鱧あり、ふぐあり
沼津の魚市場に行く時、余程のことがない限り、一番最初に向かうのは、
生簀のある活魚売場で、今朝も、そうでした。生簀の前の発泡スチロールを見ると、
予め注文しておいた鱧が４本あり、目方は、２，６キロで、中国産でした。この鱧は、“落ち鱧”と呼ばれ、生簀の中や、輸送中に、死んでしまったもので、自分は、揚物などに仕立てます。
また、今日は、活かしの鱧も、
注文しておいたので、
生簀には、２本で、１，０５キロの鱧が、泳いでおり、これも、中国産でした。落ちにも、活かしにも、“４７－９”という札が貼られていますが、これは、自分の市場での買い番です。
本音を言えば、国産の方が望ましいのですが、例年、国産の入荷が安定するまでは、中国産の方が、安定しているので、出始めの時季は、このような状況になるのが、殆どです。
活魚売場の次に向かったのが、地物を中心に扱う売場で、この売場にも、
簡易的な生簀があり、
トラフグと書かれた札が、３枚あり、それぞれの目方は、０，６キロ、０，７キロ、０，９キロでした。これらの魚は、焼津や御前崎の定置網で水揚げされたものです。
また、これら以外にも、『塩徳丸』という西伊豆の定置網で水揚げされた魚も入荷しており、
この中に、
フグと書かれてた札を見つけ、 確認したところ、しょうさいふぐでした。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、この２文字だけは、如何なる時でも、見過ごすことは出来ませんし、見過ごすということは、“ふぐに魅せられし料理人”の名折れ以外の何物でないのは、言わずもがなです。
いくら鱧が、シーズンを迎えたとは言え、萌え燃え・・・❤にさせてくれるのは、どんな種類であれ、ふぐしかありません。となれば、仲買人と作戦会議をし、セリに臨みました。
結果は、
０，６キロのとらふぐと、しょうさいふぐをセリ落としてもらうことが出来、
どちらも締めて、持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、活かしの２本は、
そのまま、
水槽に入れておきました。
仕込みの目途がついたこともあり、
２本のふぐを卸したら、
４本の落ち鱧を卸し、ランチの営業後、
鱧には欠かせない下拵えの骨切りをし、
休憩することにしました。
休憩後、水槽から、
２本取り出し、
卸しました。活きた鱧の身は、このように白くて、透明がかっており、先程の落ち鱧とは、一目瞭然です。
骨切りをし終えたら、
鱧料理の定番である“落とし”に仕立てるため、骨切りをし、包丁しました。
また、今日は、
鱧を召し上がるお客様とは別に、ふぐ料理のコースの御予約も頂いていました。
ご予約時間にあわせ、夕方卸した鱧は、
鱧料理の定番の落としに仕立て、
今夜のコース料理の刺身でお出し、鱧以外のものは、生の本鮪（那智勝浦）、湯葉で、三点盛りでした。
また、落ち鱧は、
天ぷらにして、お出ししました。
５月も半ばを過ぎ、初夏というより、夏を思わせる陽気となりましたが、秋から冬の食材の天然のとらふぐと、夏の食材の鱧を、一度に味わえるのも、限られおり、これもまた、一興かもしれません。
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