苛性ソーダで、換気扇の汚れ落とし
定休日の今日は、
しばらくの間、なおざりにしておいた厨房の換気扇の掃除をすることにしました。
換気扇を外す前に、
シンクに栓をしたのですが、栓に紐を結わえているのは、苛性ソーダにつけるため、不用意にシンクの液体に手を触れるわけにはいかないからで、苛性ソーダとは、子供の頃、理科の授業で使ったこともある水酸化ナトリウムです。
水酸化ナトリウムの化学式はNaOHで、今でも覚えている方も多いかもしれませんが、当時は、あくまでも実験用のもので、実生活での使い方を教わったことがないことを思い出すと、理科や社会のような教科の在り方を工夫して欲しいものでなりません。
苛性ソーダを掃除などに使う時に欠かせないのが、
熱湯で、
４つの大鍋を火に掛けておきました。
その後、
外にある換気扇の通風口の網を外したところ、
油汚れと埃で、予定通りの視界不良。
シンクに、
換気扇と、
苛性ソーダを入れたら、
熱湯を注ぐと、
一気に汚れが落ち始めたのですが、出て来た湯気は、よろしくないので、その場から立ち去り、
フライヤーを養生し、
換気扇の枠に、油落とし用の洗剤を掛け、しばらくおいた後、
金たわしでこすると、
こびりついた油汚れが、
落ちたのですが、残念なのは、枠ごと外せないため、隙間の部分の汚れがそのままになってしまうことです。
５時間程度つけておいた換気扇などは、
栓を抜くと、
汚れも落ち、
そのまま、
食器洗浄機にかけ、
乾いたら、
セット完了。
羽の部分が黒いのは、何度も、苛性ソーダにつけているので、塗装が落ちてしまったからです。
最後に、
通風口もセットし、換気扇の掃除が終わりました。
どんな凄腕の料理人も、道具が無くては、料理を作ることが出来ませんし、「美味しい料理は、きれいな厨房でしか作ることが出来ない。」ということを、若かりし頃、自分が師事した親方に教わり、その教えは、今でも頑なに守って、仕事をしていますし、これからも、忘れるわけにはいきません。
ただ、私生活となると、それこそ、だらしないが服を着ているような自分で、物を無くすことはしばしばで、呑んでしまうと、さらに拍車が掛かり、財布を無くしたことも何度もあります。
ちなみに、複数回あるのが、運転免許証の紛失で、これまでに３回あり、実は、この回数は、免許証の末尾番号に印されています。
免許証を紛失すると、免許センターに出向かなくてはならないのですが、何でも訊かずにはいられない性分ゆえ、担当者に訊いたところ、１０回を越えると、表示は、再び０に戻るとのことでした。
さらに、知る限りの最大紛失回数を訊くと、９回とのことで、それを思うと、自分の３回なんて、子供だましのようなものとはいえ、そういうことがないようにしなくては・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
フォーク付
明日のお昼に、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、夜の営業が終わったら、
個室に御席の準備をしたのですが、明日のお客様は、オーストラリア人ということもあり、
旅行会社のご要望で、フォークもセットしておきました。
また、明日は、先日お話しした英語版の献立とショップカードを半月盆に置くので、
その位置を確認しておいたのですが、置くのは、小鍋などの予め配膳しておく料理が整ってからです。
その後、器出しをしたのですが、
魚や卵などの加熱していない生の食材が駄目な方もいらっしゃるので、
料理内容を一部変更するため、
器を用意しておきました。
これまでに、外国人の方が御来店されたことはあるのですが、明日のような団体のお客様は初めてであるだけでなく、お出しする時に、自分が英語で説明する予定です。
普段の料理ですので、何とかなるとは思いますが、
お出しする料理のあんちょこ作っておき、改めて、目を通しておきました。
普段とは、いくらか勝手が違うので、少しばかり緊張していますが、滞りなく、料理をお出しし、説明出来るよう、願っている前夜です。
極細の夫婦箸
自宅で使っている箸は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとお揃いのいわゆる夫婦箸で、
八角形をしています。
お話ししたのが、一年近く前ということもあり、
かなりくたびれてきたので、替え時を見計らっていました。
昨日、『佳肴 季凛』のお客様のお店で、富士市柚木にある雑貨屋の『calm』さんに行くと、
珍しい趣の箸を目にし、良さげだったので、素通りは出来ず、即決。
自宅に戻り、封を開けると、
極細と書かれているように、
通常の箸の半分の太さで、『calm』さんの言う通り、すぐに使いやすさを実感しました。
