箱入りのふぐ
“佳肴 季凛”で仕入れるふぐは、自分が自ら沼津の魚市場で、選り抜いた天然の“とらふぐ”だけです。特に、刺身にするのは、
活きたものだけです。
“とらふぐ”には、養殖ものもありますが、沼津の魚市場には、まだ入荷がありません。例年入荷するのは、１０月に入ってからで、今年もその予定です。ちなみに、御前崎産の天然の“とらふぐ”漁の解禁も１０月です。
それを思うと、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分ですから、待ち遠しくてたまらないの、言うまでもありません。
先程の写真のように、普通の魚のように、“とらふぐ”は活きたものだけでなく、野締めといって死んだものの入荷もあります。しかしながら、ふぐはその特殊性ゆえ、こんな風に入荷しても来ます。
箱入りです。ここでは、ご覧頂けませんが、中には、有毒部位を取除いたふぐが、入っています。このふぐのことを、一般的に“身欠き
みがき）ふぐ”（以降、身欠き）と呼んでいます。
この“とらふぐ”は鹿児島県産ですが、その下に、山口県下関市と書かれています。箱の裏には、もっと詳しく書かれています。
ふぐを取り扱う上での規則で、ふぐは産地とその加工地だけでなく、正式名つまり標準和名を明記しなくてはなりません。また、そのふぐを卸した人（責任者）も同様です。
ご覧のように、この“とらふぐ”は、養殖ものですが、この“身欠き”には、天然ものもあります。
次回のお話しは、今回の続きとあわせて、天然の“身欠き”について、お話しします。
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店主 志村 
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