のんびりスタートの定休日明け
定休日明けの火曜日が、『佳肴 季凛』の一週間の始まりですが、普段通っている沼津の魚市場も、今日は休みでしたので、魚の仕込みもなく、ややのんびりなスタートでした。
ひととおりの仕込みや準備の目途がついたので、女子二人に、
ひれ酒用の天然のとらふぐのひれを、干すために、板に貼り付けてもらい、ランチの営業が終わったら、
伊佐木（いさき）を天ぷらにして、冷やし素麺を、お昼御飯に食べました。
休憩後は、夜のご予約のふぐ料理を、
盛り付けたら、冷蔵庫へ。
平日ということもあり、のんびりというか、まったりな雰囲気で、一日が終わり、
義母の作ってくれた手作り餃子で、“お疲れちゃん♪”ということで、一日の労をねぎらいました。
こんな感じで、一週間が始まりましたが、週末の土曜日（２２日）と、
日曜日（２３日）のお昼は、
満席となっておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
１本のとらふぐ（天然）は、静岡県由比産
今日は、富士市内の魚屋さんが、
天然のとらふぐを、配達してくれ、ご覧のように、１本だけで、この時季に仕入れる数としては、異例とも言える本数でした。
というのも、静岡の市場での、延縄漁のとらふぐの入荷がなかったからで、このとらふぐは、由比の定置網にかかったものでした。
そのまま、
取り出し、
締めてから、卸し、
水洗いをし、拭き上げ、下拵えは、終わりましたが、この時季に、１本というのは、もの足りないような気分でした。
そう思うと、慣れというものは、恐ろしいというか、不思議なものです。今週のとらふぐの仕入れは、こんな感じに終わりましたが、来週はどうなることでしょう？
今日のとらふぐ（天然）は、静岡県焼津産
昨日に引き続き、今日も、
沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
この売場の水槽に、
合計３本の天然のとらふぐが入っており、それぞれの目方は、０，９キロ（１本）と０，７キロ（２本）で、これらのとらふぐは、静岡県焼津産で、
昨日、自分が発注しておいた５本のうちの３本でした。
そのまま、
締めてから、血抜きのために、海水を注ぎました。
残りの２本は、
輸送中に死んでしまいましたが、唐揚やふぐちり用にするため、先ほどの３本と共に持ち帰り、
卸してから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いをしてもらい、
ふぐの下拵えは、終わったのですが、活けの３本と落ちの２本を区別するため、
活けの３本は、尾びれをつけたままにしておき、落ちの２本は、
尾びれを、切り落としておきました。
同じように見えるので、ふぐちりや唐揚では、さほど遜色はありませんが、刺身は明らかな違いがあり、薄造りのふぐ刺の繊細さとは、ほど遠いものです。
ところで、焼津産の天然のとらふぐが入荷したことで、自分の仕入れ先の御三家である静岡、焼津、三重が、揃った気分で、自分としては、ますます萌え燃え・・・❤となりそうです。
５本のとらふぐ（天然）＆食品表示責任者養成講習会
今朝は、沼津の魚市場に行き、
三重県から届くことになっていた２本のとらふぐ（天然）を、
仕入れて来ました。
そんな元気な姿に、もちろん萌え燃え・・・❤
そのまま取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水を注ぎました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
卸し終えたら、今度は、富士市内の魚屋さんに行き、
静岡産のとらふぐを、
３本仕入れて来ましたが、勿論、これらも、天然です。
その後、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、自分が手直しし、
このように、拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。
普段なら、他の仕込みなどをして、ランチの営業の準備をするのですが、今日は、先日お話ししたように、【食品表示責任者養成講習会】に行くことになっていたので、ランチの営業をお休みし、
『静岡県富士総合庁舎』に、行きました。
館内に入り、
会場に着くと、
一番乗りで、指定され席に着くと、
封筒には、
テキストが、入っていました。
開いてみると、
そのページ数は、
何と、２３４ページ！
仮に、１ページ、１分としても、２３４分ですので、約４時間かかりますが、
講義の時間は、２時間２０分ですので、１ページあたりの時間は、３０秒です。
一体全体、どんな講義かと思われますが、運転免許証の更新時の講習同様、省略、端折（はしょ）り、素通り、パスなどの“恩恵”や“ボーナス”が繰り出されるのですが、
最大の敵は、眠気です。
料理の世界に入って以来、午後の２時から４時は、仕込みや夜の準備がない限り、昼寝をするのが、日課になっている以上、この時間に、静かな場所で、椅子に座り、起きていなくてはならないのは、拷問同然でしかありません。
そんな拷問というか、苦行に耐えたご褒美として、
修了証を頂きました。
頂いた以上、今日の講習会だけでなく、テキストの内容も、バッチリですが・・・・・。（笑）
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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ふぐとお弁当
天気も良かった今日は、
ひれ酒にするためのとらふぐ（天然）のひれを干すことから、一日が始まりました。
その後、お弁当用に、
揚物や、
焼物を仕上げ、
最終的には、
このようなお弁当が、
仕上がりました。
その後、土曜日のお弁当用の煮物を包丁するため、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
人参などの皮を剥いてもらい、人参と共に、
牛蒡、蒟蒻も包丁しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
昨日卸した三重産のとらふぐ（天然）の皮のとげを、
取っただけでなく、
ひれも、
半分に包丁しておきました。
そして、ランチの営業時間も終わりに近づいた頃、
富士市内の魚屋さんから、
静岡産のとらふぐ（天然）が、２本配達され、そんな姿に、もちろん萌え燃え・・・❤
ご覧のように、
膨らんでおり、締めた直後も、
そのままの状態で、しかも、１本は、自爆・・・・・。（笑）
ランチの営業も終わったので、
卸すことにしたのですが、
卸し終えたら、
真由美さんに、水洗いしてもらった後、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、休憩時間となりました。
また、明日は、三重から、２本の天然のとらふぐが入荷するので、
まな板周りを養生し、一日の仕事が終わり、明日も、萌え燃え・・・❤で、一日が始まります。
