もっとおいしいお話し

昨日は、築地から、

今年初めて、生の本鮪が入荷し、産地は、宮城県気仙沼でした。御覧のように、赤身の部分はなく、鮪屋の社長が言うことには、どうじても赤身が必要な鮨屋さんがいたので、このようになってしまったとのことでした。

 

時々、このようなこともあり、自分としては、有難くないこともあるのですが、発注した時の社長が、「ともかく、良いし、血合いもないし、

値段も、プラスαにしておくから、お願いしますよ～。お年玉そのものだし・・・。」と、懇願してきたので、仕入れることにしました。

 

その言葉には、微塵の狂いもなく、良いというより、極上そのもので、もっと言うなら、【佳肴　季凛】を開店して、７年ちょっと経ち、これまで色んな産地の本鮪を仕入れたのですが、その中でも、一番と断言出来るものでした。

 

これまでにも何度もお話ししているように、青森県大間は、本鮪の有名な産地で、一番のように思われていますが、良し悪しは、個体差が全てなのです。マスコミが、嬉しがって、大間を取り上げるだけでなく、初競り、昨年の松方弘樹が釣り上げた本鮪など、話題になるようなことがあると騒ぎ立て、そこに群がるというより、有難がる風潮も、考えものです。

 

どこまでいっても、虚は真にならないわけですので、これ以上、お話しはしません。

 

これほど良いと、包丁を入れることに、躊躇いすらありますが、食材であると同時に、商材である以上、仕事をせざるを得ませんし、そのために仕入れたのです。

 

部位としては、大とろの取れる腹の部分の真ん中より下の部分で、少しですが、

大とろの部分が、ありました。先ずは、

このように、切り分けました。筋が強いのですが、腹の部分の筋ですので、生で食べても、口に残ることはなく、口に残るというか、噛み切れない筋は、ひれや尾の部分のものです。

 

当然、刺身でお出し出来るのですが、個人的には、このような部位は、ねぎま鍋にすると、悶絶ものの美味しさで、本音を言えば、お客様にお出しせず、自分で食べてしまおうかと思いました。ねぎま鍋については、こちらをご読み下さい。

 

大とろの部分を切り分けたら、

包丁を入れ、

３つの塊にしました。

 

腹の部分ですので、

皮の部分は、銀白色で、

身を外した断面は、左側の赤身の部分にいくにつれ、脂肪の厚みが、段々と薄くなっています。

 

大とろの部分は、適当な柵にしてから、

包丁し、

ふぐ料理のお客様の先付で、お出ししました。

 

かつては、この本鮪に限らず、極上と呼べる魚介類を、頻繁に目にし、使ったものでした。というより、極上という言葉すら、使う必要がありませんでした。

 

しかしながら、水産資源の減少により、極上の魚介類が、年々少なくなっている中で、年明け最初に、この本鮪を仕入れることが出来たのは、料理人冥利に尽きることだけでなく、天然素材の有難味を、再認識しました。

 

これからも、今まで同様、可能な限り、良いものをお出し出来る努力を怠ることなく、日々の仕事に、打ち込みます。