることになっていたのですが、昨日よりも、人数が多いので、
６時前から、仕事を始め、その後、
デザートの【苺のムース】から、盛り付けました。多いとはいえ、仕事の内容は、全く同じですので、
刺身を盛り付け終えた頃には、
テーブル席と、
座敷の準備も整いました。
また、今日は、揚物も一度に揚げることが出来ないので、
座敷のお客様にお出しするものと、
テーブルのお客様の分に、分けておき、あとは、お客様の到着を待つばかりとなりました。
しばらくすると、
予定通り、到着し、お客様が降りてきました。ここからは、時間との闘いです。というのも、バス旅行のお客様は、次の予定があるので、出発時間が決まっているからです。
１時間ほどで、最後のデザートをお出し、御食事が終わると、バスに乗り込み、
いつものように、皆で、お見送りをしました。
当然、これで終わりではなく、
後片付けをし始め、目途がついたら、
明日も、同じツアーのお客様が見えるので、御席の準備を始めました。
昨日ほど、仕込みは無かったのですが、
【鱧しんじょう蒸し】を、
仕込んだり、
明日の揚物に衣をつけ、
器を出してから、
米を研ぎ、出汁を取るため、鍋に水をはり、昆布と干し椎茸の足を入れておきました。
昨日お話ししたかもしれませんが、夜の営業は、明日の準備の関係で、今日もお休みさせて頂き、こうして、“３日連続でバスツアー”の中日の一日は、終わりました。
明日は、その“千秋楽”ですが、この二日間同様、満席というか、貸し切り営業となるので、フリーのお客様の御席を御用意することが出来ません。ご来店を予定されていらっしゃる方もいるかもしれませんが、このような状況ですので、くれぐれもよろしくお願いします。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、〈鱧料理〉のページをご覧下さい。
