もっとおいしいお話し

“佳肴　季凛”で仕入れるふぐは、

天然の活きた“とらふぐ”です。特に、ふぐ刺しにするのは、活きたものだけです。
先週から、静岡県のふぐ漁も解禁になったので、ここ最近仕入れるのは、専ら御前崎産のものだけです。御前崎産の“とらふぐ”は釣りものなので、身の質も良く、味も良いのが特徴です。
ふぐは、このように活きたものもあれば、

“野締め（のじめ）”といって、死んだものもあります。このふぐを仕入れる時は、“ふぐちり”や“唐揚げ”に使うためです。
また、先日お話ししたように、有毒部位を取り除いた“身欠き（みがき）”と呼ばれるものも入荷してきます。養殖ものについては、こちらをご覧下さい。また、天然ものについては、こちらをご覧下さい。
ふぐは、これまでお話ししたものだけでなく、こんなものもあります。

真空パック入りのものです。これは、生のものですが、冷凍ものあります。このふぐは、養殖の“とらふぐ”で、熊本県産のものです。

今朝入荷していたのは、

全部で４パックです。１パックの中に、２本入っています。これまで、何度か自分でも使ったことがあります。もちろん、“佳肴　季凛”では一度もお出ししたことはありません。
刺身に使うことも出来るということで、売られていますが、刺身に使うには、首をかしげるようなものも多く、“ふぐちり”や“唐揚げ”向きなのが、実際のところです。
今朝のは、熊本県産のものでしたが、養殖のパック入りのふぐは、中国産のものも多いのです。その理由は、検疫の都合上、活きたまま輸出出来ないのです。なので、パック詰めするしかないのです。
さらに、言うと中国では、ふぐの養殖は海上では行われていません。広い空き地に、プールを作り、海水を汲み上げ、養殖しているのです。それだけでなく、病気にかからないようにするため、薬品をかなり使っているのが、実状のようです。
ここで、その良し悪しについてお話しすることはしませんが、天然ものは、やはりその美味しさだけでなく、安心して食べることが出来ます。これは、ふぐに限ったことではありません。
だからこそ、自分は天然ものを使うのです。食べるものですから、どこまでいっても、安心であることが一番のはずです。安心して、食べれて、美味しいとなれば言うこと無しです。
ふぐに限らず、“佳肴　季凛”でお出ししている料理は、どれも自分の目で選んで、手造りしたものだけです。そして、可能な限り自然に近い素材を使っています。ですから、どうぞ安心してお召し上がり下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

昨日、１０月１日は、遠州灘のふぐ漁の解禁日でした。沼津の魚市場に入荷するのは、御前崎産のものです。

これまでにも、御前崎産のふぐの入荷は、多少ありましたが、解禁日翌日の今日は、１０本ほど入荷がありました。
御前崎産のふぐは、網でなく釣りで獲れたものですから、身の質が良いのが、特徴です。
ただ、今日は１キロ以下のふぐが多く、本格的なシーズンはやはりこれからです。

ただ、解禁日翌日の“初セリ”ですから、今シーズンのふぐの豊漁を期待して、相場が高くても、自分は仕入れるつもりでいましたし、“佳肴　季凛”のある富士市から沼津の魚市場までの道中は、小躍りする思いでいました。
もっと言うと、いつもは目覚ましをセットしても、なかなか起きられないのですが、何故か今日は目覚ましなしで、起きることが出来ました。ふぐの神通力は、ある意味凄いものです。
自分で言うのもなんですが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の面目躍如かもしれません。
今日は、御祝儀として、一番の高値でセリ落としました。と言うより、市場のセリ人始め、仲買人の“圧力”もあって、高値をつけさせらたのが、本当のところでした。
また、今朝は地元・沼津産のふぐも入荷があり、

中には、３，５キロジャンボサイズのふぐもいて、ふぐ漁解禁を祝福するかのように、飛び跳ねていました。
何はともあれ、いよいよふぐの季節です。活締めの天然ふぐの美味しさを是非、味わって下さい。“佳肴　季凛”のふぐ料理についての詳細は、こちらをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

昨日は、養殖の“身欠き（みがき）ふぐ（以降　“身欠き”）の続編で、今日は、天然の“身欠き”についてのお話しです。
養殖の“身欠き”同様、

箱に入っています。中を開けると、

青い紙に包まれています。さらに、それを開けると、

ふぐが入っています。その下には、

皮、かまなどの部位が、あります。
箱の裏を見ると、

このふぐの産地、加工地が書かれています。製造年月日が、空白になっているのは、別にシールがあるからです。
こんな風に、中を開けて見ることが出来るのは、ちゃんと仕入れたからです。このふぐは、ちゃんとしたものなので、刺身用に使うことも出来ますが、自分は唐揚や、鍋用に使っています。
この時季ですと、天然ものであっても、相場も安いので、多目に仕入れることが出来ます。その後、個別に分けて、真空包装してから、急速冷凍するので、生のものと殆ど味も変わることなく、使うことが出来ます。