今日のとらふぐ（天然）は、三重県産
今朝、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、
この売場に行くと、
三重県から届いた自分宛の荷物が、２つありました。
中を確認すると、
合計で６本のとらふぐが入っており、どれも元気よく、泳いでいました。
そんな様子を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
発泡スチロールから取り出し、締めてから、
卸したそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
そして、卸し終えた自分は、
手直しをし、その後、真由美さんは、
洗いあげたものを、
きれいに、
拭き上げてくれました。
ところで、今シーズンは、先週の台風などの天候不良や、暦の関係で、静岡県産のとらふぐの入荷がなく、自分としては、もの足りないので、一日も早く、天候が普段通りになり、、とらふぐが、コンスタントに入荷するのを 期待する今日この頃です。
三連休前つれづれ
今朝は、
昨日に引き続き、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、色々と仕入れていたので、それほど仕入れはありませんでしたが、
日曜日のお客様にお出しするすっぽんを仕入れました。ちなみに、
佐賀産です。
ひととおりの仕入れを終え、市場から帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届いた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
中から取りだしたのは、
北海道・戸井産の生の本鮪で、今日の部位は、腹の真ん中より、やや下の部分でしたので、
大とろ、
中とろ、赤身と
赤身と中とろに分けて、専用のキッチンペーパーで包んでから、冷蔵庫にしまっておき、大とろの部分には、
筋の強い部分があるので、お弁当用の南蛮漬にするため、
包丁しておきました。
また、今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げと盛り付けに取りかかり、
このようなお弁当が、仕上がりました。
ランチの営業が終わり、夜の準備に取りかかったのですが、今朝の本鮪の大とろは、
このように包丁し、
会席料理の刺身や、特別会席の刺身で、
お出したたのですが、１０月に入ったこともあり、特別会席は、
ふぐ料理をメインにしたものでしたので、食事は、
ふぐ雑炊でした。
そして、一日の労をねぎらい、
お弁当の煮物の余り物と、戸井産の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”となり、三連休前の金曜日は、無事に終わったのでした。
ところで、急ではありますが、明日のランチは、
都合により、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
ふぐのお札
今日、こんな封筒が、
届きました。
送り主は、
『静岡県ふぐ協会』で、ご覧のように、中身はお札で、先日、注文したものです。
中を開けると、
こんな手紙を共に、
お札が、
入っており、宛名は、
自分のニックネームである”熱血料理人”となっています。
先日のふぐ供養祭の時のお札ですので、
商売繁盛と書かれており、
その時の日付も、
書かれていました。
同封されてきた冊子には、
賛助会員である『佳肴 季凛』も、
このように、
掲載されていたのですが、
会員であるはずの『静岡県ふぐ協会』の会員名簿には、自分の名前が、どういうわけか無かったので、
近々、入会の手続きをお願いするつもりです。
“ふぐに魅せられし料理人”である自分の名前が無いのは、どうも腑に落ちませんし、何よりも、多くの方々に、ふぐ、とりわけ天然のとらふぐの美味しさを、味わって頂きたくために、微力ながらも、力添えをしたいからでした。
先ずは、このお札のご加護で、台風１８号の影響で、入荷が中断している天然のとらふぐの入荷を、期待するばかりです。
初日のとらふぐ（天然）は、三重県産
今日の『静岡新聞を開くと、
社会面に、
遠州灘の天然のとらふぐ漁の解禁の記事が、
載っていました。
遠州灘というよりも、静岡、愛知、三重の東海三県では、１０月１日が、解禁日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、新年を迎える気分でなりません。まさに、萌え燃え・・・❤まして、おめでとうございます。
そんな今日、沼津の魚市場に行くと、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）の発泡スチロールが、
置いてあり、
中を開けると、３本とも、元気よく泳いでいました。となれば、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
水揚げ直後は、
このような感じとのことで、この写真は、送り主の魚屋さんが、送ってくれたものです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
取り出して、締めました。
とらふぐを卸す前に、小肌（佐賀）を仕込み、
それから、
とらふぐを卸し、
水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが、終わりました。
今シーズンの入荷がどうなるかは、全く分かりませんが、豊漁とならなくても、コンスタントに入荷があるのを期待するばかりです。
ぽん酢用のかぼす（大分産）
昨日、取引先の酒屋さんから、
大分県産のかぼすを、
頂きました。
毎年のことで、有り難い限りで、もうじき、本格的なシーズンを迎えるふぐ料理に欠かせないポン酢を仕込むのに使うことにしました。自分が作るポン酢の仕込み方は、こちらをお読みください。
先ず、
きれいに洗ったら、
ザルにあげ、
きれいに、
拭き上げておきました。
明くる日の今日、
半分に包丁してから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、
搾りました。
搾り終えたら、
種を取り除くため、
ザルで漉しておきました。
その後、
醤油などの調味料を併せたものに、かぼすの果汁を合わせました。
これで、仕上がりではなく、まだ、柚柑（ゆこう）と橙（だいだい）も合わせなくてはなりませんが、これらは、徳島県から取り寄せるので、合わせるのは、明日以降になります。
ところで、今回のお話しで、ちょうど１６００回となりました。足掛け、８年です。これからも、独断と偏見、天上天下唯我独尊の塊のお話しに、お付き合い頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えました。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
