和歌山＆淡路島産の落ち鱧
今日は、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。いつものように、
生簀のある活魚売場に行くと、
予め注文しておいた鱧が、４本ありました。市場などでは、このように、死んでしまった鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。
この落ち鱧の産地は、
淡路島でした。
落ち鱧は、お腹の中に、エサが入ったまま死んでしまっているので、
その場で、はらわたを抜きます。というのも、臭いが回ってしまい、それこそ、煮ても焼いても、使い物にならないからです。
抜き終えたら、今度は、
鱧などを扱う問屋に向かい、
ここでも、落ち鱧を２本、仕入れました。ご覧のように、和歌山産で、先ほどと同じく、
この場で、はらわたを抜きました。
結果的に、今日は、６本の落ち鱧を仕入れました。その後、【佳肴 季凛】に戻り、
きれいに水洗いしてから、
卸したところ、身の状態も良かったので、揚物、鱧しゃぶなどに使うことにし、今夜の会席料理では、
“鱧の天ぷら”でお出ししました。
鱧の入荷は、その時次第ですので、鱧料理を御予約される際に、自分は、その旨を必ずお伝えしていますし、このことについては、鱧料理のページでも、記してあるので、ご理解のほど、よろしくお願い致します。
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