また、沼津の魚市場でも、

死んでいる野締め（のじめ）のふぐを仕入れ、唐揚や鍋用に、使うこともします。これも、先程のように、個別に真空包装してから、冷凍保存しておきます。
シーズン前の相場の安いこの時季に、仕入れることで、お客様にも、高価なふぐ料理を、リーズナブルなお値段で、提供することが出来るのです。“佳肴　季凛”のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
普段食べられないものを、ご提供するのが、日本料理店の存在意義だと、自分は思っているので、多少無理があっても、ふぐや大間の鮪のようなものを仕入れるのです。
良いものを使いたいのは、単なる職人気質からだけでなく、富士市にいながらにして、東京でしか食べられないような本物の味を提供することで、日本料理の良さを伝えたい思いがあるからです。
そういう意味では、商売人失格かもしれませんが、商売人である前に、自分は料理人です。そのバランスを取ることは、難しいのですが、だからこそ、工夫のしがいがあるものです。
その工夫をするからこそ、料理人は職人です。そんな職人の心をいつまでも、持ち続けたいものです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

“佳肴　季凛”で仕入れるふぐは、自分が自ら沼津の魚市場で、選り抜いた天然の“とらふぐ”だけです。特に、刺身にするのは、

活きたものだけです。
“とらふぐ”には、養殖ものもありますが、沼津の魚市場には、まだ入荷がありません。例年入荷するのは、１０月に入ってからで、今年もその予定です。ちなみに、御前崎産の天然の“とらふぐ”漁の解禁も１０月です。
それを思うと、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分ですから、待ち遠しくてたまらないの、言うまでもありません。
先程の写真のように、普通の魚のように、“とらふぐ”は活きたものだけでなく、野締めといって死んだものの入荷もあります。しかしながら、ふぐはその特殊性ゆえ、こんな風に入荷しても来ます。

箱入りです。ここでは、ご覧頂けませんが、中には、有毒部位を取除いたふぐが、入っています。このふぐのことを、一般的に“身欠き
みがき）ふぐ”（以降、身欠き）と呼んでいます。

この“とらふぐ”は鹿児島県産ですが、その下に、山口県下関市と書かれています。箱の裏には、もっと詳しく書かれています。

ふぐを取り扱う上での規則で、ふぐは産地とその加工地だけでなく、正式名つまり標準和名を明記しなくてはなりません。また、そのふぐを卸した人（責任者）も同様です。
ご覧のように、この“とらふぐ”は、養殖ものですが、この“身欠き”には、天然ものもあります。
次回のお話しは、今回の続きとあわせて、天然の“身欠き”について、お話しします。
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　　店主　志村　　　　　 　　

会席料理で、一番最初に出される料理を“先付（さきづけ）”と言い、その次に、お椀、刺身と続くのが一般的というより、本来の順番です。
しかしながら、ここ最近では、その順番を変えて出したりする料理人も多く、自分もそうしています。
現在では、最初に飲むのがビールというお客様が殆どなので、揚物を献立の最初にして、“先付”というより、“先付替り”としてお出ししています。
また、ふぐやすっぽんのコースのように、メインの料理が決まっている時は、裏技めいたこともします。日本料理の大家に言わせれば、邪道かもしれません。
そんな昨日のふぐ料理のコースの場合、“先付”でお出ししたのが、

鮪の刺身です。もちろん、ふぐ料理の“先付”ですから、それ相当のものです。“大間の鮪”です。しかも中トロのみです。この写真の部分は、大トロの端の部分です。
また、昨日のご予約は、大勢だったので、

器に盛り付けてから、冷蔵庫に入れておけるように、こんな感じで盛り付けをしました。ですから、山葵はついていません。というのは、“佳肴　季凛”で使っている山葵は、本山葵なので、卸したてをつけないと、香りが飛んでしまうからです。
先ほどの部分でないお客様には、

中トロのなかでも一番美味しいとされる“血合いぎし”の部分を使いました。
ちなみに、昨日入荷した“大間の鮪”は、

こんな感じでした。腹側の真ん中よりも、やや下の部分なので、脂の乗りも良く、皮ぎしの部分は、

大トロの先端だけあって、きれいなピンク色をしています。
“大間の鮪”に限らず、“佳肴　季凛”で使うのは、生の本鮪だけです。もちろん、無い時もあります。また、入荷がある時は、ランチの小会席の“凛”の刺身や、夜の会席コースの“季”と“凛”の刺身でもお出ししています。
これから、秋が深まるにつれ、“大間の鮪”はますます美味しくなります。この機会に、是非本物の味をご堪能下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