すぐにでも、使いたい気分なのですが、節分が明けてこそ、本当の意味での新しい年ですので、それまで待ちます。
八角形の夫婦箸についてのお話しでも書いているように、箸というものは、日本人にとっては、非常に大きな意味があり、日本料理に携わる身としては、食器だけでなく、道具でもあり、どうしても避けることが出来ません。
日本人として生まれ、伝統ある日本料理を生業とした以上、日本文化を少しでも、自らのものとし、後世に繋げなくてはならないことを肝に銘じ、日々の仕事に打ち込む所存です。
新しい長靴とレインシューズ
日本人ゆえ、年が明けると、ついつい新しいものを下ろしたくなるもので、年明けに下ろしたのが、
長靴で、この時季のおNEWゆえ、
防寒用の中敷きは不可欠です。
長靴は、魚市場に行く時だけでなく、仕込みや掃除をする時には欠かせず、それこそ、足そのもので、普段、もっとも長い間履いている履物かもしれません。
ただ、色んな形で、お客様の目につく場所に行くこともあるので、営業中に履くことは滅多になく、営業時間中は、
専ら雪駄です。
ただ、今のような寒い時季の雪駄は、底冷えするので、
レインシューズを履くことにしており、
仕事柄、長靴同様、完全防水。
完全防水でないと困るのは言うまでもないのですが、一般の方向けのものゆえ、耐久性という点では、劣る可能性もあります。
耐久性と言えば、２，３年前買った長靴で、靴底から水が浸みてきた長靴に、連続で出くわしたことがあり、その時は履き始めで、半泣きというよりも、ババを引いたような気分で、購入先が顔馴染みのお店だったので、善処してもらいました。
善処してもらったとは言え、冬場に、足が冷たくなるのは、勘弁して欲しいもので、おNEWの長靴もレインシューズも、少なくとも、この冬だけは、クリアして欲しいものです。
ふぐ葱（ねぎ）専用の発泡スチロール
ふぐ刺を盛り付ける時、
あしらうのが、
ふぐ葱で、この長さに包丁したものを、寸葱と呼んでいます。
ふぐ葱とあるように、ふぐ料理専用の葱で、
生のマグロ類と共に、東京・豊洲の鮪屋から送られてくることもあれば、今回のように、都内にある活魚屋から送られてくることもあります。
御覧のように、ふぐ葱は、ふぐ料理の本場の山口県で生産されており、
袋から出したら、
小分けにし、
水で濡らしたキッチンパーを広げ、
ふぐ葱を包（くる）み、
さらに、濡らしたタオルに包み、
袋に入れ、発泡スチロールにしまっておきます。
これまでは、袋のまま、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今回初めて、ふぐ葱の長さに合う発泡スチロールで送られてきたこともあり、このように、保管することにしました。
些細なことでも、気付かぬことも多く、今回の発泡スチロールは、まさに目から鱗で、仕事というものは、盲点があり、結果として、工夫の余地があるものを知った次第です。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
2019.12.11｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） 器 道具 ｜permalink｜コメントはまだありません
ぽん酢と胡麻だれのボトルの入数
今日、宅配便で、
『胡麻だれ』と『ぽん酢』のボトルが届きました。
２個１の括（くく）りの荷姿で、上の箱にも、
下の箱にも、
暗号というか、パスワードめいたものが書かれていますが、商品番号、色、入数についての表示です。
上の箱を開けると、
キャップの袋には２１６、
中栓のそれには２３６と、入数が書かれています。
ボトルに『胡麻だれ』や『ぽん酢』を詰めた後、中栓をするのですが、その時、上手くはまらないこともあり、あえて余分に発注したので、入数が違うのです。
ところで、２１６も２３６も、数としては、中途半端で、２００とか２５０のような切りの良い数字でないのかも不思議でなりません。
重箱の隅をつつかないと気が済まない性分ゆえ、機会を見て、訊いてみるつもりですが、どんな回答を頂けるのか、興味津々です。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
玉子焼の鍋の柄（え）
今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂き、
このようなお弁当を御用意したのですが、
お弁当のマストアイテムの一つとも言うべき料理が、
玉子焼です。
玉子焼を焼くには、
専用の銅製の鍋を使います。
鍋とは言っても、一般的な鍋とは異なり、深さも５センチくらいで、鍋というよりは、フライパンと呼んだ方が、用途からしてみれば、妥当かもしれません。
ちなみに、この鍋は、２０年以上前に買ったもので、鍋自体は穴が開くまで使えるのですが、柄の部分は、何度も換えています。
