今シーズン初入荷の天然とらふぐは、三重県産＆ジャンボサイズの静岡県産
１０月に入ると、静岡県の天然のとらふぐ漁が解禁になるのですが、今年は、先日の台風１７号の影響だけでなく、昨年に続く不漁の予想通りなのか、天然のとらふぐの入荷が、遅れていました。
この時季になると、当店では、通常の会席料理同様、ふぐ料理は、ご予約無しでも、お召し上がり頂けるので、ふぐを御用意しないわけにはいきません。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
そんなこともあり、今朝入荷したとらふぐは、三重県産のものでした。自分が仕入れる天然のとらふぐは、基本的には活きたものですが、三重県から宅配便で届けられるので、
このように死んだものです。死んだものですが、昨日の夕方、箱詰めされる直前に、
包丁で切り込みを入れ、血抜きしてあります。所謂、活け締めです。ですので、完全に死後硬直もしておらず、活きたものと殆ど変わりありません。
ちなみに、今朝の三重県産のとらふぐは、
全部で５本で、どれも１キロ前後のものでした。
活きたものと殆ど変わりはないと言っても、鮮度は大事ですから、ランチの営業が始まるまでの全部卸し終えました。
ちょうどその頃、富士市の魚屋さんからも、静岡県御前崎産のとらふぐが届けられました。
今朝の三重県産のものとは違い、今度は活きています。活きているので、卸す時は、
このように、お腹に空気を入れ、お腹を膨らまします。ただ、この状態では卸せないので、お腹を下にしなくてはならないのですが、
まだ膨れています。ちなみに、このとらふぐは、４，１キロのジャンボサイズで、今朝の三重県産の４倍ほどの大きさです。ここまでの大きさとなると、魚というより、漢字で河豚と表記されるように、豚そのものです。
また、ふぐは、種類にもよりますが、とらふぐのように、皮にとげがあるふぐもいます。こんな風に、膨れると、
とげが出るというか、立つのです。そんなふぐのとげについては、以前お話ししたことがあるので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
しかも、このくらいの大きさのとらふぐにもなると、とげを触ると、チクチクするというより、痛いのです。
というわけで、今年もふぐの季節がやって来ました。というより、食べても好き、卸すのも楽しい自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の季節と言ったほうが、いいかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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或る日の『秋ごよみ』
開店４周年記念として、御用意させて頂いている会席料理『秋ごよみ』（お一人 ３，０００円）ですが、
フリーペーパーの広告などをご覧になって、初めてご来店されるお客様も多く、ご予約の際に、その料理内容も訊かれることもしばしばです。
そんなこともあり、今度の日曜日の７日までの御用意ですが、『秋ごよみ』の献立についてお話しさせて頂きます。
コースの最初にお出しするのが、先付（さきづけ）で、『秋ごよみ』では、二品お出ししています。
二品のうちの一品が、
南瓜で作った豆腐の“南京豆腐”で、もう一品が、
秋らしく“木の子のお浸し”です。この日の木の子は、エリンギ、舞茸、ブナピーです。
次にお出しするのは、一般的な日本料理店の会席料理では、“御椀”となるのですが、マクロビオティックを基本に据えた当店では、
２０種類以上の食材を使った“小鍋”を、お出しします。
その次が、日本料理の華でもある“刺身”です。
本鮪（ニュージーランド）、赤烏賊（長崎）、小肌（佐賀）の三種盛りです。
“刺身”の次が、“焼物”か“揚物”になるのですが、お酒も飲まないお客様も多い昨今ですので、“刺身”と一緒に“食事”をお出ししており、
この日は、昆布御飯を御用意しました。ただ、お酒を飲むお客様は、昆布御飯を焼きおにぎりのお茶漬けにして、最後にお出ししています。
この日は、お客様の人数も多かったので、“揚物”にしました。
内容は、“海老のぶぶあられ揚げ”と“烏賊の新挽き（しんびき）揚げ”でした。先ほどお話ししたように、“焼物”をお出しすることもあります。“焼物”の時は、“秋刀魚の難波焼”が、殆どです。
この次が、“蒸物”で、この日は、
“鰯つみれ錦糸蒸し”でしたが、仕入れや仕込みの状況によっては、先日お話しした“里芋の薯蕷（じょうよ）蒸し”を、お出ししています。
コースも終盤にさしかかり、お出しするのが、“酢の物”で、
“海月と金糸瓜の無花果掛け”です。
そして、コースの〆が、“デザート”で、
“ブルーベリーのムース”です。
今更ですが、これらの料理は、全て手造りのものです。どうぞ、この機会に、吟味した素材が奏でる本物志向の日本料理を、お召し上がり下さい。
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店主 志村 
台風一過の沼津魚市場
リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
昨日は、台風１７号の影響で、ランチタイムのみの営業とさせて頂き、夜の営業は、お休みさせて頂きました。
ただ、台風が近づくと、自分が一番気になるのが、魚の入荷状況です。特に、この台風１７号は、先週の金曜日頃から、日本に接近していたので、その影響はかなりのものでした。
月曜日が定休日の当店ですが、今朝は、仕入先の沼津の魚市場へ行って来ました。市場に着き、自分が一番最初に向かうのが、活魚の生簀です。
ただ、今朝の生簀の中には、
それこそ何にもいませんでした。というのも、活魚は沼津周辺から入荷して来るのが、殆どなので、こういう状況になってしまうのです。
ですので、今朝の沼津港の漁船は、
漁に出られず、このように港に停泊していました。
また、沼津の魚市場に入荷して来る魚は、必ずしも地元の魚だけではありませんが、今回の台風は、週末にかけて、日本に接近していたので、陸送と呼ばれ、沼津以外から入荷して来る魚も、北日本以外のものは、全くと言っていいくらい無く、
市場の構内は、体育館のようでした。沼津の魚市場に通うようになって、何年も経ちますが、このような光景は、あまり記憶がありません。
このように、魚の入荷状況は、それこそ自然相手なので、どうすることも出来ませんし、先ほど少しお話ししましたが、少なければ、相場も上がってしまいます。
少しでも良い魚を、お客様に召し上がっていもらいたいがために、市場に通うのですが、場合によっては、御用意出来ないこともあります。その際は、どうぞご容赦下さい。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