以前お話しした“しまふぐ”のひれは、“とらふぐ”のそれと同じように、無毒なので、ひれ酒にすることが出来ます。
卸してから、２，３日水につけ、血抜きをしてから、

板に張り付け、天日で乾かします。“しまふぐ”はこの鮮やかな黄色が特徴です。
板に張り付けたのが、

こちらで、一番左側の列が、“しまふぐ”のひれです。
このまま、２、３日して、乾かしたのが、

こちらです。干すと、鮮やかな黄色でなくなってしまいました。これを、板からはがします。

ちなみに、“とらふぐ”のひれの色は、さほど変化がありません。

ひれ酒にするには、ひれをこんがりと炙らなくてはなりません。

左側が“しまふぐ”のひれで、右側が“とらふぐ”のものです。これを、器に入れ、直火で温めた日本酒を注ぎます。

さて、その味ですが、香りは“とらふぐ”のひれ酒と、さほど変わりありません。肝心なのは、その味です。
はっきり言って、美味しくありません。というより、ひれ酒の味がしません。何となくは予想はしていたのですが、ここまで美味しくないとは思いませんでした。
以前、どこかの酒屋さんの店頭で、しまふぐのひれ酒のセットが売られていたのを見たことがあります。値段からいって、その時も美味しくないと思っていました。その予想が的中したようなものでした。
“佳肴　季凛”でお出ししているひれ酒は、自分が自ら卸した天然の“とらふぐ”のひれを使ったものだけです。味、香り共に、秀逸なもので、ふぐ料理に舌鼓を打ちながら、ひれ酒を傾けるのは、これからの時季ならでは、味わいです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今朝、沼津の魚市場へ行くと、職員の人が、いつものように水揚げされたばかりの魚の目方を量っていました。

普段は素通りするのですが、見慣れない魚なので、見ていると、
「季凛さん、この魚が分かるかい？」
「もちろん。“せんにんふぐ”でしょ。」
「さすがだねぇ～。やっぱ“富士市で一番ふぐが好きな料理人”だけあるね。ていうか、静岡県かもね。」
そんなやりとりを終えると、

セリにかけられるように、並べられていました。

横から見ると、こんな姿をしています。
こうやってセリ場に並べられた“せんにんふぐ”ですが、実を言うと、この“せんにんふぐ”は食べられないふぐなのです。つまり、毒があるのです。だから、一度は並べられたのですが、しばらくして戻ると、並べられていませんでした。
でも、何故“せんにんふぐ”のような食べられないふぐが並べられたのでしょうか？先日お話しした“もようふぐ”や“ほしふぐ”のように、活きていれば、水槽に入れて、観賞魚に出来ます。
ただ、この“せんにんふぐ”のように、死んでいるのですから、一体何のために、売買されるのでしょうか？
そんな疑問を、先ほどの市場の職員に聞いてみると、
「こういうふぐは、研究用や、ふぐ免許の試験の時に使ったりするから、取引されるんだよ。」
「なるほどね。」と、納得しました。
実際、ふぐ免許の試験の際には、“ふぐの識別”という科目があります。いろんなふぐを見て、ふぐの名称を答えるものです。
実技や筆記に限らず、ふぐ免許を取るためには、必要な科目です。試験の時は、覚えていても、“せんにんふぐ”のようなふぐを見ると、なかなか思い出せないものです。
ただ、今日の“せんにんふぐ”のようなふぐが見られるのも、市場に行っているからこそで、これも市場へ行く楽しみの一つでもあります。
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９月に入ると、お客様からふぐ料理のお問い合わせを頂く機会が、増えてきます。
その殆どが、お値段や事前予約に関することです。これらについては、“ふぐ料理”のページを御覧下さい。
ただ、これだけではお分かりにならないと思うので、“佳肴　季凛”のふぐ料理がどんな感じものなのか、お話ししたいと思います。

ふぐ料理は、なにをさておき、ふぐ刺しです。“佳肴　季凛”の一人前のふぐ刺しは、

こんな感じです。八寸（約２４センチ）のさらに、薄く引いたふぐ刺しが２４～５枚です。
この器で、お客様にお出しすると、殆どの方は、
「これで、一人前！？二人前かと思った。この辺（富士市や富士宮市）で、これだけの量のふぐ刺しを出してくれるところは、ないんじゃないの？」と、仰ってくれます。
また、ふぐちりは、