木製の柄を差し込んで、
ネジで固定しているので、何度も使っていると、焦げてくると、段々と緩み、その度にずらしながら、
ネジ穴をずらしていくのですが、
ずらしていくのにも限度があり、ネジ穴の連れでもあるネジも、
ネジの原型を留めておらず、ここまでになると、不都合ゆえ、取り替えなくてはなりません。
玉子焼の鍋に限らず、料理人の使う道具の多くは、一部だけ取り替えることが出来るものが多く、バットなどは、蓋と身（本体）が別々に売られており、元々が耐久性に優れていることもあり、いたずらにモデルチェンジする必要はなく、むしろ、丈夫で長持ちすることが大事なので、意外と原始的な道具が多いものです。
便利というよりは、その道のプロが経験値に基づいたものが、次の世代に受け継がれていくので、自然とそうなるのかもしれません。
柄はネジと共に売られており、
交換する時は、
柄を取っ手に差し込み、
目打ちなどで柄に穴を開けたら、
ネジを差し、
ドライバーで固定すれば、交換終了です。
お役御免となった柄は、
このままごみ箱と行きとはならず、
労をねぎらい、お清めの塩をして、使った割箸と共に、薪ストーブ用の燃し木となるべく第二の使い道を待つこととなりました。
以前お話ししたことがあるように、 食材に限らず、どんなものでも、二次利用したいですし、出来ることなら、三次利用までしたいと思っており、そこまでしてこそ、プロのプロたる所以で、そういう姿勢こそ本物で、それを追い求めることを忘れるわけにはいきません。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
星雲鋼（せいうんこう）のペティナイフ
昨日、
宅配便で、
届いたのが、
包丁でした。
箱には、
星雲鋼（せいうんこう）と書かれており、星雲鋼は、刃先は黒くなりますが、ロックウェル硬度が６６で、非常に良く切れて、切れ味が長持ちするのが特徴で、ロックウェル硬度とは、ロックウェル硬さとも呼ばれ、工業材料の硬さを示す尺度の一つです。
自分も専門的なことは分からないので、こちらのご主人に教えを請うたところ、「カスタムナイフのステンレス鋼で、ATS－３４があり、現在市販されているステンレス鋼では、一番硬いと言われているのですが、この硬度はRC６２～６３です。また、三層鋼ですので、片刃研ぎにして幅が狭くなると、刃先がステンレス部分になる事があるので、ご注意ください。」とのことでした。
ちなみに、カスタムナイフとは、 オーダーメイドナイフとも言って、セミプロやプロによる手作りのオリジナルナイフのことで、 メーカーが作るカスタムナイフには、自らの技術、デザインで作り上げ、気に入った方に買っていただくものと、顧客の目的や要望に応じ、コンセプト、デザインをより具体化して作成するものがあります。
いずれにせよ、切れ味が良いのが、自分にとっては、一番なことなので、これ以上、調べても際限がないので、ご興味のある方は、色々とお調べ下さい。
包丁と言っても、使う用途によって、様々なものがあり、今回購入したのは、
洋包丁のひとつでもあるステンレス製のペティナイフで、和食の料理人でも、洋包丁を使う人は多く、その理由が、肉、魚、野菜と全ての素材に向くということと、ステンレス製ということもあり、錆びないことでもあります。
そんなこともあり、
自分も３本のステンレス製の洋包丁を持っており、 それらは、
ペティナイフ、
牛刀、
サーモンスライサーです。
それぞれの用途ですが、ペティナイフは、鯵（あじ）などの小魚を卸したり、野菜を包丁をする時に使い、牛刀は、肉、魚、野菜と全てに使うユーティリティ・プレーヤーで、サーモンスライサーは、本来、スモークサーモンをスライスするための包丁ですが、自分は、丈も長いことから、流し缶で仕込んだデザートや先付の寄せ物を切り出す時に使っています。
ただ、ペティナイフを使うのは、
専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、自分が使うのは、一週間のうち、一度か二度あるか程度で、砥ぐことが、本業のようなものです。
そんなペティナイフを新調したのは、
刃が、
無くなりつつあったからで、
新調したペティナイフには、
包丁屋さんの屋号である正秀と刻印されており、こちらの包丁屋さんは、静岡県沼津市にある『正秀刃物店』で、ご主人とは、Facebookを通じて、知り合いになり、そんな縁で、包丁を買うことにしたのです。
どんな包丁でも、使い始めれば、１０年くらいは使うもので、これまでのペティナイフも、２０年近く使っているはずで、直近で新しい包丁を買ったのは、８年半前のことで、その時は出刃包丁でした。
