もっとおいしいお話し

三月に入り、春の食材もスーパーなどの店頭に並んできました。そんな一つが、“じゃが芋”です。この時期ですと、“新じゃが”と札がつけられたりもします。

ちなみに、この“新じゃが”は、鹿児島県産です。“じゃが芋”というと、一般のご家庭でも使ったりする野菜なので、『佳肴　季凛』のような日本料理店でお出しするとなると、一工夫が必要です。
そんな料理が、タイトルの“新じゃが饅頭霞仕立て”です。

“じゃが芋”を使った料理ですと、“新じゃがの薯蕷（じょうよ）蒸し”という料理も、お話ししたことがあります。
さて、今回のテーマの“新じゃが饅頭霞仕立て”の作り方ですが、きれいに洗った“じゃが芋”を蒸してから、皮を剥きます。

剥いたら、

裏漉しにかけます。さらに、その裏漉した“じゃが芋”に、もち米の粉である“もち粉”を入れます。

“もち粉”の分量ですが、裏漉した“じゃが芋”の４割ほどです。

均一になるよう、混ぜあわせます。これで、饅頭の皮の出来上がりです。

この皮を手に取り、

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』らしく、雑穀を芯にして、皮で包みます。この雑穀ですが、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類を炊いたものです。
雑穀を包んで、形を整えたものを、

油で揚げます。温度は、１６０度くらいで、こんがりと色が付くくらいまで、揚げます。中の雑穀が温まるのが、目安です。
薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた餡を用意し、この中にひじきと大根卸しを入れます。この餡を、揚がった饅頭に掛けて、天に本山葵を乗せて、出来上がりです。
大根卸しをいれることで、春霞のように、見立てることが出来、料理も“新じゃが饅頭霞仕立て”と、春らしい名前にすることが出来ます。こういう名前の付け方は、季節感を重んじる日本料理ならではの趣とも言えます。
肝心の味ですが、“じゃが芋”の風味と、もっちりした食感が何とも言えず、春らしいおだかな味わいです。
こちらの“新じゃが饅頭霞仕立て”は、コースの煮物としてだけでなく、単品ものでお出ししております。この機会に早春の味を、是非ご堪能下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村