こんな感じです。ちなみに、二人前です。ふぐの中骨や、アラなどいろんな部位が入っています。
ふぐちりの量も、ふぐ刺し同様お客様に喜んで頂いているのですが、そんな時自分が思うのは、折角ふぐを召し上がって頂くのですから、可能な限り、沢山お出したいのです。
自分自身は、美味しいものを沢山食べたいタイプですから、そうしているまでのことです。
これから、秋から冬にかけて、ふぐに限らず、日本料理は美味しい食材が、沢山出て来ます。是非、旬の美味しさをご堪能下さい。
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早いもので、９月です。食材は夏のものと秋のものが入れ替わる時季なので、仕入れにも、頭を悩まします。
とは言うものの、夏と秋のコラボレーションも可能な時季でもあります。
日本料理の中で、夏と言えば、鱧。秋と言えば、松茸。そして、晩秋から冬と言えば、ふぐでしょう。
名残の鱧、旬の松茸、走りのふぐ。まさに、王道とも言える食材です。しかも、この３つを同時に味わえるのが、今の時季でもあります。
それぞれを単独で味わうのでは、芸がありません。なので、これらを同時に味わうために、鍋に仕立ててみました。

ふぐのアラと松茸を盛り付けます。鱧は、骨切りをして、

厚めに包丁したふぐの身と一緒に盛り付けます。鱧とふぐのしゃぶしゃぶです。ちなみに、ふぐは沼津産、鱧は大分産、松茸は中国産です。
鍋の出汁は、

鱧の骨をこんがり焼いて取った鱧の出汁です。これだけですと、淡白なふぐの味が負けてしまいますので、昆布の出汁で割ります。これに、日本酒と塩を少し入れます。
つけだれは、ポン酢と紅葉卸しです。
程よく脂の乗った鱧は、ホクホクとした食感が堪りません。旨味の豊富なふぐのアラを頬張れば、至福の瞬間です。しゃぶしゃぶにしたふぐの身は、刺身以上の味わいです。そして、松茸の香りとシャキシャキした歯応え。
どれもが、自己主張をしながらも、他の食材を打ち消すことのない、まさに“究極のコラボ”です。
ただ、唯一の不満があるとするのなら、松茸が中国産ということだけです。中国産は、国産に比べ、香りが乏しいので、多目に入れます。
いずれにしても、これほどの贅沢極まりない料理を味わえるのは、このわずか一ヶ月だけです。機会があったら、是非召し上がってみて下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

ふぐには、食べられるふぐと、そうでないふぐがいます。食べられるふぐの代表格といえば、

とらふぐです。味もふぐの中では、一番美味しいとされています。また、入荷量が多いのも、とらふぐでもあります。
ただ、とらふぐ以外のふぐも入荷して来ることもあります。先日入荷していたのが、

このふぐです。

“しまふぐ”という名前です。その名の通り、縞模様をしています。また、“しまふぐ”の一番の特徴は、そのひれです。

全てのひれが、黄色をしています。ふぐの仲間の中で、一番見分けがつきやすい種類でもあります。
また、“しまふぐ”は、“とらふぐ”と同様に、筋肉（身）、皮（ひれを含む）、精巣（白子）を食べられることが出来ます。
というわけではありませんが、何となく“とらふぐ”に似ているような感じがしないでもありません。

上が“しまふぐ”で、下が“とらふぐ”です。ただ、味は、似ていません。というより、劣るのが本当のところです。
そうとは分かってはいながらも、仕入れてきたのは、“しまふぐ”を食べたことがないからです。去年、入荷していた時に、仕入れようと思ったですが、セリ負けてしまったので、仕入れることが出来ませんでした。
それ以来、捲土重来を期して、入荷を待ち続けていました。「そこまでの想いを？」と、思われるかもしれませんが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、如何せん仕方がありません。
さて、この”しまふぐ”ですが、活きているものですから、

刺身に仕立てました。真ん中の皮も“しまふぐ”のものです。その味ですが、姿や食べられる部分は、“とらふぐ”と同じでも、劣ると言わざるを得ません。が、“ふぐ刺”特有の歯応えは、十分あります。
これから、いよいよふぐの入荷が増えてきます。夏から秋、そして冬へと季節は移っていきます。そんな味わいが出来るのも、日本料理ならではの趣です。
ところで、７，８月限定で、ご好評頂いたランチコース『鱧御膳～ほもゆるり～』ですが、今日で終了させて頂きました。
入荷は致しますので、ご予約頂ければ、可能な限り対応致します。また鱧に限らず、この時季は、夏と秋の魚の入れ替わる端境ですから、仕入れにも、頭を悩まします。
それもまた、日本料理の趣でもありますが・・・。
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　　店主　志村