その時にお話ししたように、和包丁は、同じものでも、色々と見比べる必要があるのですが、洋包丁は、それほど重要視する必要はないものの、SNSなどを通じて、自分の様子を御覧になられていることもあり、今回のペティナイフは、ご主人の一存で、選んでもらいました。
そんなこともあり、試し切りをしたところ、予想通りの切れ味で、使うのが楽しみですが、これまでのペティナイフもあるので、新しいものを使いながら、新旧交代となりそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、９月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
女性用のレインシューズ
梅雨真っ只中ですが、梅雨に限らず雨降りと言えば、
長靴で、仕事柄、一年を通じて、長靴は欠かせません。
また、普段一緒に仕事をしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんにとっても同様で、こちらが、
真由美さんの長靴で、履く時は、
仕込みの時や、洗い場の女神と化す時でだけです。
ただ、自分と真由美さん、そしてホールスタッフと限られた人数で仕事をすることもあり、洗い場の仕事に関しては、いわゆる洗い方はいません。
洗い場は、水仕事をするので、どうしても足元が濡れてしまい、色々と不都合が多いのは否めず、以前から、自分だけでなく、真由美さんも、御座敷での御席が無い時は、レインシューズを履いて、仕事をしており、自分も履いており、それについては、こちらをお読みください。
レインシューズは、長靴ですが、普通の靴と変わらないものも多く、中には、かなりお洒落なものもあります。
真由美さんが、最近まで履いていたレインシューズが、
代替わりをしなくてはならなくなり、
今日、おＮＥＷが届きました。
以前同様、同じ富士市厚原にある洋服屋の【ドルチェ】さんで購入したのですが、おＮＥＷは、
内側にファスナーがついており、
早速履いてみた真由美さん曰く、「前のよりも、かなりいい感じ！ありがとうね・・・🥰」
“おしゃれは足元から”とか、“足元を見る”などの言葉があるように、二足歩行をする人間にとって、土台にして、基礎でもあるのが、足です。
梅雨時の天候は、すっきりしないのですが、ちょっとした小物で、足元を固め、そんな気分をクリアしながら、季節の移ろいを楽しむのも、一興かもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
八角形の夫婦箸
普段通っている沼津魚市場周辺には、八百屋、道具屋、食品問屋などの店舗があり、そこで買い物をすることもしばしばです。
先日、行きつけの道具屋へ行くと、
箸が並んでおり、この中に、お揃いの箸というか、夫婦箸があり、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さん用に、買うことにしました。
ただ、昨日も夫婦箸についてお話ししましたが、その箸は、厨房での賄い用で、この箸は、自宅用のものです。
袋から取り出すと、
このような色合いで、
地である箸そのものの色が違うだけで、他の色は同じものですが、夫婦箸ゆえ、丈の長さは異なります。
唯一の特徴とも言うべきのが、
八角形で、八角は丸に近く、手になじみ持ちやすい形で、ご存じのように、八は、末広がりを表す八縁起の良い数だと言われています。
ところで、夫婦箸は、単なるペアグッズではなく、もう少し意味があります。
その一つが、箸は、片方の一本が欠けるだけで使えなくなってしまうだけでなく、二本の長さが合っていないとうまく使うことができず、箸は、協力し支え合って生きていく夫婦の姿に例えられるアイテムであるということです。
二つ目の意味ですが、箸は、幸せを橋（はし）渡しするもので、箸を人と人とのご縁をつなぐ橋（はし）、夫婦を繋ぐ橋（はし）として、絆を深めてくれる縁起物と考えられていることです。
そして、食べ物を口に運ぶ道具である箸には、「いつまでも美味しくご飯が食べられますように」と、「食べることに困らないように」という、幸せと健康を願いが込められ、健康、長寿、家内安全に繋がるという意味があり、これが三つ目の意味でもあります。
単なる食器としか思えないかもしれませんが、日本人にとって、箸は、これほどまで深い意味というか、想いがあるもので、洋食のフォーク、ナイフ、スプーンには、このような意味は無いはずです。
さらに言えば、それらには、各人専用のものは無いはずで、日本人の場合、茶碗についても、同様のことが言えます。
箸と茶碗。日本人にとっては、大きな意味を持つもので、そこに、日本料理の背景というか、日本文化の奥深さがあり、日本料理を生業とし、その一端を担う以上、後世に繋ぐ努力を怠ることなく、これからも日々の仕事に臨む所存です。
